di Stefano Caffarri 23 Ottobre 2009

Il cibreo del ristorante L'ora d'aria di Firenze

Grasso, grosso e gasato. E’ il piccione di Marco Stabile, chef de L’Ora d’Aria a Firenze, una varietà francese di taglia pesante. Dice, con un sorriso rassegnato: “In Italia non si può”. Gli invadenti volatili, infatti, in Italia possono essere preparati per l’uso alimentare solo tramite decollazione, mentre con il gas – dice – “conservano tutti loro umori, e sono più succosi”. Ecco. Il piatto s’intitola: il piccione in tre cotture, il suo cibreo e i blinis di cavoli. Ora ognuno saprà cos’è il cibreo, ma per quelli che no, potremo citare l’immortale Artusi: “un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti”. Quello dell’Ora è piccolo, servito in un grazioso vasetto a chiusura ermetica, ricco di verdure, e per la verità, acchiappante. Per nulla gremìto di sgraffi selvatici, e dolce, e ricco, e soave. Il piccione, invece, sfiora l’assoluto. Fritte le alucce, con i blinis in allegato. Stufato il coscino, dolcemente vibrato di mollezze, quasi fondente: e riccamente bardato di sapore, nella moderatissima via del sale di questa cucina. Cremoso il petto, spadellato intero in cottura rapida, eppur potente nella lunga persistenza. Una interpretazione di vertice per un’idea che pare giavìsta, ma che risulta attualissima nella sua ubriacante esattezza.

Di piatti di vertice ne avrai più d’uno: la pappardella ripiena di coniglio – ancora zero sale nella salsa – e il mitologico maialino con la soppressata, ricco della cotenna cristallizzata e della carne lattea. Avrai anche qualche piatto meno definitivo, come il pallido esercizio di stile attorno alla patata (il sogno della patata) e il bislacco carpione di coniglio, anestetizzato da una insalata di pompelmo troppo importante. O il polveroso budino soffiato di ricotta. Ma all’Ora fiammeggia il talento, seppur intermittente: può bastare, se non saziare.

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L’Ora d’Aria
Via Ghibelline 73 – FIrenze
0552001699

www.oradariaristorante.com
Degustazione di 5 piatti a 60, con mezzi piatti 45.
Alla carta, i 4 piatti vengon via a non meno di 70, 75 talleri.
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