di Massimo Bernardi 21 Settembre 2010

Delusi da un ristorante? A chi non è capitato. Dissapore riceve molte proteste, quando offrono spunti interessanti verifichiamo i fatti, chiediamo una risposta al ristoratore e le pubblichiamo.

Ci scrive Gian Paolo. Durante le recenti vacanze trascorse a Firenze con un amico, prenoto una cena nel noto ristorante Arnolfo di Colle di val d’Elsa, in provincia di Siena, un Relais & Chateaux con stella Michelin, segnalato da tutte le guide enogastronomiche. La prenotazione è per le 20:00 di un giorno feriale. Insieme al mio amico, arrivo nei pressi del ristorante in leggero anticipo, l’orologio dice: 19:30. Entro e mi trovo di fronte il titolare, il sig. Gaetano Trovato. Lo riconosco per le foto che ho visto in giro per siti, non certo perché si presenta, le sole parole che è riuscito a dire sono state : “buonasera, ma voi siete in anticipo e adesso come facciamo?

Rispondo facendo notare che con due sedie passa la paura. Veniamo accompagnati nel terrazzo esterno dove si sarebbe svolta la cena. Attraversando il coridoio noto molti camerieri seduti su divani e poltrone che fumano e navigano in internet. Al nostro passaggio scappano frettolosamente commentando fra di loro che restando dov’erano avrebbero rischiato il licenziamento. Ci viene chiesto di scegliere il tavolo, ed ecco che inizia la nostra via crucis. Arrivano i menù, scopriamo che sono senza prezzi delle pietanze. Mi sento a disagio, è la prima volta che capita in un ristorante del genere capita una cosa simile. Ordianiamo, riconsegnamo i menù e casualmente, chiacchierando con noi, un cameriere capisce cosa è successo. Si scusa, ma non ci porta i menù con i prezzi. La lunga attesa dei piatti è contrassegnata per noi e altri 25 clienti dalla presenza di zanzare, falene, vespe e altri insetti della campagna limitrofa alla veranda. Le candele usate il giorno precedente, sistemate accanto ai tavoli, erano sporche e piene di insetti morti.

Arrivano le portate, nulla da dire, sono abbondanti e molto coreografiche, i sapori delicati, ben equilibrati. Purtroppo non possiamo apprezzare i vini dalla cantina visto che dobbiamo rientrare a Firenze, cosa che non ci impedisce di notare come li serve il sommelier Giovanni Trovato, paladino della “vecchia scuola”. Sottolineo che nel 99% dei ristoranti di questo livello le bottiglie vengono lasciate sul tavolo, oppure sistemate in un secchiello lì accanto. Da Arnolfo no. Trovato le apre lontano da sguardi indiscreti poi le tiene sotto controllo nel suo angolo: una pratica obsoleta, nessuno serve più il vino in questo modo. Credo purtroppo sia un escamotage del ristorante per sopperire alla mancanza di spazio, i tavolini per due persone sono uno dietro l’altro a fianco di un muro che affaccia sulla boscaglia, vi assicuro che di spazio ne resta poco. I tavoli per quattro persone dislocati al centro sono talmente piccoli che l’acqua e il vino non ci stanno, per versarli i camerieri sarebbero costretti a manovre ridicole e fastidiose. La superficie è esigua, i disagi tanti, 25 persone servite da 5 camerieri limitano lo spazio per il cliente che inevitabilmente si sente a disagio.

Siamo a fine pasto, niente dolce, chiediamo due caffè. La tavola viene sparecchiata ma al momento di togliere le briciole con l’apposita spazzola, il cameriere ingaggia una lotta con gli insetti che stazionano sul tavolo. Schiaccia moscerini e falene lasciando il risultato della caccia grossa sulla tovaglia, dove, subito dopo, adagia forchetta e cucchiaio per farci degustare un piccolissimo dessert offerto dal ristorante prima del caffè. Non c’è che dire, un vero servizio da stelle Michelin.

Il conto è adeguato al (presunto?) livello del ristorante e visto il raffinato servizio ho sentito il dovere di lasciare una congrua mancia al cameriere dei menù senza prezzi e della tovaglia così elegantemente spazzolata.

Usciamo dal locale e cerchiamo il menù che i ristoranti devono esporre all’ingresso per far sapere menù e prezzi ai potenziali clienti. Lo impone la legge. Ma fuori ci sono solo targhe e riconoscimenti che sinceramente, secondo me, Arnolfo non merita.

P.S. Anche la carta dei vini è senza prezzi!

Risponde Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo. Ricordo molto bene questo episodio, ma i dettagli sono esasperati. Il ristorante apre al pubblico alle 20:00 per motivi di organizzazione dello staff, i Signori hanno insistito ma non hanno chiesto 2 sedie, li abbiamo accolti in terrazza dove d’estate serviamo la cena come facciamo con tutti i nostri clienti. Nel salotto conviviale il personale di cucina era in pausa, però nessuno fumava anche perchè da Arnolfo non esiste una saletta fumatori! E i ragazzi si sono limitati a salutare, non ci sono stati dialoghi, da dove viene fuori il discorso del licenziamento non so, mi sembra una favola ridondante. E’ vero che il demi chef de rang ha erroreamente portato un menù senza prezzi che però è stato sostituito prima di prendere la comanda, mentre nel nostro ristorante la carta dei vini senza prezzi non è mai esistita.

Il mio dubbio è che i Signori non fossero disposti a tracorrere una serata piacevole presso di noi. Sembra quasi che siano venuti per farci un esame o per emettere sentenze, non c’è stato dialogo tra noi. In genere sono una persona molto disponibile ma fatico con i clienti che non hanno il coraggio di esternare il loro d’animo. O forse oggi sono tutti ispettori… Comunque, come faccio in ogni sevizio, ho chiesto anche a questi clienti se tutto fosse andato bene. Mi hanno risposto: “grazie benissimo”, cosa devo pensare dopo questo bel poema inviato a Dissapore?

Mi chiedo cosa siano venuti a fare questi Signori Da Arnolfo. Noi cerchiamo esasperatamente di soddisfare i clienti, i nostri prezzi sono esposti e anche nel sito, tutti li possono consultare. Comunque, non spoetta a loro giudicare il prestigio o le gratificazioni che abbiamo ricevuto in 30 anni di lavoro.