di Lorenza Fumelli 18 Gennaio 2012
Il potere dello chef

La scena avviene all’interno di un famoso ristorante. Io servo ai tavoli, è ora di cena. Una donna in Armani inizia a gridare come un’aquila straziando l’ovattata atmosfera della sala: “Non c’è più il menù alla cavta, Osvaldo! – grida rivolta al marito, lui salta in piedi, terrorizzato – hanno tolto il menù alla cavta, fai qualcosa!”. Osvaldo si gira verso di me, sembra posseduto, mette le mani ruvide intorno al mio collo e poi, finalmente, mi sveglio. Faccio questo sogno quasi ogni notte da più di tre mesi e sapete perché? Perché è troppo tempo che rifletto su quanto sto per scrivervi ed è arrivato il momento, cari lettori, di condividere con voi. Che ci crediate o no, sto parlando della scelta di alcuni ristoranti di eliminare la carta a vantaggio del menù degustazione. Sì, lo so, inizio teatrale. Non credo migliorerà.

Conversazioni con un libero cuciniere – Salvatore Tassa.
“… un animale, per essere libero deve nascere libero… Un uomo per esserlo, deve diventarlo costruendo la propria storia…”. Questa frase era stampata sul retro di un cartoncino consegnatoci a ottobre 2011 a Le Colline Ciociare, noto ristorate di Acuto (Frosinone), a firma di Chef Salvatore Tassa. Avevo già incontrato il mio amato cuciniere in altre occasioni ma quel giorno ho trovato in lui uno spirito diverso, rinnovato. Oltre alla ristrutturazione del locale e all’istituzione del tavolo dello chef (un tavolo adiacente alla cucina dove osservare il lavorio dei cuochi e confrontarsi con lo staff), la novità si è materializzata nella scelta di presentare ai clienti due soli menù degustazione di dimensioni e costi diversi (100€ e 70 €), più alcuni grandi classici da scegliere extra. E’ una questione di libertà, mi ha spiegato Tassa, la libertà del cuoco di potersi esprimere al massimo della creatività, raccontare il proprio percorso e condividere con tutti i clienti un’idea di cucina elaborata in decenni di lavoro. Sono uscita dal ristorante entusiasta, per non dire commossa, ma di lì a poco mi sarei scontrata con opinioni così diverse da generare scompiglio tra i miei neuroni. E non ce n’era alcun bisogno, ve lo dico.

Conversazioni con un cuoco abruzzese – Niko Romito.
Il primo a conversare con me sull’argomento è stato un giovane e talentuoso cuoco, Niko Romito del Reale Casadonna di Castel di Sangro. Riassumo così il suo pensiero: “La scelta di proporre o non proporre entrambe le soluzioni (la carta e il degustazione) è anche una scelta commerciale. I vantaggi del solo “degustazione” stanno nell’incredibile potenziale di concentrarsi totalmente su alcuni piatti e nell’avere una linea di cucina più semplice ed economica. Ma è anche una scelta rischiosa. Nel mio ristorante, almeno un 20 % dei clienti selezionano i piatti dalla carta, clienti che forse perderei se non offrissi loro le diverse possibilità. Un cuoco ha il diritto di valutare i pro e i contro e decidere quale linea seguire. Ad oggi, mi sento di lasciare al cliente le due possibilità, domani chissà”.

Conversazioni con un giornalista romano – Antonio Scuteri.
Perdere i clienti? Mi chiedo io. Ma come! Non c’è niente di più bello che abbandonarsi alla sapienti mani di straordinari cuochi come Tassa o lo stesso Romito e che importa se l’esperienza avviene a menù fisso o a degustazione. Pronta, ecco la risposta di Antonio Scuteri, giornalista de La Repubblica, noto gourmet della capitale. “Il cliente vuole avere libertà di scelta. Paga un’esperienza gastronomica anche profumatamente e non vuole sentirsi imporre il menù. Può, e spesso lo fa, optare per il menu degustazione. Ma deve essere una sua decisione, non un diktat. L’abolizione della carta è una scelta rischiosa perché il ristorante è un “servizio” al cliente, un equilibrio difficilissimo tra la creatività del cuoco e i desideri dell’ospite”.

Conversazioni con un critico gastronomico milanese – Valerio M. Visintin.
E mentre mi lasciavo schiaffeggiare dai vari punti di vista, il mio critico gastronomico di riferimento, uno con le idee piuttosto chiare, scriveva un articolo a dir poco brillante sull’argomento. L’ho raggiunto al telefono per approfondire, riassumo come posso il suo punto di vista: “Sempre più spesso, soprattutto nella fascia alta della ristorazione, il cuoco è considerato un Dio. Ci stiamo dimenticando la funzione originale propria di un ristorante, ossia mettere al centro il cliente con il miglior servizio possibile. Il “degustazione” è diventato obbligatorio anche lì dove esiste ancora la carta, perché la differenza di prezzo tra il menù e l’equivalente selezionato dal cliente è abissale. Certo, ogni caso va valutato a sè, ma in generale il menù a degustazione sta diventando un modo di imporre il proprio pensiero anche lì dove non è poi così richiesto, una sorta di “tassa” imposta da tutti i ristoranti”

Possibili conclusioni.
Le colline Ciociare è ad oggi uno dei miei ristoranti preferiti e penso che la libertà sia un diritto così come un grande obbiettivo da raggiungere. Il segreto sta nella storia, nel percorso e io riconosco questo diritto a Salvatore Tassa, e a pochi altri grandi cuochi come lui. La passione conta, la bravura conta, l’esperienza conta. Alla luce delle riflessioni, devo però chiedermi: la libertà di un cuoco comincia dove finisce quella del cliente? Vi fareste guidare unicamente dalle scelte dello chef? Vi prego di essere precisi, sono sull’orlo di una crisi di nervi. Rimango in ascolto.

[Crediti | Link: Mangiare a Milano, immagine: New Yorker]