“Nino?”, mi dice un suo collega anche lui gratificato dalla seconda stella Michelin, “ha solo 36 anni ma ha un curriculum che va da qui all’altra parte della sala”. Nino è Nino Di Costanzo, executive chef de Il Mosaico, ristorante gourmet del Manzi Terme Hotel & Spa di Casamicciola (Ischia). Ho aspettato con pazienza la fine dell’inverno ma pochi giorni dopo la riapertura stagionale sono seduto a uno dei 5 tavoli del suo ristorante.

Se l’albergo si prospetta come il regno dell’eclettismo spaziando dallo stile neoclassico dei cassettonati alle contaminazioni orientali degli arredi, il menù degustazione in carta – “Viaggio negli assaggi” – pare chiudere questo percorso artistico con le suggestioni delle avanguardie artistiche del ‘900. Perfino i piatti, disegnati da Di Costanzo in forme originali e materiali esclusivi, smettono di essere semplici contenitori per diventare di volta in volta supporti, telai o sfondi di una “personale” dello chef che spazia tra futurismo, astrattismo e suprematismo russo.

Diciamolo subito, lo chef è bravo. Molto bravo. Creativo nelle infinite variazioni sul tema del pesce, come l’Astice blu in 4 preparazioni, impeccabile nelle cotture, è un vero giocoliere delle consistenze: nella Rivisitazione della pizza di scarola in un sacchettino di pasta fillo, la carne di agnello cotta a bassa temperatura per 72 ore si esalta a contatto con il croccante della crosta di pinoli. Nei divertissement c’è perfino un tocco di genialità, vedi le merende dell’infanzia racchiuse in un involucro da aprire con le forbici.

Bene, bravo, perfetto. Non c’è bisogno che gli ottimi Scampi con mela verde, yogurt di bufala e porto vengano inutilmente serviti su un parallelepipedo di plexiglass. Le Paste…le patate con 20 (venti!) formati di pasta a cotture differenziate abbinati a tre “colature” di patata (gialla, rossa e viola) con mazzancolle e seppie alla brace è un piatto che potrebbe essere battuto a un’asta di Mirò, ma così abnorme da essere freddo a metà percorso. I Tortelli di maialino nero casertano con formaggio di pecora nella consistenza cremosa e in crocchetta sembrano solo una guarnizione del certosino mosaico di verdure che colora la mattonella di pietra lavica smaltata come una delle celebri tele di Mondrian e non vivecersa: per ritagliare le tessere bisogna essere esperti di fisica quantistica. Il predessert, per l’eleganza della bolla di zucchero soffiato è degno delle vetrerie Venini, ma dopo le dita sono inservibili.

In questa bella intervista della foodwriter Fiammetta Fadda, rispondendo a una domanda sugli aspiranti collaboratori, Gualtiero Marchesi dice: ”Gli metto in mano una padella vuota e gli ordino di accendere il fuoco sotto”. Poi chiarendo conclude: “Esiste un rapporto preciso tra l’intensità della fiamma e lo spessore del tegame. La cucina è scienza, per l’arte si vedrà”.

Alla fine il divino Marchesi ha sempre ragione.

commenti (57)

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  1. Avatar diego ha detto:

    sarà anche bravo ma mi sembra un grande casinista!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  2. Avatar valli ha detto:

    ci sono stata ed ho trovato una cucina molto confusa , buona sicuramente ,ma ti passa il piacere di essere a tavola ,troppo complesso a volte perdi il filo e mangi piatti “freddi” .
    Un ristorante solo con quattro tavoli??
    mi domando se sono già troppi visto che quando siamo stati eravamo da soli ed abbiamo aspettato tantissimo.
    Le due stelle non sò se le merita paragonandolo a gli altri come gennarino, taverna del capitano , don alfonso ecc. ecc.

  3. Avatar Silia ha detto:

    Un’attenzione maniacale per la forma, un’ossessiva ricerca della perfezione estetica non lasciano spazio alla sostanza che non ho per niente trovato: una cucina fredda, che si autocelebra, che vuole impressionare e che dimentica totalmente ciò che è.
    Sembra che l’emozionalità del cibo sia una debolezza alla quale il cuoco non intende concedersi.
    Questo secondo me.

  4. sono stato pochi giorni fa al moaico ed è stata una delle cene piu belle della mia vita sinceramente non mi trovo assolutamente cn i commenti fatti anzi l’esatto contrario è una cucina che rispetta i gusti la grande materia prima che emoziona fa divertire eche suscita forte emozioni mai provate ,il mosaico a parte le due stelle quest’anno e stato premiato da tutte le guide e sinceramente cosi bene non sono stato neanche in un tre stelle poi ognuno e libero di dire la sua per quanto mi riguarda il cuoco e veramente un grande

  5. personalmente ho cenato lo scorso anno al mosaico ed ai primi di aprile di questo anno be posso dire con tutta franchezza che da un ristorante come il mosaico non si puo che imparare e nient’altro è un posto magico dove veramente a tavola provi e gusti i piaceri dell ‘alta ristorazione fatta in modo impeccabile ,sono un cuoco e sinceramente di solito l’invidia fa dire dire cattiverie infondate ma qui non c’è niente di non pensato ragionato studiato sempre nel massimo del rispetto della materia prima che ti viene presentata nel piatto .un’originalita unica nel suo genere,uno staff preparatissimo ed una cucina che a mio parere vola veramente in alto e credo che non tutti possano fare un discorso del genere ne tanto meno abbinare grandi presentazioni mozzafiato a grandi gusti sia difetto anzi non cè da fare solo i complimenti vivissimi ad un vero talento

    1. Avatar susy ha detto:

      io non posso che fare i complimenti ad uno che fa dei piatti del genere ci sono stata l’anno scorso e spero di ritornarci presto

  6. Avatar The dark knife ha detto:

    È un grandissimo ristorante.
    E poi la cucina è senza dubbio scienza, ma fondamentalmente arte.

  7. Avatar tommi ha detto:

    ma cosa dire basta leggere il titolo del grande Giampiero Prozzo “Mosaico di Ischia | Bene, ma l’alta cucina non è arte, lasciateci mangiare” che riassume tutto poche chiacchiere ma far godere il cliente; io ci sono stato e cose da imparare ne ho viste ben poche , l’alta ristorazione è un altra cosa ,le presentazioni concordo pienamente con valli ho trovato anche io delle parti “fredde ” e per favore non parlatemi di talento !!!se nò i veri talentuosi dove li mettiamo ???vedi esposito , cannavacciulo ,vinciguerra ed altri.
    Il problema più grande di questo ristorante è una sola cosa :
    la seconda stella michelin che li ha fatti perdere completamente il contatto con il cliente.

  8. Avatar sasy ha detto:

    non credo propio che i giudizi delle guide abbiano condizionato questo ristorante anzi a parer mio è l’esatto contrario li conosco personalmente vado spesso e con piacere da loro e sono sempre stata benissimo

    1. Avatar jack ha detto:

      concordo ,nino è un persona umilissima ,semplice e professionalmente molto preparato ,ho cenato piu volte da lui sempre benissimo quindi sinceramente chi vuole la trattoria dove mangiare senza pretese e senza alcuna emozione e meglio che non scelga di cenare in uno stellato in ristoranti del genere si va anche per trascorrere e vivere emozioni e mangiare bene e per quanto mi riguarda non ho mai avuto nessuna delusione al mosaico

  9. allora visto che questo posto quest’anno è stato insignito e premiato da tutte le guide del 2010 a quanto pare tutte le guide e i loro direttori non ne capiscono nulla …….ho avuto il piacere di stare a cena al mosaico mangiando veramente bene e concordo con il giudizio delle guide ed il giudizio del mio palato

    1. Avatar tommi ha detto:

      caro antonio il mosaico sul gambero ha un umilissimo 81 (punteggio adeguato)e sul espresso ha un altrettanto umilissimo 16 (che è già un pò troppo) secondo me .
      Credo che la michelin abbia esagerato, le altre bene o male sono in linea (e questo mi fà un po dubitare sull’operato della stessa)
      comunque ribadisco tutti noi abbiamo il diritto di esprimere il nostro parere in completa libetà.
      Ma vista la recenzione e i commenti mica siamo tutti pazzi????