di Alessandro Morichetti 15 Dicembre 2011

Fuori dai circuiti che contano, in attesa della neve, ecco la perlina. Ha il sorriso sbarazzino di Roberta, ancora lontana dai 30 anni, che esce dalla cucina alle 17 di domenica coi dolci in mano. O il viso pulito e i modi gentili di Christian, già esperto padrone di casa e sommelier. Siamo al Nazionale di Vernante (Cuneo), il paese dei murales di Pinocchio ai piedi delle Alpi Marittime, angolo di Piemonte che strizza l’occhio alla Costa Azzurra. Albergo storico sopra, in parte riammodernato, ristorante al piano terra.

Attraversando la strada, il relais di famiglia con annesso centro benessere è un’istigazione all’infedeltà coniugale da premio Oscar per la sceneggiatura.

Carta dei vini “biblica” però fruibile e con ricarichi umani, sala familiare e accogliente, sorrisi e scioltezza, piatti buoni e non cerebrali, almeno un paio buonissimi. Menù degustazione a 33 e 38 euro, alla faccia dei venditori di fumo. La sostanza è tutta qui e taglio corto con i complimenti altrimenti mi scappa che il Nazionale è uno dei ristorante più sottovalutati dell’intero Piemonte. In 3, optiamo per un menù misto di non so quante portate per ammortizzare le 5 (mamma, non leggere per favore) bottiglie di vino.

Che alla fine sono state quasi 6, cribbio. Comunque, quello accanto a me ha bevuto come una spugna, siete autorizzati a segnalarlo alle autorità competenti.

Dopo due mesi di Piemonte e svariati chili di carne cruda ingurgitati provo a parlare con cognizione di causa: questa battuta al coltello di bue ha pochi rivali.

I piatti si succedono centrati e felici: lingua di vitella scottata, barbabietola e acciughe sotto sale, fonduta di toma, uovo in camicia su letto croccante e il tartufo nero che è un mezzo miracolo perché se ci metti sopra il tartufo bianco diventa pure più buono.

Ula (minestrone tradizionale con zampini e costine di maiale) è una zuppa scaldacuore, un attimo per prendere fiato poi il delirio. Il piccione e il fieno della valle: fotogenico, delicato, strabuono anche per uno che farebbe a meno del piccione.

La fassona di razza piemontese in cialda su patate cremose e carciofi alla farina di polenta è una preparazione così centrata, tenera e riconoscibile che farebbe la gioia di qualsiasi cuoco. Ne dico il meno possibile perché il rischio di sbavare la tastiera è elevato. Salterei volentieri il racconto del doppio carrello di formaggi da cui ho attinto a piene mani, ma il senso della cronaca mi richiama all’ordine. Il latte al latte è un dolce delizioso, semplicemente magnifico gli dei mi puniscano per non averlo immortalato in 12 scatti da calendario 2012.

Questo mix di gelato al latte, dolce mangiare, crema e panna è quanto di meglio una vacca alpina al pascolo possa auspicarsi di generare in tutta la sua vita.

Il gioco di bianchi e sapori parla la stessa lingua del povero diavolo Pier Giorgio Parini, chef a Torriana (Rimini), che del riso bianco in tutte le declinazioni ha fatto la sua cifra. Il dolce va dritto nella cartella degli imperdibili, dilungarsi in altre chiacchiere è fiato sprecato.

La concentrazione di sommelier professionisti tra cucina e sala del Nazionale è quasi imbarazzante. Due parole scambiate e l’evidenza di umiltà, abnegazione, costanza e radicamento territoriale profumano di buono. Penso, per contrasto, a certe star da copertina che hanno venduto al diavolo l’anima della cucina. Ho consultato 3 guide ai ristoranti e le accomuna un difetto di valutazione. Caro lettore, non polemizziamo: accetta il consiglio, per questa volta.