Chef sulle navi da crociera della Royal Caribbean. Varie esperienze in ristoranti in giro per il mondo. Due anni a New York, altri due a Londra, altrettanti a Roma e uno a Hong Kong. Infine, consulente per una catena di ristoranti australiani. Ecco il curriculum del trentottenne Nicola Cavallaro, che tre anni fa ha rilevato il ristorante l’Ape Piera a Milano, in zona Navigli, poi trasformato nel locale che oggi porta il suo nome. Andandoci, ho avuto l’impressione di conoscere un serio artigiano della cucina. Piatti ben fatti, senza sbavature, a prezzi anche onesti per una piazza come Milano, soprattutto vista la qualità degli ingredienti.

Le contaminazioni orientali nella sua cucina si avvertono chiaramente nel primo piatto che arriva al nostro tavolo, “I crudi”. Non sono i classici crudi modaioli, buttati lì, come capita in troppi ristoranti, ma cinque piccoli assaggi che fanno a gara per aggiudicarsi la palma del migliore.

Finti ravioli di capesante ripieni di ricci di mare e caramellati. Zuppa di miso – Cremoso di barbabietola rossa all’aceto, scampo crudo e ricotta montata – Tartare di tonno con fragoline di bosco balsamico tradizionale e basilico – Gamberi rossi, mango verde, mandarino, peperoncino e coriandolo – Ostriche fines de Claire marinate all’Hendrick’s Gin con sorbetto al cetriolo.

Ecco, se avessi potuto mi sarei fermato qui, avrei chiesto magari il bis accompagnandolo con le migliori bollicine possibili. Mica perché il resto della cena non fosse all’altezza, anzi, solo che il mio compagno di tavolo pur di piacevolissima compagnia, non era al massimo della forma. Faticava a starmi dietro e io a mangiare da solo.

Non ho apprezzato come avrei dovuto i “Tortelli ripieni di astice, salsa al pomodoro confit e cipolla croccante: La Catalana”. E’ un problema mio, soprattutto con i primi piatti, gradisco meno il pesce abbinato al pomodoro rispetto allo stesso piatto cucinato in bianco.

Non ho rifiutato i “Ravioli di quaglia in tocio, zuppetta di ceci, aceto balsamico tradizionale” che il commesale, in palese difficoltà, mi ha offerto. Una bella sorpresa il secondo, “Fondente croccante di coda di bue, astice al rosmarino, salsa di porro e patate”, abbinamento azzardato ma molto ben riuscito. Ho chiuso piacevolmente con il dolce, una tripla versione di creme brulee. Al cocco, allo zafferano e allo zenzero.

Buono anche il servizio anche se il “tutto bene?” alla fine di ogni portata, stuzzichino di benvenuto compreso, metteva troppa pressione.

Una forza della natura, simpatica, appassionata, competente, informale al punto giusto è Chiara Giovoni, sommelier del ristorante. Ha accompagnato la nostra cena con tre vini. Furore bianco costa d’Amalfi 2008 di Marisa Cuomo, Moscato secco Sirio 2006 Vignalta e un Foja Tonda 2005 Vallagarina IGT di Albino Armani.

commenti (17)

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  1. Avatar eggi ha detto:

    sono entrato da Cavallaro un pomeriggio. stava tirando la sfoglia ed era veramente ‘preso’. non ho assaggiato la sua cucina, ma concordo a priopri sull’abolizione del pomodoro nel pesce.

  2. E perché non evidenziare anche che Nicola è pure un raffinato, colto ed educato navigatore in Rete, con il quale è sempre un piacere scambiare opinioni o ricevere consigli? Lo trovo uno dei pochi che abbia avuto l’intelligenza e la prontezza di adeguarsi rapidamente al mondo virtuale, facendolo bene e con la giusta misura, non da oggi ma da molti anni.

  3. Grazie Maurizio, la rete la frequento da un pò, viaggiando molto era la mia finestrella in Italia. Ricordo che nel 1997 il gambero rosso on line, forse la prima rivista del settore Stefano Bonilli ad approdare alla rete, altro non era che una pagina html con delle mail postate e risposte. Ora siamo un pò pà avanti e di questo sono molto contento. Se prima la rete era una finestra in Italia per me, oggi lo è sul mondo e di questo son molto contento. Pur avendo la possibilità di viaggiare ogni tanto penso che non sia comunque mai abbastanza e che il web nel suo piccolo ci aiuti e non poco.
    Quindi grazie ai vari Dissapore, Passione Gourmet, Identità Golose e a chi di cibo scrive senza preconcetti e con passione.

    1. E io aggiungo che Nicola era uno dei pochi chef che nel forum del gambero rosso dava ricette ed interveniva con consigli, spesso gli altri si limitavano a leggere (quando andava bene)
      🙂

      Tra l’altro i suoi commenti sono rimasti nella storia del forum, alcuni li ho anche salvati, soprattutto i duetti con Adriano Liloni.
      😉

  4. …..Nic e i suoi crudi e le sue fantastiche sarde in saor……un amico a Milano che mi sorprende sempre con una generosità e una ospitalità non comuni nel ns. ambiente…Bravo Nic alla prossima!
    Fulvia

  5. Avatar gianluca ha detto:

    non ho mai avuto il piacere di visitare Nicola,
    la cosa che mi colpisce di più leggendo il menu è la capacità di fusione tra cucina “semplice” (piatti della tradizione, anche poveri) e “alta cucina”.
    per un ristorante di questo livello avere in carta un ajo e ojo è, per assurdo, secondo me il suo valore aggiunto.
    perchè la gente spesso vuole mangiare anche cose semplici ma ben realizzate, appaganti, e non per forza piatti troppo sperimentali, che costano parecchio e alcune volte deludono.
    i crudi di pesce poi, dalle foto (anche del suo blog) sembrano veramente tra i migliori in circolazione.

    sicuramente a breve gli farò visita 😉

  6. Avatar Giampiero Prozzo ha detto:

    Manca anche a me la visita a Cavallaro e spero di farla presto. Ho però consigliato “a pelle” questo posto ad amici in transito a Milano e devo dire che tutti mi hanno ringraziato.

  7. Avatar ChiaraS ha detto:

    Grazie a Nicola Cavallaro ho sbigottito due amici cagliaritani che stortavano il naso all’idea di un milanese che si occupava di pesce. Sono rimasti a bocca aperta, subito richiusa sulle meraviglie dell’Ape Piera.