di Maurizio Cortese 4 Gennaio 2010

Rivisondoli è una delle mete preferite dagli sciatori napoletani e romani, più vivibile della vicina e chiassosa Roccaraso, un pò meno elitaria della confinante Pescocostanzo. Siamo in provincia dell’Aquila, ma grazie ai cento chilometri di distanza dal capoluogo abruzzese qui il terremoto ha provocato solo qualche batticuore e nessun danno. E’ un paesaggio surreale quello che ho trovato sabato 2 Gennaio. Niente neve sulle montagne, una bella giornata di sole dopo tanta pioggia e tanta gente, “spogliata” di sci e scarponi, a passeggiare per il corso principale dove dietro un bel portone in legno c’è il ristorante Reale. L’ultima mia visita, giusto due anni fa, non mi aveva particolarmente soddisfatto ma nel frattempo un coro di elogi ha sommerso il giovane chef Niko Romito.

Un tavolo del ristorante Reale di Rivisondoli

La curiosità è tanta. Vengo accolto dalla sorella dello chef, Cristiana, che si occupa dei clienti in sala. Un piccolo “qui pro quo” con lei al momento della prenotazione per la mia richiesta di poter usare la macchina fotografica, cosa proibita al Reale, prontamente rientrato grazie all’intervento dello chef rassicurato dalle mie pacifiche intenzioni di non usare il flash e di non allestire un set cinematografico all’interno del suo piccolo ristorante.

Lo staff del ristorante Reale di Rivisondoli

Sarebbe stato comunque un suo diritto proibirmelo? Forse si, ma con le persone intelligenti si può sempre ragionare oppure, cosa più probabile, Niko Romito si è “commosso” pensando ai miei pargoli abbandonati in un giorno di festa e ai 300 chilometri che mi sono sobbarcato per far visita al suo ristorante. Ventisette posti a sedere al Reale, ventitre più un educatissimo bambino neonato i presenti. E’ alta stagione a Rivisondoli e nonostante il ristorante sia praticamente pieno devo riconoscere l’elevato grado di professionalità dello staff di sala. Un servizio senza una sola sbavatura e un ritmo pressoché perfetto nel servire i piatti del mio menù degustazione. La carta è molto semplice, due sole pagine. In quella di sinistra sono elencati i piatti (tutte creazioni 2008 e 2009) senza alcuna distinzione fra antipasti, primi e secondi e in quella di destra i due menù degustazione.

“Quattro piatti a modo mio” a 70 Euro e “Otto piatti a modo mio” a 100 con piccola appendice dal significato molto convincente, “Gioco esplorativo fra tradizione e innovazione”. E non potrebbe essere altrimenti. L’Abruzzo, territorio che vanta mare, colline e montagne è uno dei più preziosi giacimenti gastronomici italiani, lo sa Niko Romito e vi attinge a piene mani. Molto equilibrata anche la carta dei vini, più incentrata sui rossi con particolare attenzione agli abruzzesi, toscani, piemontesi e i pinot della borgogna.

Alcuni dei piatti in carta al ristorante Reale di Rivisondoli

Arrivano le prime portate che sembrano degli esercizi di riscaldamento molto ben riusciti prima di fare sul serio. Si, perché dopo l’appetizer – il piccolo panino con il baccalàl’ostrica, pomodoro e mela rossa e il sublime uovo, patate e tartufo bianco arriveranno dei piatti che mi faranno capire, inequivocabilmente, che ho inaugurato come meglio non potevo il mio anno gastronomico. L’infuso di capra, dragoncello e lamponi è un piatto coinvolgente, rassicurante, di una bontà infinita. Poi le acciughe, scampi, patata e cime di rapa. E’ questo il “gioco” a cui si riferiva lo chef nel menù?  Probabile, perché in questo piatto lo chef  si diverte nel tenere in perfetto equilibrio la sapidità delle acciughe, il dolce dello scampo, la delicatezza della patata e l’amaro delle cime di rapa. Piatto da applauso.

Non posso non spendere ancora delle parole per il piatto che seguirà. Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato. Quello che potrebbe apparire un “banale” brodo, che brodo non è, in realtà svela tutta l’abilità di Niko Romito. Il liquido, dove galleggiano dei gustosissimi piccoli ravioli di parmigiano, viene fuori dalla cottura sotto sale delle cipolle poi frullate e filtrate. Il tocco finale, dato da uno delle icone gastronomiche abruzzesi, lo zafferano dell’Aquila, catalogherà questo piatto fra gli indimenticabili.

Alcuni dei vini in carta al ristorante Reale di Rivisondoli

Giovanni Sinesi, sommelier del Reale, nonostante la giovane età, accompagnerà con l’esperienza di un veterano il mio pranzo con una selezione di vini al calice. Il suo percorso inizierà da un Trebbiano d’Abruzzo per poi passare ad un Riesling, ad un Chianti per poi terminare con un Sangiovese chinato che mi verrà portato in abbinamento al dolce. Molto particolare quest’ultimo vino che finisce anche sulle tavole della Real Casa di Savoia. Nasce dall’incontro fra due grandi tradizioni, quella del Sangiovese in Toscana con quella dei vini aromatizzati piemontesi, di cui il Barolo chinato.

Eccellenti materie prime e sapienti cotture caratterizzeranno i secondi di carne, la croccante espressione di lingua e l’anatra croccante laccata.

In attesa del dolce devo confessare che il mio pensiero è volato in una piccola stradina in quel di Modena, via Stella, dove Massimo Bottura e Beppe Palmieri mi hanno fatto vivere, pochi mesi fa, una cena indimenticabile (parlo dell’Osteria La Francescana). Al Reale ho vissuto un’esperienza simile, rimango senza parole quando tutti i piatti che arrivano sul mio tavolo non presentano una sola incertezza. Non me l’aspettavo, ho trovato la cucina di Niko Romito, in relazione alle mie precedenti visite, notevolmente cresciuta. Mi arrendo all’evidenza, in viale Regina Elena a Rivisondoli, così come in via stella a Modena, ci sono due chef che sanno davvero onorare la grande cucina italiana.

Aggiornamento | L’immagine del personale che lavora al Reale è presa dal sito del ristorante.