di Stanislao Porzio 29 Aprile 2010

Un pezzo della mia vita, che ho condiviso con qualche milione di napoletani, andrà all’asta tra qualche giorno. Giovanni Scaturchio, la pasticceria che per un secolo ha addolcito la vita non sempre facile dei partenopei, il 7 maggio sarà messa in palio al migliore offerente, dopo il fallimento del dicembre scorso. Mi auguro che trovi un acquirente all’altezza delle sue potenzialità, a parer mio intatte nonostante i recenti sviluppi.

In questo momento è inutile piangere sul latte versato e squallido inseguire i pettegolezzi. Serve, invece, mettere a fuoco quello che Scaturchio è stato e potrebbe tornare ad essere. Per ricostruire quest’incredibile storia di qualità, ho fatto una lunga chiacchierata con Erry Cannatello, figlio di Ivanka Scaturchio, da poco scomparsa a 92 anni.

Il suo inizio si colloca 427 chilometri a Sud di Napoli, in un borgo calabrese arroccato sui monti alle spalle di Vibo Valentia, Dasà. Sappiamo che negli ultimi decenni dell’Ottocento c’era una piccola pasticceria, che produceva soprattutto in occasione di feste e matrimoni, la cui titolare era la primogenita di una grande famiglia del Sud, Rosa Scaturchio. Rosa ha nove fratelli. Francesco e Pasquale, il secondo e il terzogenito, sono anch’essi pasticcieri. Crescendo, cominciano a considerare la loro abilità sprecata in un paese di poche anime, e alla fine dell’Ottocento si trasferiscono a Napoli. Non è più la capitale, ma resta un polo d’attrazione, attento alle novità, in grado di premiare la qualità.

Nel 1903 Pasquale acquisisce una pasticceria in via Portamedina 22 (oggi ancora gestita dai suoi eredi), mentre Francesco si intesta in via Toledo 401, vicino a piazza Dante, un esercizio che diventerà pasticceria e fabbrica di cioccolato. Dopo poco li raggiungerà anche la sorella Rosa, che metterà la sua esperienza e la sua inventiva al servizio dei nuovi laboratori partenopei.

In quell’epoca si prepara tutto in casa, anche i semilavorati: la frutta candita, il naspro (glassa di zucchero da colorare ad hoc), le bevande (latte di mandorla, sciroppo di orzata, di amarena), la pasta di mandorle (zucchero e mandorle con varie profumazioni, da modellare, cuocere al forno e coprire di naspro), la pasta reale (pasta di mandorle non cotta, con maggiore quantità di zucchero, utilizzata per “fruttini” simili alla frutta martorana di Sicilia). Gli impasti vengono fatti a mano, senza ausilio di macchine.

Qualche anno dopo arriva a Napoli anche l’ultimo dei dieci fratelli Scaturchio, Giovanni, nato l’11 febbraio 1892. Diventa il primo assistente di Rosa che, di quindici anni più anziana di lui, ne farà il suo figlio putativo; è stata sempre troppo impegnata per sposarsi.

Col passare del tempo, Giovanni diventa un eccellente professionista. La sua carriera s’interrompe, poi, a causa della Grande Guerra: Giovanni deve partire per il fronte. Ma è fortunato: dal dramma del conflitto bellico esce vivo, vegeto e sposato, con una donna che gli darà una grande famiglia e uno straordinario aiuto per la sua attività: Caterina Persolia (grafia originale: Katharina Persolija). Salisburghese, nata nel 1898, è una cittadina austro-ungarica di lingua tedesca e probabile origine slava. Il 5 giugno 1918 i due sposi sono a S. Martino di Quisca (Šmartno, frazione del comune di Brda/Collio, Slovenia), quando nasce la prima figlia, Ivanka.

Finita la guerra, Giovanni torna a Napoli e poco dopo apre il negozio di piazza San Domenico Maggiore 19, sito nel Palazzo dei Duchi di Casa Calenda, disegnato dal Vanvitelli. Il locale, che era stato con tutta probabilità rilevato poco prima del conflitto mondiale, era già pasticceria, di proprietà di un parente di Giovanni con soci settentrionali, da cui il nome Nord-Sud.

Quando, nel 1919 (o 1920), Giovanni apre San Domenico, il suo repertorio si è arricchito: ora spazia dai dolci classici napoletani, eseguiti con grandissima perizia, alle specialità asburgiche. Ha intuito che attingere alla tradizione della moglie aumenterà l’originalità dell’offerta e attrarrà nuovi clienti. Negli anni Venti, di Giovanni Scaturchio diventano celebri i babà, le sfogliatelle, le pastiere e tutti i dolci natalizi, con l’aggiunta del susammiello importato dalla Calabria; e contemporaneamente cominciano a imporsi anche lo strudel di mele e quello di noci, la Sacher e i Buchteln o Wuchteln, il cui nome troppo esotico viene italianizzato in Briochina dolce del Danubio: una deliziosa infiorescenza di piccole brioche ripiene di marmellata e crema pasticciera.

Caterina avrà altri cinque figli; aiuta il marito in negozio ed è un motore inarrestabile. Giovanni, fine pasticciere, è capace anche di gestire brillantemente le pubbliche relazioni. Molto creativo e vocato alla vita di società è anche il fratello Francesco, tombeur de femmes e creatore della fabbrica di cioccolato annessa al negozio di via Toledo 401. L’amore per ‘la’ diva del café chantant, Anna Fougez (al secolo Maria Annina Laganà Pappacena), gli frutta un brevetto. Lei, capricciosa, gli chiede di dedicargli un dolce, e lui inventa un medaglione ripieno: uno scodellino in cioccolato fondente (diametro 10 cm, altezza 1,5 cm) farcito con una ganache di ingredienti deperibili come ricotta, cioccolato fondente, nocciola, resi conservabili da un mélange di liquori, la ricetta segreta che ne rende possibile la conservabilità. Un primo esempio di dolce a lunga conservazione del tutto naturale, senza alcun additivo chimico.

Francesco si rende conto di aver creato un piccolo capolavoro e si adopera per essere insignito del titolo di Fornitore della Real Casa. Ma le pratiche burocratiche sono interminabili. «Questo è un affare ministeriale», pare abbia esclamato Francesco, in preda allo sfastirio Francesco. E il dolce è diventato il Ministeriale, che nel 1923, come si evince da una lettera [vedi foto], risulta già brevettato. Rimarrà in produzione fino ai giorni nostri.

Nel 1929 c’è un altro arrivo da Dasà: Francesco Cannatello, figlio di Francesca, altra sorella Scaturchio, nato il 1° novembre 1913. Il giovane Ciccio ha cinque anni più di Ivanka, che a lui, ragazzo del profondo Sud, deve piacere molto subito, con quell’aria mitteleuropea ereditata dalla madre. Nasce tra i due un sentimento così forte, che sono disposti a chiedere la dispensa papale per sposarsi, essendo cugini di I grado. Anche queste nozze si celebrano durante una guerra, nel 1942. Mentre il resto della famiglia è sfollata fuori città, loro due resteranno sotto le bombe a prendersi cura del negozio. La sorte è ancora propizia alla famiglia e anche il secondo conflitto mondiale passa senza fare troppi danni. Gli anni successivi vedono un ulteriore consolidamento dell’attività.

Alla morte di Giovanni, avvenuta l’11 febbraio 1958, saranno Ciccio e Ivanka a prendere il suo posto e quello di Caterina, coadiuvati successivamente nell’amministrazione dal fratello di lei Mario. Ciccio e Ivanka: lui il tecnico, lei la mente inventiva.

Ciccio, tecnico sì, ma creativo: per esempio, propone ai suoi clienti una versione salata (rustica, come si dice a Napoli) della Brioscina del Danubio, che riscuote subito successo. È anche un artista della decorazione all’italiana: con la ghiaccia reale (zucchero, bianco d’uovo e succo di limone) disegna incredibili greche e ricami. Ciccio si distinguerà anche come didatta, formando una miriade di pasticcieri campani tra cui Calise di Ischia, Antignani di Pomigliano d’Arco, oggi nomi di riferimento.

Ivanka, mente inventiva sì, ma molto pratica. Lavora alla cassa. Incontra i clienti e prende le telefonate. Amplia, arricchisce e rende più fine l’offerta della pasticceria per matrimoni e feste. Inventa ricercate confezioni per Natale e Pasqua. In una parola, è l’immagine della pasticceria e lo resta fino al 2005.

Nel frattempo la creatività e l’amore per le pierre era stato ereditato anche dal figlio Erry Cannatello che, tra l’organizzazione di congressi e quella di grandi eventi, fa brevettare nel 1995 il dolce presentato al G7 napoletano del 1994: il Babà Vesuvio. Suo fratello Walter, con l’uscita di scena dello zio Mario, si occuperà della parte organizzativa.

Vorrei, però, tornare a Ivanka. La mia immagine di lei risale alla fine degli anni Settanta. Da liceale, calmavo la fame pre-prandiale al banco della sua pasticceria. Lei, stupenda cinquantenne castano-ramata, era sempre lì, impeccabile, cortese. Un personaggio d’altri tempi e d’altri luoghi, prestato chissà come alla mia città. Che ha amato e contribuito a rendere migliore.

Stanislao Porzio è l’autore del libro “Il Panettone” (Guido Tommasi) e del blog omonimo.

[Fonti: Corriere del Mezzogiorno, Wikipedia, immagini: Stanislao Porzio, Scaturchio]