di Maurizio Cortese 3 Marzo 2010

La sala dell'Open Colonna che ospita il ristorante gourmet

Incontrare lo chef Antonello Colonna non è sicuramente un’esperienza banale. Diretto, schietto, parla fissandoti negli occhi evitando giri di parole inutili.

“Il modello di ristorante che ho portato avanti per tanti anni a Labìco è finito. Sono riuscito a sopravvivere grazie alle consulenze esterne, agli eventi, che hanno rappresentato il vero utile per la mia attività. Finite queste opportunità non avrebbe avuto più senso lavorare con 13 persone (solo in cucina) per fare poi pochi coperti. Poniti la domanda se un ristorante importante come Vissani potrebbe mai funzionare solo con i clienti che siedono ai suoi tavoli. La verità è che tanti rimangono aperti solo per la grande passione di chi li gestisce, ma tanti altri sono già chiusi senza saperlo”.

E’ impietosa l’analisi del vulcanico cuoco laziale ma, a dire il vero, non mi sembra priva di fondamento, soprattutto perché non è il primo grande chef cui sento fare certi discorsi.

La sala dove si consuma il pranzo leggero a 15 euro

Si dice soddisfatto della sua decisione di trasferirsi qui a Roma, in questo bellissimo “open space” su due livelli che si trova nel roof garden del Palazzo delle Esposizioni, nel centro di Roma.

Una struttura flessibile adatta ai grandi eventi, all’aperitivo nelle terrazze molto ben curate dove, fra l’altro, è ben visibile un piccolo orto. Che procura strane sensazioni, circondati come siamo solo da palazzi.

L'orto pensile dell'Open Colonna di Roma

Intelligente la scelta di offrire ai visitatori del Palaexpò un light lunch a soli 15 euro nei giorni feriali, 28 nei festivi, per poi la sera accontentare i palati più esigenti, ai pochi tavoli del piano superiore, con relativa imponente carta dei vini.

A dire il vero, quella che potrebbe apparire come una novità in territorio italiano, cioè rendere sinergici luoghi di cultura o d’interesse con i nostri amati ristoranti, è invece pura consuetudine in terra straniera. Ne è pieno il mondo, come il ristorante Georges a Parigi, situato all’ultimo piano del centro Pompidou, il Tower restaurant del Royal Museum of Scotland, diventato uno dei luoghi obbligatori di Edimburgo, senza dimenticarsi di The Modern, sosta gourmet all’interno del celebre MOMA di New York. O ancora, tanto per rimanere nella città che fa più tendenza al mondo, il miglior indirizzo della città, il Per Se di Thomas Keller, un Relais & Chateaux che si trova nel Time Warner Center, lussuoso centro commerciale della centralissima Columbus circle.

Forse anche questo è un gap culturale che ci separa dal resto del mondo, difatti Antonello Colonna, che ha sempre ascoltato con interesse le sirene straniere, pur avendo lavorato a lungo in un piccolo paese di provincia, ha lamentato la scarsa attenzione che la stampa romana gli ha riservato forse perché, aggiungo io, queste grandi superfici fanno pensare poco al ristorante gourmet per pochi intimi cui siamo abituati.

C’è da dire però che i piatti che abbiamo provato hanno rilevato tutto il carattere della cucina di Antonello Colonna.

Da sinistra verso destra, dall'alto verso il basso: Negativo di carbonara; Bucatini; Chao-Tzu di maialino, fave, pecorino e patate allo zenzero; Qubi di coda alla vaccinara

Una sequenza ben riuscita, dallo Chao-Tzu di maialino, fave, pecorino e patate allo zenzero al Cannolo di baccalà, panna acida, caviale e limone candito. Da leccarsi i baffi il Negativo di carbonara così come ben riusciti i Qubi di coda alla vaccinara, sedano effervescente e fave di cacao.

Unico piatto che non mi è sembrato all’altezza sono stati i Bucatini, guanciale di merluzzo, menta e pecorino, ma c’è da dire che quando ho esternato il mio pensiero agli altri componenti del tavolo mi hanno tutti ringhiato contro.

Più probabile che, dopo una maratona lunga circa cinque ore con alcuni amici la sera prima al Glass Hostaria di Trastevere, e dopo aver fatto “colazione” il mattino successivo nel mitico Pizzarium di Gabriele Bonci, le mie papille gustative abbiano subìto un inevitabile corto circuito.

Sarà questo, dunque, il futuro della nostra ristorazione? Trasferire i nostri ristoranti in luoghi d’interesse intercettando, magari con mirati pranzi low-cost, un pubblico sempre più ampio? Certo, per quelli della mia generazione, sicuramente più romantici, pensare di rinunciare al corteggiamento alla nostra donna in uno sperduto ristorante in riva al mare, magari aiutati dal canto delle onde, e non poter vivere la stessa atmosfera in chiassosi centri commerciali, oppure rimanere accecati dai flash di turisti giapponesi in qualche museo, potrebbe essere un duro colpo.