Open Colonna di Roma, è questo il futuro dei ristoranti italiani?

La sala dell'Open Colonna che ospita il ristorante gourmet

Incontrare lo chef Antonello Colonna non è sicuramente un’esperienza banale. Diretto, schietto, parla fissandoti negli occhi evitando giri di parole inutili.

“Il modello di ristorante che ho portato avanti per tanti anni a Labìco è finito. Sono riuscito a sopravvivere grazie alle consulenze esterne, agli eventi, che hanno rappresentato il vero utile per la mia attività. Finite queste opportunità non avrebbe avuto più senso lavorare con 13 persone (solo in cucina) per fare poi pochi coperti. Poniti la domanda se un ristorante importante come Vissani potrebbe mai funzionare solo con i clienti che siedono ai suoi tavoli. La verità è che tanti rimangono aperti solo per la grande passione di chi li gestisce, ma tanti altri sono già chiusi senza saperlo”.

E’ impietosa l’analisi del vulcanico cuoco laziale ma, a dire il vero, non mi sembra priva di fondamento, soprattutto perché non è il primo grande chef cui sento fare certi discorsi.

La sala dove si consuma il pranzo leggero a 15 euro

Si dice soddisfatto della sua decisione di trasferirsi qui a Roma, in questo bellissimo “open space” su due livelli che si trova nel roof garden del Palazzo delle Esposizioni, nel centro di Roma.

Una struttura flessibile adatta ai grandi eventi, all’aperitivo nelle terrazze molto ben curate dove, fra l’altro, è ben visibile un piccolo orto. Che procura strane sensazioni, circondati come siamo solo da palazzi.

L'orto pensile dell'Open Colonna di Roma

Intelligente la scelta di offrire ai visitatori del Palaexpò un light lunch a soli 15 euro nei giorni feriali, 28 nei festivi, per poi la sera accontentare i palati più esigenti, ai pochi tavoli del piano superiore, con relativa imponente carta dei vini.

A dire il vero, quella che potrebbe apparire come una novità in territorio italiano, cioè rendere sinergici luoghi di cultura o d’interesse con i nostri amati ristoranti, è invece pura consuetudine in terra straniera. Ne è pieno il mondo, come il ristorante Georges a Parigi, situato all’ultimo piano del centro Pompidou, il Tower restaurant del Royal Museum of Scotland, diventato uno dei luoghi obbligatori di Edimburgo, senza dimenticarsi di The Modern, sosta gourmet all’interno del celebre MOMA di New York. O ancora, tanto per rimanere nella città che fa più tendenza al mondo, il miglior indirizzo della città, il Per Se di Thomas Keller, un Relais & Chateaux che si trova nel Time Warner Center, lussuoso centro commerciale della centralissima Columbus circle.

Forse anche questo è un gap culturale che ci separa dal resto del mondo, difatti Antonello Colonna, che ha sempre ascoltato con interesse le sirene straniere, pur avendo lavorato a lungo in un piccolo paese di provincia, ha lamentato la scarsa attenzione che la stampa romana gli ha riservato forse perché, aggiungo io, queste grandi superfici fanno pensare poco al ristorante gourmet per pochi intimi cui siamo abituati.

C’è da dire però che i piatti che abbiamo provato hanno rilevato tutto il carattere della cucina di Antonello Colonna.

Da sinistra verso destra, dall'alto verso il basso: Negativo di carbonara; Bucatini; Chao-Tzu di maialino, fave, pecorino e patate allo zenzero; Qubi di coda alla vaccinara

Una sequenza ben riuscita, dallo Chao-Tzu di maialino, fave, pecorino e patate allo zenzero al Cannolo di baccalà, panna acida, caviale e limone candito. Da leccarsi i baffi il Negativo di carbonara così come ben riusciti i Qubi di coda alla vaccinara, sedano effervescente e fave di cacao.

Unico piatto che non mi è sembrato all’altezza sono stati i Bucatini, guanciale di merluzzo, menta e pecorino, ma c’è da dire che quando ho esternato il mio pensiero agli altri componenti del tavolo mi hanno tutti ringhiato contro.

Più probabile che, dopo una maratona lunga circa cinque ore con alcuni amici la sera prima al Glass Hostaria di Trastevere, e dopo aver fatto “colazione” il mattino successivo nel mitico Pizzarium di Gabriele Bonci, le mie papille gustative abbiano subìto un inevitabile corto circuito.

Sarà questo, dunque, il futuro della nostra ristorazione? Trasferire i nostri ristoranti in luoghi d’interesse intercettando, magari con mirati pranzi low-cost, un pubblico sempre più ampio? Certo, per quelli della mia generazione, sicuramente più romantici, pensare di rinunciare al corteggiamento alla nostra donna in uno sperduto ristorante in riva al mare, magari aiutati dal canto delle onde, e non poter vivere la stessa atmosfera in chiassosi centri commerciali, oppure rimanere accecati dai flash di turisti giapponesi in qualche museo, potrebbe essere un duro colpo.

Maurizio Cortese

3 Marzo 2010

commenti (25)

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  1. Alessandro Bocchetti ha detto:

    Mah, non so se sarà il futuro, ma certamente è il presente da parecchio tempo… Spero e credo che locali più squisitamente gourmet ci saranno sempre, magari con fisionomie diverse: da quella squisitamente borghese di Arcangelo, a quella più gourmet di alcuni ristoranti di provincia dove far quadrare i conti è più semplice, sino ai gastrobistrot che si affacciano timidamente sul nostro mercato dopo i fasti parigini, per arrivare infine ai locali trendy e ricchi come l’open. Non credo che il futuro, come del resto il presente, sia solo in una direzione 😉
    personalmente so solo una cosa, che dopo quasi 20 anni di ristoranti e alberghi dal design tirato e modernista, la cosa mi ha stancato e generalmente invecchia malissimo, il George che hai citato ne è la prova più abbacinante. Ma questa è questione di gusti… E ai sa, ognuno ha i propri 😉
    Ciao A

  2. Beh, se non altro, in riva la mar o sul poggio in campagna, non troveremo più i ristoranti con 13 persone che fanno un servizio per 25 coperti. Ma comunque mi sembra la scoperta dell’acqua calda per chiunque sappia fare 2+2.
    All’ Open Colonna, purtroppo ho torvato un brunch domenicale – provato 3 volte 3 – qualitativamente al di sotto delle aspettative … sarà per il marchio Colonna – che apprezzo molto come chef, ma che non ho ancura avuto il piacere di provare – che crea aspettativa.
    Felice comunque l’idea di sposare un centro culturale come la Galleria Nazionale. E’ esattamente una di quelle cose che andrei a visitare a Parigi o Madrid …
    Ad maiora.
    Fabrizio

    1. Chefclaude ha detto:

      L’idea è meravigliosa: e la scelta di Colonna azzeccatissima.
      Che un grande ristorante possa convivere alle spalle non di un albergo o di un resort, ma di un centro di cultura multimediale o di un museo d’arte contemporanea, mi pare una gran cosa, di vantaggio reciproco.
      Una bella storia d’immagine per l’intera città.

  3. Fabrizio ha detto:

    E’raccapricciante l’immobilismo di tanti cuochi che pur avendo le capacità di stare in cucina sono così poco imprenditori, a giudicare dai loro ristoranti sempre più vuoti. Giusta la scelta di Colonna, ha rischiato ed è stato premiato.

  4. antonio ha detto:

    L’evoluzione di Colonna non si può fare altro che salutarla con piacere. Mette in condizione persone come me che vivono di stipendio di poter accedere ad una cucina di qualità senza svenarsi. Un ottimo segnale e un esempio da seguire.

  5. armando beneduce ha detto:

    gestisco un ristorante in prov di Siena e mi trovò d’accordo con pla scelta di colonna , e veramente dura gestire con profitto un attivita in un paese di provincia dov’è si lavora veramente 8 mesi l’anno quando si vuole date qualità e servizio , soprattutto quando le persone oggi si muovono in branco e soprattutto senza particolari pretese e a noi rimane solo un 10 percento di amatori mentre o altro 90 affolla le pseudo trattorie storiche del posto dov’è veramente si bada solo al profitto passando per genuini e qualitativi prodotti ché sono tutt altro , vi assicurò ché anche io devo mantenere la famiglia e vorrei anche soddisfazione economica per le 14 ore passate al giorno nella mia ttibita facendo il panettiere il cuoco il pasticciere e a volte anche il lavapiatti e almeno una volta alla settimana il ragioniere , ditemi se sbaglio , spero ché il grande pubblicò prima opi si accorga anche di moi centinaia di ristoratori ché non presentiamo conti da 130 euro a testa o che andiamo in televisione per farci pubblicita e ché dedichiamo tutti i nostri sforzi a questo ché nonostante tutto e il più bel mestiere del mondo

    1. Maurizio Cortese ha detto:

      Beh, mi sono permesso di dare un’occhiata al tuo ristorante, mi pare che i tuoi sacrifici siano valsi a qualcosa.

    2. armando beneduce ha detto:

      mi piacerebbe oltre che solo a vederlo , potessi passare a trovarmi anche per confrontarmi con qualcuno appassionato e con un palato allenato e critico, che mi possa aiutare a crescere

    3. Maurizio Cortese ha detto:

      Sarò onorato di fare visita al tuo ristorante. Segnato in agenda.

  6. nicola massa ha detto:

    Questo il futuro dei ristoranti italiani? Non credo proprio.
    In quanti si potranno consentire una struttura come quella del palazzo delle esposizioni? La flessibilità nell’offerta dei servizi dell’open é direttamente proporzionale alla funzionalità della struttura. Spero che il futuro della ristorazione vada verso altre direzioni. Locali piu’ semplici, menu ridotti, prodotti di stagione e prezzi adeguati. Questo si che sarebbe un bel valore aggiunto da poter comunicare.
    ciao
    nic

  7. gianluca ha detto:

    io non parlerei di futuro, ma di una interessante e possibile alternativa da valutare, per chi ha voglia di “cavalcarla”.
    sicuramente avere dei ristoranti di qualità in luoghi di interesse artistico è un bene per tutti, sia per chi offre il servizio, sia per il pubblico.

    1. alessandro bocchetti ha detto:

      da questo punto di vista sono d’accordo! E’ anche un bene per l’Italia tutta avere nei musei una proposta gastronomica all’altezza dell’importanza che il cibo ha nell’economia del Belpaese. Da questo punto di vista c’è il caffè capitolino sul campidoglio che ha l’ambientazione più bella di Roma! sarebbe un locale straordinario in mani adeguate… Ma da qui a dire che questo è il futuro, beh ce ne corre… Semmai uno dei futuri possibili, ma anche dei presenti da tempo 😉
      Altra cosa necessita che la proposta sia adeguata alla qualità del luogo e alla fama… se questo è abbastanza vero all’Open, non lo è ugualmente in altre operazioni istituzionale griffate 😉
      ciao A

    2. Maurizio Cortese ha detto:

      Dici bene Alessandro, il futuro chiaramente non va in un’unica direzione.
      Però le cose da fare sarebbero tante. Ti cito un esempio a riguardo.
      C’è una manifestazione che si tiene ogni anno a Napoli (ti allego il link perchè potrebbe interessarti), la seguo da tempo, ed è stata sempre relegata nei padiglioni della fiera di Napoli, che di certo non sono un capolavoro di architettura.
      L’edizione scorsa hanno spostato il tutto nella splendida cornice del Castel dell’ Ovo e, credimi, è stato proprio come il giorno e la notte.
      Ci sarebbero tanti esempi da fare e tante occasioni mancate….

      http://www.vitignoitalia.it/

    3. alessandro bocchetti ha detto:

      la conosco bene Maurizio e ci sono anche stato (un tempo con l’organizzazione ci entrava il mio amico Luigi Cremona). Lo credo che nella nuova location se abbia goduto molto… E’ esattamente quello che intendo citando il caffè capitolino o ti potrei dire del bar in cima a Castel S. Angelo e ancora la casina Valadier o la terrazza Martini a Milano, la rotonda di senigallia (sulla quale la strana coppia qualcosa ha già tentato) ecc… Si potrebbe non finire più citando le ambientazioni storiche e bellissime su cui si potrebbe/dovrebbe lavorare per il bene del turismo italiano e per il nostro piacere ;-). Ma mi sembra che siano operazioni molto diverse da quella dell’Open Colonna, che pur con tutti i meriti, riporta a Roma una formula e un decor già visto in giro per il mondo tante volte…
      Ciao A

    4. Maurizio Cortese ha detto:

      Casina Valadier è un ristorante incredibile con un panorama di quelli che non dimentichi più. Pensa un po’ se ci fosse qualcun altro in cucina cosa sarebbe quel posto.

    5. alessandro bocchetti ha detto:

      ma lo sai che si dice che Escoffier volesse aprirci il più bello e buono ristorante del mondo? E anche Vissani ci provò…
      ciao A

  8. armando beneduce ha detto:

    leggete il caso delle robinie su porzionicremona.it , e vedere se giusto o meno il ragionamento di colonna , soprattutto quando non si e profeti in patria e iconpaesani fanno di tutto per remare contro non so poi per quale motivo , questi piccoli paesi dovrebbero solo ringraziare persone come noi ché investono nelle loro lande desolate portando qualità e persone ché fanno solo bene a loro e al loro paese

  9. gumbo chicken ha detto:

    Bè però non si può non tenere in considerazione che già la clientela per questo genere di ristoranti non mi pare sia abbondantissima.
    E una buona percentuale – suppongo – durante la settimana lavora.
    Andare a mangiare in un ristorante sperduto in mezzo alle campagne o sui monti o in provincia in zone non estremamente turistiche significa, dopo una giornata di lavoro, partire come sciammannati oppure correre a casa a cambiarsi, rifiondarsi in auto, raggiungere il luogo sperando che non ci siano intoppi sul tragitto, mangiare – magari una cena abbastanza lunga e con il dilemma se rinunciare agli alcolici o rischiare multa e patente – e poi di nuovo in macchina e viaggio di ritorno magari con la nebbia, la pioggia o la neve.
    E al mattino dopo, la sveglia suona inesorabile alla solita ora.
    Insomma, uno ci pensa un po’ e 9 volte su 10 dice: “magari un’altra volta, stasera a mangiar fuori resto nei dintorni…”.

    1. armando beneduce ha detto:

      questo e sacrosanto la nostra missione è cercare di educare il grande pubblico a una cultura alimentare se non pari ma ameno al 50% della cultura del vestire o di comprare accessori per migliaia di euro e risparmiare sull evo
      o sulla carne , quello che vorrei far capire alle persone è che se in un ristorante di offrono un piatto di gamberoni ad es. a 13 euro (cosa da me vista in un menù), quei gamberoni hanno visto il mare 6 mesi fà e sicuramente un mare tropicale , un kilo di gamberi che si rispetti costa lmeno 55 euro e 4 pezzi extra pesano tra i 180 e i 200 gr. quindi per un costo di materia prima di almeno 10 euro secondo voi qual è il prezzo giusto forse 13 euro o almeno 25 volendo guadagnarsi almeno le spese e lo scarto ?
      purtroppo quello che manca è la cultura alimentare e anostro discapito ci si mette anche il caro ministro zaia che sponsorizza il peggio del peggio , magari sponsorizzasse una bella catena di locali che facessero panini con il salame o la finocchiona o magari con una bella mortadella pasquini sicuramente saremo tutti più contenti e tutti cercherebbero di adeguare mla qualità del cibo che servono verso l’alto

    2. gumbo chicken ha detto:

      Questo è sicuramente un problema. Vorrei precisare però che io nel commento non parlavo di prezzi troppo altri; mi riferivo soltanto alle difficoltà pratiche e organizzative (e al limite il costo inteso come aggiuntivo alla cena per il viaggio) legate al fatto di andare in locali in luoghi sperduti.

    3. armando beneduce ha detto:

      il mio è per solo per dire che anche ristoranti che badano alla qualità potrebbero campare alla grande in piccoli paesi solo se e persone capissero che è più importante un buon pasto con materie prime di qualità che farsi vedere nel posto più famoso o consigliato dal bar del paese , io personalmente facci l’opposto di quello che mi consiglano nei bar di paese e mi sono sempre trovato alla grande

    4. gumbo chicken ha detto:

      Ah…nel senso che anche la popolazione locale (chiamiamola così) potrebbe andare a mangiare lì durante la settimana, invece di dover soltanto aspettare i forestieri appassionati da lontano?

      p.s. Io comunque non chiedo consigli gastronomici al bar del paese! 🙂

    5. armando beneduce ha detto:

      esattamente quello che intendevo , purtroppo la mentalità dei piccoli paesi è diamo addosso al forestiero anche se ci porta soldi