di Stefano Caffarri 21 Maggio 2010

Un invito cui non si può dire di no. Lunedì scorso. Davide Scabin. In trasferta a Milano. Lo ricordo adamantino ma con un sontuoso tonno di coniglio, e un risotto imperiale. Vado, e sono attrezzato di quella curiosità indulgente che si riserva a chi si esprime in condizioni avverse; e perfettamente a disagio nella “lussuria sfrenata” del Park Hyatt, densità di camerieri per metro quadro: otto. Spesso proiettati in traiettorie bislacche da una solerzia aritmetica.

In faticosa sequenza ai faticosissimi tavolini dell’apertivo tre o quattro bei presentini: facile ricordare il tonno e carciofi, che riesce a ridare spunto a un ingrediente ormai affossato dalla popolarità descamisada, e Animellapisellilimonecaffè, con una versione della timida frattaglia di stupefacente levità e chiarezza.

A tavola si fa sul serio: lume di candela, Paolo Marchi e i suoi aneddoti, Lisa e la lavastoviglie che cuoce, le poltronissime che in poco tempo lessano le terga. La bisque di astice con gelatina di astice e le spezie, più lungo da spiegare che da ricordare, sarà il piatto “da non avere in Menù domani sera”, sondaggio indetto direttamente dallo chef con bella presa di spirito. Più acchiappanti i Langa-Roll, fassona e fuagrà (ed altro) con una libertaria proposta di salagioni: brodo di stoccafisso e funghi da un lato, insalatina sapidina dall’altro: una bonaria sfida alla capacità di giudizio, con addirittura il tasto a parte per dosare il sapore. Bel piatto molto, molto meditato, e in fondo riuscito, pur se afflitto più d’altri del mal di trasferta.

Vero capolavoro della serata il Risoricci.Zero, un formidabile risotto dalla cottura da manuale, bellamente ricomposto attorno ad una bavarese di ricci (favola) e cubetti gelidi di erbe aromatiche, miracolo di equilibrio gustativo e – anche – di pensiero. Forse la temperatura che nel frattempo si è fatta torrida, forse la seduta che costringe ad una postura quasi accosciata infliggono allo stinco di maialino al cocco un che di impegno, di spessore gustativo che lo appoggiano un po’ al palato, pur nella carezza dolce-delicata della salsa.

Chockocube per finire, un esercizio non banale anche fuori dalla cucina: addirittura Fibonacci in campo per spiegare il sottile gioco di quattro concatenamenti tra gli aromi: liquirizia/menta, fino almeno convenzionale lampone/zenzero. Splendido il “solito” rack di cioccolatineria, che da solo varrebbe la lunga cavalcata.

La cucina di Scabin è grandissima, va senza dire. Il suo esercizio creativo è inesausto, plausibile anche nei momenti in cui all’osservatore più superficiale potrebbe apparire velleitario. Anche nelle preparazioni meno stralunate conserva una cifra progettuale densa e profonda, che traspare dalle lunghe presentazioni più tese a coinvolgere che a rendere spettatore. Si intuisce, neppur troppo velatamente, che chez lui l’antifona sarà diversa, e quei pochi cento chilometri vale la pena di farli. Qui è parso più di veder giuocare la primavera dell’Inter con dentro Balotelli e un altro paio di fuoriclasse: impegnati, ma per l’onore.

Grazie a Paolo Marchi per l’occasione e a Maricler per la foto.