di Lorenza Fumelli 28 Dicembre 2010

Molti di voi hanno letto e apprezzato il post del nostro Gianfranco Lo Cascio pubblicato pochi giorni fa. Si tratta di un metodo che ha come obiettivo la valutazione oggettiva (per quanto possibile) di un piatto, un modo per arrivare alla verità del gusto evitando gli inutili sbrodolamenti e dopo averlo letto, le certezze di molti foodwriter hanno preso a vacillare, comprese le mie. Ma concretamente, come si fa ad applicarlo? Io che a far da cavia ci provo gusto, ho deciso di prestarmi a un esperimento, una verifica dello strumento di valutazione loscasciano punto per punto per vedere di nascosto l’effetto che fa.

Data: 26 Dicembre 2010. Luogo: Il ristorante Le Colline Ciociare di Acuto, Frosinone. Chef: Salvatore Tassa. Piatto da sottoporre ad analisi: La cipolla fondente, in menù da 21 anni e-un-motivo-ci-sarà.

Percezioni chimiche: ovvero quel che sentono naso e papille gustative.
L’odore è quello tipico della cipolla cotta, mi ricorda una zuppa fatta ad arte, si sente l’olio aggiunto a crudo e non del tutto amalgamato, si sente anche il pepe. In bocca i sensi si uniscono in un perfetto equilibrio nel quale dolce, salato acido e amaro sono legati insieme dal cosiddetto umami, ovvero l’intensità del piatto, in questo caso fortemente percettibile.

Percezioni termiche: la temperatura del cibo.
Ad Acuto la temperatura rasenta lo zero mentre nel piatto la cipolla è bollente. Il calore è amplificato dalla presenza del pepe e un assaggio dopo l’altro il corpo si scalda piacevolmente. Confortante, coerente.

Percezioni meccaniche: contrasto di consistenze.
L’unico contrasto lo percepisce il cucchiaio che tocca il bordo della cipolla reso croccante e solido dalla cottura e poi l’interno perfettamente fuso, omogeneo, viscoso. Non c’è bisogno di ulteriori stimolazioni sensoriali in opposizione, sarebbero eccessive e intaccherebbero l’essenzialità del piatto. Il gusto è coerente dall’inizio alla fine del passaggio in bocca e fortemente persistente.

Percezioni dolorose: piccantezza e pungenza.
La pungenza c’è ed è data dal pepe e da un olio deciso ma rimane comunque all’interno di un bilanciamento ben tarato. Sembra che voglia stuzzicare il palato in modo tale da invogliare il boccone successivo, una sorta di piccola esca sensoriale.

Percezioni chemestesiche: sensazioni simulate.
La tostatura della buccia esterna gioca un ruolo particolare, il suo odore è percettibile al naso ma poi in bocca non c’è niente che restituisca il classico sentore di amaro, è una simulazione non invasiva.

X-factor.
La cipolla arriva in tavola come un piccolo vulcano marrone colmo di lava chiara, è privo di qualsiasi trovata decorativa, tutto è in funzione del primo assaggio, dopo di quello è un crescendo emotivo.

Considerazioni (con sbrodolata finale).
Andando alla ricerca di un’analisi dettagliata, l’atto del mangiare diventa estremo, dominante. I sensi si accendono e la concentrazione arriva alle stelle e questo, lo garantisco, è emozionante ma vi propongo due riflessioni: quanto dovrebbe essere lunga una recensione applicando il metodo a tutto il menù? E non si corre il rischio di lasciare il lettore con un nebuloso giudizio finale? Per essere sicura, io ora lo dico: la Cipolla Fondente mi ha lasciato senza parole e secondo me Salvatore Tassa è un benedetto genio. Ecco, l’ho detto.

[Crediti | Link: Dissapore. Immagine: Passione Gourmet]