di Maurizio Cortese 3 Maggio 2010

Un genio può palesarsi ovunque e in qualsiasi momento. Può sorprenderti con la sua musica mentre cammini distrattamente per strada, lasciarti incantato davanti a un quadro che nessuno ha mai apprezzato, capita di incontrarlo perfino in una vecchia osteria. E’ quello che è successo a me, all’Osteria del povero diavolo di Torriana, sulle colline di Rimini. Fausto Fratti, il proprietario del locale, se la ride sornione, sa che in cucina ha la gallina dalle uova d’oro. Anche se, si affretta a precisare, lui tiene più al riconoscimento del lavoro svolto, al coronamento del sogno, che alla soddisfazione economica, per giunta “irrisoria”.

La sua era una vecchia osteria ma Fausto il “pallino” di agganciarsi all’alta ristorazione l’ha sempre avuto. Qualche tentativo fallito, come gli successe quando arruolò il secondo di Vissani, Riccardo Agostini, che adesso lavora ai fornelli de “Il Piastrino”. Poi nel febbraio 2006 preleva Pier Giorgio Parini da una delle migliori scuole d’Italia, Le Calandre di Rubano, e gli affida la sua cucina. Qualche timidezza iniziale ed ecco esplodere il talento di questo giovane chef, adesso trentatreenne, che sovverte le regole del gioco e riesce con naturalezza a rendere semplici cose che per gli altri sono difficili.

Il ristorante è pieno e non percepisci alcuna incertezza, i piatti arrivano al tavolo con un buon ritmo e il cibo alla giusta temperatura. Allora immagini la solita brigata a due cifre che si fa in quattro in serate da “overbooking” come questa. Invece scopri che in cucina sono appena in cinque e le proposte cambiano quotidianamente, secondo l’estro e la fantasia dello chef.

Potrebbe anche capitare, quindi, che i suoi piatti non siano un inno alla perfezione stilistica, che siano in qualche caso anche un po’ “ruvidi” e che non abbiano la precisione millimetrica delle “grandi tavole”, ma hanno la forza prorompente, esplosiva, del talento che il mattino recupera in giro per mercati i prodotti migliori, e con grande creatività e assoluta “nonchalance” li propone la sera ai clienti del ristorante.

Si percepisce un’immensa e genuina spontaneità nei piatti di Pier Giorgio Parini e il risultato è strabiliante, le papille si dilatano gioiose a ogni boccone e tu sei lì a goderti il tuo momento sperando che sia così anche al prossimo giro. E’ stato il mio primo pensiero mentre mi godevo silenzioso il Brodo di sughero, fave e fiori di olmo o ancora i Tortelli di squacquerone, lumachine di mare e succo di semi di finocchio.

Il percorso professionale di un cuoco, di un grande cuoco, è fatto di momenti diversi. Questo è, per Pier Giorgio Parini, il momento della grande ispirazione, della sana incoscienza di chi è disposto a darti il meglio di sé.

Al Povero diavolo non è ancora arrivata la “grande critica”, a volte stelle e riconoscimenti possono snaturare cuochi e ristoranti in ossequio al rispetto dei “parametri”, facendogli perdere quella straordinaria naturalezza che si percepisce a ogni portata.

Dopo di che, può capitare che il vino rosso che hai ordinato per la carne arrivi quando l’ hai finita o che, vivadio, nessun cameriere ti aspetti dietro la sedia quando ritorni al tuo tavolo. Ma se poi hai un menù, il “Ritorno al futuro” (55 Euro), che dalla sedia ti fa saltare, va bene così. E chissà che non sia questo il ristorante del futuro.

PS. Riguardo al titolo, mi piacerebbe sapere cosa ne pensa chi ha messo alla prova le due cucine i due chef.