Un genio può palesarsi ovunque e in qualsiasi momento. Può sorprenderti con la sua musica mentre cammini distrattamente per strada, lasciarti incantato davanti a un quadro che nessuno ha mai apprezzato, capita di incontrarlo perfino in una vecchia osteria. E’ quello che è successo a me, all’Osteria del povero diavolo di Torriana, sulle colline di Rimini. Fausto Fratti, il proprietario del locale, se la ride sornione, sa che in cucina ha la gallina dalle uova d’oro. Anche se, si affretta a precisare, lui tiene più al riconoscimento del lavoro svolto, al coronamento del sogno, che alla soddisfazione economica, per giunta “irrisoria”.

La sua era una vecchia osteria ma Fausto il “pallino” di agganciarsi all’alta ristorazione l’ha sempre avuto. Qualche tentativo fallito, come gli successe quando arruolò il secondo di Vissani, Riccardo Agostini, che adesso lavora ai fornelli de “Il Piastrino”. Poi nel febbraio 2006 preleva Pier Giorgio Parini da una delle migliori scuole d’Italia, Le Calandre di Rubano, e gli affida la sua cucina. Qualche timidezza iniziale ed ecco esplodere il talento di questo giovane chef, adesso trentatreenne, che sovverte le regole del gioco e riesce con naturalezza a rendere semplici cose che per gli altri sono difficili.

Il ristorante è pieno e non percepisci alcuna incertezza, i piatti arrivano al tavolo con un buon ritmo e il cibo alla giusta temperatura. Allora immagini la solita brigata a due cifre che si fa in quattro in serate da “overbooking” come questa. Invece scopri che in cucina sono appena in cinque e le proposte cambiano quotidianamente, secondo l’estro e la fantasia dello chef.

Potrebbe anche capitare, quindi, che i suoi piatti non siano un inno alla perfezione stilistica, che siano in qualche caso anche un po’ “ruvidi” e che non abbiano la precisione millimetrica delle “grandi tavole”, ma hanno la forza prorompente, esplosiva, del talento che il mattino recupera in giro per mercati i prodotti migliori, e con grande creatività e assoluta “nonchalance” li propone la sera ai clienti del ristorante.

Si percepisce un’immensa e genuina spontaneità nei piatti di Pier Giorgio Parini e il risultato è strabiliante, le papille si dilatano gioiose a ogni boccone e tu sei lì a goderti il tuo momento sperando che sia così anche al prossimo giro. E’ stato il mio primo pensiero mentre mi godevo silenzioso il Brodo di sughero, fave e fiori di olmo o ancora i Tortelli di squacquerone, lumachine di mare e succo di semi di finocchio.

Il percorso professionale di un cuoco, di un grande cuoco, è fatto di momenti diversi. Questo è, per Pier Giorgio Parini, il momento della grande ispirazione, della sana incoscienza di chi è disposto a darti il meglio di sé.

Al Povero diavolo non è ancora arrivata la “grande critica”, a volte stelle e riconoscimenti possono snaturare cuochi e ristoranti in ossequio al rispetto dei “parametri”, facendogli perdere quella straordinaria naturalezza che si percepisce a ogni portata.

Dopo di che, può capitare che il vino rosso che hai ordinato per la carne arrivi quando l’ hai finita o che, vivadio, nessun cameriere ti aspetti dietro la sedia quando ritorni al tuo tavolo. Ma se poi hai un menù, il “Ritorno al futuro” (55 Euro), che dalla sedia ti fa saltare, va bene così. E chissà che non sia questo il ristorante del futuro.

PS. Riguardo al titolo, mi piacerebbe sapere cosa ne pensa chi ha messo alla prova le due cucine i due chef.

commenti (28)

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  1. Avatar Andrea ha detto:

    leggiamolo però il menu ritorno al futuro…e anche il prezzo del menu tipico terreste, che è quello assimilabile ai menu gourmet degli stellati. Siamo già su cifre di tutto rispetto.
    Scrivo questo “linkandomi” al post precedente sul Noma. A parte Inaki, tutti in un percorso di crescita, arrivano oltre i 100 euro.

    Menu Degustazione Ritorno al futuro
    Frittata con gli asparagi
    Risotto all’olio e zafferano
    Agnello arrosto, salsa aromatica e patate
    Cioccolato al verde
    Piccola pasticceria
    Euro 55,00

    Menu Degustazione
    Tipico terrestre
    Divagazioni di cucina a sorpresa
    Euro 85,00
    Vini a calice in abbinamento
    Euro 35,00

    1. Sabato sera ero anche io al Povero Diavolo, e ho “affrontato” il difficile percorso del menù terrestre: difficile per le quantità! Facciamo una serie di calcoli, il menù prevede, compreso il dolce finale dieci portate, aggiungiamo l’aperitivo e il pre-dessert, mi sembra che 85 euro siano quasi insufficienti a coprire l’intera degustazione!
      E poi per chi è romagnolo certi piatti e certi ingredienti, come i cappelletti, le lumachine, il piccione, hanno il sapore di casa, reinterpretati con un guizzo unico.
      Piergiorgio è quello che molti romagnoli non vogliono capire e continuano a perpretrare da cinquant’anni a questa parte: un turismo stanco, senza nuove proposte, statico.

      Se fossero tutti come Piergiorgio, sia in ambito gastronomico che vitivinicolo, anche la Romagna sarebbe avanti.

      Scusate lo sfogo di una ex romagnola, e viva Piergiorgio.

  2. Caro Maurizio è stato un grande piacere averti conosciuto l’altra sera al Povero Diavolo. Complimenti per la perfetta sintesi in merito allo stile di Parini, che come hai rilevato è molto basato sull’improvvisazione. E come a tutti i grandi compositori jazz gli si può perdonare anche qualche leggera sbavatura, frutto di un processo creativo molto istintivo ed immediato. Piatti non provati a lungo ma pensati da una mente lucida e consapevole, che sa ciò che accade in ogni istante del percorso creativo. Piatti che spesso sono atti unici, che non vedranno probabilmente la luce il mattino seguente. Ma non perchè sbagliati, semplicemente perchè lui è già oltre, avanti, proiettato verso nuove sfide, nuovi abbinamenti, nuove concentrazioni e riduzioni. Ciò che è straordinario in questo cuoco è proprio questo continuo ed inarrestabile istinto iper creativo. Sinceramente Pier Giorgio Parini ha uno stile ed un percorso molto differente da quello di Fulvio Pierangelini. Non li vedo per niente affini, neppure caratterialmente. La cucina di Pier Giorgio, apparentemente semplice, è un’alchimia di numerosi ingredienti, spesso nascosti, celati, ma non per questo poco importanti, tutt’altro. Il suo stile è molto moderno, fresco, vegetale. Avrai notato la persistenza tannica di molte delle sue preparazioni, ottenute attraverso lo studio attento delle acidità secondarie, non quelle aggiunte, ruffiane. Così come la rincorsa spinta verso il fresco, il vegetale, il poco trattato. La preservazione quasi integrale della materia prima, gentilmente manipolata da cotture spesso di ordine omeopatico, come quel fantastico rognone con le spugnole. No, non scorgo personalmente alcuna analogia, mi piacerebbe sapere cosa ti ha fatto pensare a questo paragone.

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Caro Alberto, condivido in pieno la tua analisi tecnica della cucina di Parini.
      Riguardo l’accostamento a Pierangelini non mi riferivo alla cucina, nel modo più assoluto, bensì alla capacità di entrambi di rompere gli schemi, di essere geniali vivendo dell’intuizione del momento.
      Nell’alta cucina, come ben sai, l’approccio dei grandi chef è molto più rigoroso, scientifico, vedi Alajmo, ad esempio.
      Tu stesso mi confermavi l’altra sera che le proposte di Parini cambiano di continuo e trovo questo particolare degno di grande merito.
      Allo stesso modo Pierangelini mi è sempre sembrato più “naif”, uno fuori dagli schemi, sicuramente geniale.

      Mi ha fatto un grande piacere incontrare te e Rob anche perchè avete portato un gran bene 🙂 Splendida cena davvero.

    2. d’accordo su (quasi) tutto..trovo che Parini sia tra le massime espressioni italiane di ricerca sulle materie, genialità alchemica e freschezza. Meno d’accordo sul fatto che il cambiare proposte in continuazione sia un valore: certo, bello per chi (è capitato a me nel 2009, gravitavo sul riminese) ci può andare cinque volte nel corso di un anno. Ma qualche invenzione va sempre lasciata in menu, deve avere il tempo di diventare un piatto della memoria per lasciare il segno, essere perfetto (e riconosciuto come tale)..
      in ogni caso, per me Parini viene solo dopo Bottura..se poi consideriamo Emilia e Romagna separate, beh, non ci sono dubbi..

    3. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Fra i due inserirei Niko Romito, almeno fra quelli che ho provato negli ultimi tempi.

    4. Avatar Puccio ha detto:

      Beh un piatto icona di Giorgio c’è… i tortelli del povero diavolo!

    5. ma no, i – buonissimi – cappelletti (non tortelli :-)) col formaggio di fossa sono l’unico piatto che ripropone da sempre il patron..altra cosa quando Parini li ha riproposti in brodo..di pigna..

  3. A Torriana c’è oggi una fonte che ha del “miracoloso”. Chi ha avuto modo di entrarne in contatto non può fare altro che avidamente continuare a cercare di dissetarsi.
    Quanto durerà? Speriamo a lungo. Questo talento è strabordante.
    Da non sottovalutare poi quanto sia SANA E SALUTARE la cucina di Parini. Digeribilità assicurata: si potrebbe tranquillamente arrivare a fine pasto senza aver toccato proteine animali e con uguale soddisfazione. Così è stato per noi sabato.
    E’ questa la più alta dimostrazione di nuova alta cucina italiana.
    P.S. Condivido il piacere di Alberto per la conoscenza

  4. Avatar fabrizio de luca ha detto:

    A sentirvi parlare non si può che essere contenti quando emergono questi ragazzi pieni di talento, che rompono gli argini di una ristorazione d’elite ancora troppo ingessata.
    Provo una forte curiosità, andrò quanto prima a Torriana.
    Sui vini posso sapere qualcosa? Prezzi adeguati al resto?

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Ho dato uno sguardo alla carta e i ricarichi mi sono sembrati onesti.
      Fausto, però, ha portato al nostro tavolo un vino scelto da lui, il “Rigogolo”, di uve albana, prodotto da Bragagni, un vino incredibile.
      Volevo portare con me qualche bottiglia, ne ho avuto mezzo bicchiere 🙂

    2. Avatar gianni ha detto:

      Il vino Rigogolo e’ un assemblaggio di 8uve trebbiano e chardonnay, ed e’ vinificato dalla tenuta del gelso.

    3. Gianni,
      il Rigogolo è soltanto Albana (e solo in magnum), forse ti confondi con il Gheppio a base Trebbiano.
      🙂

  5. Avatar marco bolasco ha detto:

    Interessante riflessione, davvero. Io da Parini andai per scrivere un post sul mio blog di allora (credo fosse fine gennaio 2009) su consiglio di Cauzzi e ricordo di aver fatto una cena eccellente.
    Anche io percò non vedo grandi affinità con Pierangelini proprio per quella riflessione sul fatto che i “suoi piatti non siano un inno alla perfezione stilistica”. Cosa che invece ha sempre contraddistinto il Fulvio di San Vincenzo.
    Trovo, come Alberto, una maggiore incisività nell’aspetto creativo e coraggioso, nella ricerca di “ruvida freschezza” per coniare un orribile nuova espressione. Ma devo dire che una cena è poco per poter giudicare.
    Comunque la voglia di tornare è tanta e spero di poterlo fare presto.

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      E’ vero Marco, una cena è poco per poter giudicare così come è vero che certi colpi non sono frutto del caso.

      Devo dare atto però a Cauzzi, Rob, Barbaresi di averci visto bene nell’indicare Parini come uno dei migliori chef italiani quando nessuno ne parlava ancora.

  6. Avatar velavale ha detto:

    non ho mai provato pierangelini ma frequento parini con discreta costanza,
    la cosa che colpisce di più e’ la sua vena creativa fino ad ora inesauribile che stupisce e colpisce a ogni visita e una facilissima digeribilità anche dopo cene di 7-8-9 piatti.
    Parini ha la mano del grande artista non so se di jazz o di blues o di affresco ma le stonate o le sbavature sono rarissime quasi assenti e alla fine la sinfonia invoglia al ritorno…il dipinto pur se in alcuni toni naif è avvolgente coinvolgente stordente..
    se fosse altrove sarebbe ossanato da folle plaudenti, qua è amato da pochi aficionados..
    ma a me va bene cosi,,
    inoltre un rapporto q/p cosi non so dov si possa trovare
    salut

  7. Avatar velavale ha detto:

    ah dimenticavo
    la sua timidezza
    commuove..
    l’altrui tracotanza..

  8. Se Pierangelini era Miles Davis, Parini è John “Trane” Coltrane.
    Ma è pur vero che io di jazz non ne capisco granchè.

    PS.: no, non li vedo nella stessa lacrima, anche se in fondo si potrebbe obiettare che si assomigliano: come io assomiglio a George Cloneey.

    1. Avatar Maurizio ha detto:

      Caro Stefano strano però che nell’articolo non c’è alcuna traccia del confronto Parini/Pierangelini … Mumble mumble 🙂

    2. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Maurizio, non trovi traccia nell’articolo semplicemente perchè la domanda l’ho inserita nel titolo. Tutto qui.

  9. Grandissimo Parini,
    cucina basata sulla freschezza data spesso dagli agrumi in accostamento al piatto e acidità organiche dai frutti, grande uso delle spezie, maestrale nella selvaggina e nel pesce per non parlare dei dolci.
    Applausi.
    Forse da rivedere la carta dei vini però.