di Sara Porro 28 Aprile 2011

È un fatto poco noto come anche al di sopra del 45° parallelo, in condizioni climatiche e ambientali particolarmente favorevoli, sia in grado di svilupparsi la pizza. Questa, infatti, è una forma di vita che mostra spiccate capacità di adattamento e può sopportare i climi rigidi e le pesanti inflessioni dialettali che caratterizzano il Nord della penisola.

Proseguendo la fortunata serie inaugurata dall’editor di Dissapore Lorenza Fumelli (qui il confronto tra le romane La Gatta Mangiona e la Fucina), vi propongo una comparazione tra due pizzerie agli antipodi tra loro, accomunate solo dalla latitudine e dal fatto di essere considerate Patrimonio Mondiale del Gourmet da tutti i gastrofanatici che stanno dal lato sbagliato del Po: “I Tigli” di San Bonifacio (Verona) e “Tric Trac” di Legnano (Milano).

LE PIZZE

I Tigli – I Tigli è una pizzeria gourmet. Più gourmet che pizzeria, in realtà.

Il pellegrinaggio fino a San Bonifacio si fa per celebrare il culto dell’ingrediente scelto con ammirevole passione e cura, assemblato con intelligenza e metodo, messo al centro di una pizza-palcoscenico.

Chi dice che si tratta di focaccia farcita guarda il dito, non la luna: sei ai Tigli, e da nessun’altra parte.

Nel corso della serata assaggiamo, tra le altre:
— “L’acciuga del Mediterraneo”, con acciughe sott’olio,
— la “Tagliata di Sorana” con insalatina al limone e guanciale di cinta senese di Paolo Parisi,
— il “Crudo di Gambero rosso” con ricotta di Bufala, frutta e verdura,
— il “Baccalà alla pizzaiola” con patate, pomodoro, olive, cipollotto e basilico.

Il livello va dall’ottimo al sublime, con punte di commovente.

VOTO 9

Tric Trac – Un impasto a lentissima lievitazione – la leggenda racconta duri due giorni – l’utilizzo di cereali come segale, farro, kamut, grano selvatico Enkir, e l’impiego di materie prime di altissimo livello spiegano la delizia della pizza del Tric Trac.

Dove I Tigli sono un altro pianeta, la pizza del Tric Trac non è una specie aliena e completamente differente: è semplicemente una versione perfezionata sotto ogni aspetto della pizza a cui siamo abituati.

Un passo in avanti dell’evoluzione della pizza. Una Über-pizza, se mi passate il termine.

Questa volta assaggiamo:
— la “Fossa”, con pomodoro di lunga cottura, fior di latte, pomodorini selvatici, formaggio di fossa;
— la “Piquillo”, con pomodorini, fior di latte, alici del Cantabrico, capperi di Pantelleria, peperone piquillo,
— la “Enkir”, con fior di latte, pomodoro San Marzano a lunga cottura, pomodori San Marzano semi-secchi rossi e verdi, primo sale, capperi di pantelleria, alici del Cantabrico, basilico, aglio, grana,
— e la “Zeus”, con pomodoro S. Marzano, pomodorini, fior di latte a fette, alici del mar Cantabrico e loro colatura, scaglie di parmigiano in cottura, origano di montagna, olio al basilico e aglio.

VOTO 9

LO CHEF

I Tigli – Difficile non ammirare il talento e la caparbietà di Simone Padoan (classe 1971) che propone quella che è a tutti gli effetti una cucina di ricerca in un piccolo centro di provincia, con la complicazione ulteriore di doversi confrontare con il nome di pizza – un termine che è sinonimo del pasto più popolare e a più basso tasso di rielaborazione concettuale al mondo (a parità forse con latte e biscotti).

Tric Trac – Bruno de Rosa, classe 1955, è il titolare e il superbo artefice delle pizze. La sua famiglia è originaria di Tramonti, sulla costiera amalfitana. Le notizie che abbiamo su di lui finiscono più o meno qui, se non contiamo un paio di foto in cui appare vagamente a disagio per l’attenzione di cui è fatto oggetto.

LA FIGHEZZA

I Tigli – L’esterno, con un’insegna al neon a malapena visibile, non lascia presagire nessuna delle meraviglie che si troveranno all’interno. Complice il Vinitaly, ai Tigli sono l’unica persona non famosa presente in sala. In chiusura di serata, lo chef si divide tra i tavoli come una sposa e si mostra perfettamente au courant delle attività di tutti i celebri ospiti, ponendo domande informate sulle loro brillanti carriere e scambiando opinioni documentate. A suo merito, lo chef è altrettanto prodigo di attenzioni con i clienti ordinari – ovvero io – trovando il tempo di informarsi del mio stato di salute e della serietà della mia allergia ai pollini (etciù!). Voto 8

Tric Trac – Un luogo agli antipodi assoluti della nozione di fighezza: un locale bruttino, affacciato su di una strada anonima. La perfetta pizzeria dell’angolo. Voto 4 (in fighezza, quindi non è un brutto voto. Insomma dipende da che andate cercando).

IL SERVIZIO

I Tigli – La serata è affollatissima, arriviamo tra due turni e veniamo comunque fatti accomodare con squisita cortesia. I miei commensali – esplicitamente autorizzati – si sono portati il vino da casa, e, impietosi, cominciano con una litania di richieste sulle temperature di servizio. Dopo aver ottenuto tre secchielli per il ghiaccio che occupano l’intera superficie del tavolo, osano anche un “c’è spazio per mettere quest’altra bottiglia nell’abbattitore?” Se la loro villania li rende impopolari, non ce ne accorgiamo: il servizio continua ad essere sorridente e garbato. Voto 8

Tric Trac – Non c’è recensione, di blogger o di utente comune, che non sottolinei come il servizio oscilli tra lo scostante e il collerico. In questo caso, la nostra visita si colloca in un quieto sabato mattina, con radi ospiti agli altri tavoli. L’amico con cui siamo vorrebbe una degustazione di 4 pizze, da portare in tavola 2 per volta. Quando sottoponiamo con garbo la nostra richiesta, il cameriere ci apostrofa dicendo: “Uè nani, pödi minga sta drè a te. Gu giamò la sala piena” (“Mi dispiace, signore, ma davvero non posso esaudire la sua richiesta. In una giornata come quella di oggi uno sfasamento nell’uscita delle pizze metterebbe in difficoltà la cucina”) Voto 5

IL CONTO

I Tigli – Le pizze vanno dai 16 Euro, per le classiche, ai 30 Euro circa per quelle più elaborate. Per una degustazione composta da n pizze (provate voi a bere 6 bottiglie di vino in 5 e a tenere il conto delle portate allo stesso tempo!) abbiamo speso 60 euro a testa, dolce (superlativo) incluso. Non è una cena economica, ma rimane la sensazione che siano soldi ben spesi. Voto al q/p: 7

Tric Trac – Le pizze costano un paio di Euro in più della pizzeria all’angolo, diciamo tra i 10 e i 14. Noi ne spendiamo 20 a testa, bevande incluse, questa volta senza dolce. Voto al q/p: 10, ovvero “difficile immaginare un pasto migliore per questa somma”.

[Crediti | Link: I Tigli, Facebook, Dissapore, immagini: Passione Gourmet, La Grande Abbuffata, Una mamma e 7 laghi, Ricci di mare]