di Massimo Bernardi 20 Luglio 2010
Uliassi, Senigallia

“Più migliorato” è un criterio caro agli americani, che nello sport per esempio, tengono molto a segnalare e magari premiare il personaggio [inserire ruoli a piacere] “più migliorato dell’anno”. Un po’ come fanno le edizioni annuali delle guide ai ristoranti, i cui giochi sono praticamente fatti anche se non le vedremo in libreria prima di ottobre-novembre (molti di noi, sempre più, non le vedranno proprio). Così, palla di vetro alla mano, abbiamo previsto i 3 ristoranti “più migliorati dell’anno”, e di seguito spieghiamo il perché. E le vostre previsioni? Dobbiamo aspettarci nuovi “(tri-bi)stellati” Michelin, chi saranno i vincitori e vinti nelle guida dell’Espresso e del Gambero Rosso?

Uliassi/Mauro Uliassi. Il mare di Uliassi continua a essere minimo, intimo eppure gigantesco. In aggiunta, i casi in cui i (nuovi) piatti di cacciagione non sono coincisi con le nostre aspettative, rasentano pericolosamente lo zero. Senza contare che lo chef marchigiano è in credito con le guide, nessuna delle quali l’ha finora incluso tra i primi 5 cuochi italiani. Cosa che in qualche caso accadrà nelle edizioni 2011, riconoscendo così l’infinità di messe a punto del locale.

Reale/Niko Romito. Una cosa spiega bene l’apparente semplicità della cucina di Niko Romito, al limite del minimal. La tecnica che va a tutto beneficio della sostanza, seppoi non è esibita beh, ce ne faremo una ragione. Piatti semplici, dunque ma estremamente tecnici, e leggeri, facilmente digeribili. Parametri che nelle edizioni 2011 delle guide conteranno di più. Finalmente.

3 – Piazza Duomo/Enrico Crippa. Quanto si sia migliorato negli ultimi anni Enrico Crippa non è stato detto ammodo, finora. Ma questo, per lo chef che ispira protezione solo a guardarlo: piccolo, scavato, viene istintivo chiedergi: “hai fame”?, sarà l’anno dei fuochi d’artificio. Una cucina radicata nei risolutivi sapori delle Langhe svolta con ingegno e tecnica da mostro. Come fa la carne lui dovrebbero insegnarlo a scuola. Ditemi, c’è una ragione anche vaga per cui le guide non dovrebbero accorgersene?

[Immagini: Cavoletto, Flickr/Ombra nel portico, Identità Golose]