di Leonardo Romanelli 10 Novembre 2011

Se lo chef non c’è, cosa succede in cucina? Non è peregrino chiederselo oggi che i cuochi sono spesso altrove, ciascuno a promuovere la sua biografia, oppure a confrontarsi con altri aristochef, in definitiva ad accumulare esperienza per rendere i nostri piatti la cosa più bella vista in eoni. Ma banalmente, in cucina chi ci sta?

Lasciamo stare i ristoranti miracolosi modello Alain Ducasse — uno e trino — che non potendo essere in nessuno dei suoi locali, ci sorprende quando oltre alla firma, incidentalmente, mette anche la faccia. Pensiamo piuttosto a un grande classico del tempo che fu, locali la cui insegna recita: ”Sede unica, non esistono succursali”. Ecco, siamo al vero erotismo della questione: esistono persone che si spostano solo per mangiare un dato piatto.

Carlo Cracco è il classico esempio di ciò che può accadere oggi: vai a cena nel suo ristorante di via Victor Hugo a Milano ma lui è… in Brasile. In cucina c’è Matteo Baronetto, qualcosa più di un secondo chef, una specie di alter ego che guida la brigata con polso fermo. Il menu è puro impressionismo gastronomico: colori, vista e sapori accesi da pennellate vibranti che incidono profondamente. Per alcuni anche troppo.

Gamberi rossi, popcorn e salsa piccante, croccanti e decisi nel sapore, per aprire la cena. Virata al limite del brutale con le alici cotte all’olio, lardo e rapa al rosmarino. Sollecitano le papille gustative le ostriche in rete di maiale. C’è il consommé di pesce, erbe, limoni e capperi, servito freddo e dalla consistenza gelatinosa, un piatto, udite udite, brutto da vedere. Ma buono da mangiare, e coraggioso. Le portate sono tante, diventa urgente dirsi in fretta il necessario: i ravioli al nero di seppia con caprino, calamari e scorza di limone sono da manuale. E non so da che parte cominciare a dirvi la meraviglia della trippa di cappesante con porcini. L’acqua di pomodoro finale purifica e mette voglia di tornare più della carta dei vini, i cui ricarichi — va detto — non sono più le enomanganellate di una volta.

Menu degustazione a 130 e 160 euro, sui 150 alla carta.

[Crediti | Link: Carlo Cracco. L’immagine di Matteo Baronetto è di Bruno Cordioli]