di Giampiero Prozzo 5 Gennaio 2011

Se mi avessero dato delle botte in testa da piccolo forse non scriverei cose simili. Ma non l’hanno fatto, per cui vi invito ad osservare con attenzione le foto dei piatti. Ora, se questi piatti fossero edifici sarebbero di Mies Van Der Rohe, sapete l’architetto del più che è meno, less is more, insomma. Applicate il motto alla cucina di Niko Romito e saprete quasi tutto quel che c’è da sapere. In alternativa, sfogliate pure le centinaia di recensioni che trovate su Internet. Se non altro vi diranno che, ereditato un ristorante-pizzeria dai genitori nel ’96, Niko e la sorella Cristiana hanno avuto il fegato di farne una mangiatoia di lusso, ma attenzione, non a Milano o Roma o Firenze. A Rivisondoli, sul cucuzzolo di una sperduta montagna abruzzese. E per fortuna, mi rincuoro pensandoci, in quella specie di eremo da 1000 abitanti i napoletani come me ci arrivano con 150 chilometri, e in aggiunta, possono anche farsi qualche discesa, mangiare polenta, grigliate di carne e bocconotti.

Allora, Niko Romito, che nel frattempo ha recitato con George Clooney in The American e cucinato per Michelle Obama al G8, non è tipo da perdere tempo a La prova del cuoco (l’avevano chiamato, ha rifiutato). E a Benedetta Parodi di Cotto e Mangiato manda a dire che in cucina non è tutto facile e divertente, non basta prendere 3 cose, unirle, e in 20 minuti è tutto pronto. Anzi, lui nello studio dei piatti fa sembrare Massimo Bottura un approssimativo.

Mi spiego, e per farlo comincio dalla fine come quando leggo le riviste. Cioccolato, mosto d’uva, liquirizia e limone. Un microcosmo: subito l’acido citrico freddo che va su fino al naso. Dopo il corpo, con cacao e uva, e per finire, quando sei già mentalmente al caffè, il fondo della radice dalla persistenza abnorme.

Proseguo pescando nel mezzo di uno splendido menù degustazione: viene al tavolo lo chef per presentare il primo piatto del 2011. Non sono passate 40 ore dagli ultimi bengala ma i miei sensori non sono offuscati, et voilà: Vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo bianco… profumi di bosco. Lo richiamo al tavolo, gli dico che se lo avessi mangiato altrove mi sarebbe sembrato un omaggio alla sua cucina. L’ho trovato un omologo salato del suo “Essenze” che in 2 anni è già un dessert leggendario.

E chiudo con l’inizio. Tra gli appetizer la Rapa rossa disidratata con fegato di coniglio e il Panino con baccalà al pomodoro bastano e avanzano per convincere i riottosi a scalare la montagna. Ma in caso di malefica pigrizia aggiungo (nuovi in carta) i Capellini caramellati con porri e il Fagottino di farina cotta, foie gras liquido e scampo freddo. Ecco, così siete inchiodati alle vostre responsabilità, se non venite non saprete mai che tanta opulenza costa 100 euro vini esclusi. Almeno fino a luglio quando “Casadonna”, a Castel di Sangro, sarà il nuovo tempio dei Romito.

Un progetto innovativo che partirà a settembre 2011, un centro di formazione gastronomica all’interno di un monastero del Cinquecento. Dice lo chef: “Una struttura che non esiste in Italia, di alta formazione gastronomica, per creare gruppi di studenti, tirando però tutta la filiera dei prodotti abruzzesi”. In bocca al lupo, Niko.

[Crediti | Link: Abruzzo Web, Casadonna, immagini: Abruzzo Web e Giampiero Prozzo]