di Cristina Scateni 21 Gennaio 2014
Cameriere

C’è un fenomeno neanche tanto nuovo di cui si discute a Milano in questi giorni, a parte la pioggia definitiva dico. L’impegno, altrimenti detto mania, di dare vita a nuovi progetti legati al mondo del cibo. Non possono essere definiti genericamente ristoranti, perché sarebbe riduttivo, in alcuni casi persino scorretto. Sono piccoli luoghi, micro bar, bistrò, locali o anche grandi ristoranti aperti da mattina a sera. Piastrella a mo’ di metropolitana parigina inclusa.

Non si tratta di una lamentela, è una descrizione della realtà. Non avevo mai pensato seriamente a causa ed effetti del fenomeno fino a quando mi sono imbattuta in un post scritto dal giornalista e critico gastronomico incappucciato Valerio Visintin.

“C’erano una volta sei gradi di separazione. Per molti lustri, ristoranti e cuochi sono restati a debita distanza dal mio pianeta, in osservanza di logiche sociali, oltre che statistiche.

Quello della ristorazione era un compartimento stagno, abitato da un certo tipo di imprenditoria, familiare e migratoria; esiliato dal contesto quotidiano in un’esistenza parallela, perennemente controtempo. Ogni sera, annodavo la cravatta e facevo capolino in queste sale apparecchiate, penetrando dal mio ruolo di servizio in quell’universo di domestica, rassicurante estraneità. Ultimamente, però, lo strato isolante si è assottigliato e la faccenda si è complicata. In preda a un virus collettivo, tutti vogliono lavorare nella ristorazione.”

Visintin descrive un mondo in cui la seconda chance, il sogno proibito, la ripartenza o l’arrivo che ci concediamo è nel mondo della ristorazione. Il problema, per il giornalista, è anche personale “Di giorno in giorno, la lenta marea della ristorazione si avvicina di un centimetro in più alle mie mura. È un assedio: email e messaggi su facebook già valicano il ponte levatoio del mio studiolo come sassate. E io mi difendo come posso.”

Seguono messaggi di ristoratori entusiasti che chiedono a Visintin una visita, un saluto, un parere. Compagni delle elementari, parenti lontani o amici di amici, pierre, food blogger che si raccomandano affinché l’insegna non passi inosservata. I gradi di separazione tra noi gente comune e loro ristoratori sono scomparsi.

Il post di Visintin si chiude con un appello “Aiuto! Stanotte ho sognato un esercito di uomini e donne che marciavano verso di me con le braccia in avanti, come gli zombie dei film, ululando: “Unisciti a noi!”. Quando saremo tutti un Quinto Stato di cuochi, di osti e di amici al seguito, non ci saranno più i clienti. Ma, in fondo, a chi è mai importato qualcosa di loro?”.

Ci penso. Proprio mentre mi era venuto in mente di aprire un ristorante, proprio quando il piano B era lì a farmi capolino. Sono la reincarnazione del post di Visintin in pratica. Ci ripenso e non so dare risposta almeno a 3 delle 20 domande che mi sono venute in mente mentre leggevo.

Se è vero che molti si buttano nel settore della ristorazione, è vero anche che altrettanti sono scappati all’estero per realizzare i loro sogni. In Italia è impossibile aprire nuove attività con facilità: complesse trafile, pratiche burocratiche assurde da gestire, tasse molto alte, iter infiniti, risposte mai arrivate, sono ostacoli noti a tutti. Quelli che ce la fanno sono quindi da considerarsi degli eroi? O dei pazzi incoscienti?

Estendiamo il pensiero al resto d’Italia. Roma sembrerebbe soffrire della stessa sindrome, ma anche nelle altre città o nei piccoli centri i nostri amici e parenti si reinventano nuovi ristoratori? Io confermo. Negli ultimi anni conosco direttamente più di una persona che si è reinventata nel mondo della ristorazione. Voi confermate?

Il proliferare di nuove aperture è un fenomeno negativo? Chi non ha alle spalle generazioni di ristoratori non può forse aprire un’attività di successo, con una bella idea, buona qualità e mestiere?

Stanotte ho sognato uomini e donne che marciavano verso di me con le braccia in avanti, come gli zombie dei film, ululando “Dov’è il ristorante che dicevi di voler aprire?”.  Valerio Visintin lei mi deve un sogno infranto o io le devo forse delle lodi per aver risparmiato alla città di Milano un’altra attività.

Eppure è un peccato non averla almeno una volta incontrata nella sua precedente vita, quella senza passamontagna, e non potermi permettere di scriverle “Caro signor Visintin, si ricorda di me?

Sono quella che le ha passato la bustina di zucchero al Bar Sport. Ho aperto un bel posto, il concept è innovativo: street food, hamburger e pizza gourmet con materia prima di qualità. Sono sicura che passerà a trovarmi, così che io possa scattarle una foto e divulgarla ai media.”

[Crediti | Link: ViviMilano]