di Stefano Caffarri 11 Giugno 2010

Devo dire che qualche volta l’ho fatto. Di fronte a piatti lessi e malmostosi ho pensato “tu chiudi andare a domattina” Poi mi sono confessato ed ho recitato l’atto di contrizione. Ma quello che accade più spesso, purtroppo, è che insegne belle e amate abbassino all’improvviso la saracinesca, travolte dalla difficoltà di gestione, dai costi crescenti e dalle nostre, declinate, disponibilità economiche.

Perchè devo sentire un bravo e devoto chef che dice cristando “se va avanti così tra due settimane chiudo”?

I costi sembrano incomprimibili e i ricavi flessibili. Ascolto una persona che stimo: “non hai idea dei costi di gestione di un ristorante”. Sostiene che ogni giorno che si fa zero è un miracolo: la norma è il risultato negativo. Perchè?

Perchè sono in difficoltà i locali che fanno cucina di ricerca? Le tavole che fanno della qualità un comandamento? Curano il servizio, l’ambiente, la cantina… poi chiudono. Tutto questo mentre i nutrifici con i menù uguali da vent’anni, quelli con “ricevimenti” nell’insegna, sono lì con le Bmw [inserire berlina di rappresentanza a scelta] parcheggiate dietro. Cosa c’è che non va nelle nostre teste di clienti, ve lo chiedo?

1. E’ forse una questione di abitudini alimentari? Viviamo perennemente a dieta e anche nel bel ristorante ci limitiamo a qualche spilluzzico: un antipasto lei, un primo lui, una pietanza, un dolce in due. Un calice di vino e via. No, perché così lievita il prezzo della singola portata, e di conseguenza il nostro malumore. Zac, in quel posto non ci metto più piede.

2. O è perché “Piove, governo ladro!”. La legge anti alcool ha ridotto drasticamente il consumo di vino, e l’ordine al bicchiere non rientra nelle nostre abitudini. Il consumo del vino è crollato, quello dei superalcoolici semplicemente si è azzerato.

3. Sì, lo so, sono le ristrettezze. Ne abbiamo sempre meno, in tasca. Quindi i soldini che avanzano vanno per le priorità: mutui, vacanze, abiti, pilates. La gozzoviglia non è socialmente approvata.

4. Certo però, che abbiamo strani parametri. Resta il mistero dei misteri: un pieno al tremila sei cilindri da 100€ euri è ok, un menù degustazione che costa altrettanto no. La crapula resta uno dei vizi capitali, neopuritanisti o libertini, non fa differenza. Perché?

5. Non esistono più gli A.D. di una volta. Già: le note spese con il Lafìte dentro sono cose oh così ’90. Ora per le aziende c’è la diaria, il codice etico, il limite fiscale: e quando si va apranzo con i clienti si tiene stretta la carta dei vini, che non vengano brutte idee. Si va perfino in trattoria o all’insalatonificio.

Eppure quando chiude una ristorante lodevole m’intristisco, perché so che da qualche parte abbiamo fallito. Quale, demonio ladro?