di Marco Lungo 22 Maggio 2010

Capita di andare a pranzo vicino casa in una delle tante pizzerie al taglio, di scegliere una birra particolare, di chiedere che non venga versata, centellinandola poi come si deve. Capita di essere avvicinati dal proprietario che ha seguito la scena, forse sta solo cercando di capire chi è quel rompipalle. Capita una volta tanto di prenderlo in simpatia, di aprirsi, di raccontare più del solito… lavoro… passioni, al punto che l’altro, il proprietario, comincia a chiedere consigli perché ci sono cose che non vanno, che avevi notato, che ti eri già spiegato perché sei impallinato, o perché in qualche corso ti è capitato di insegnarle.

Capita di dare altri consigli, e altri ancora per un mare di motivi sopraggiunti nel frattempo. Andando in giro, un impallinato certe cose le vede, certi nomi li annota, assaggia, legge e nel tempo si forma la sua bella coscienza critica. Capita poi che il lavoro ti lasci più tempo per mettere in pratica le teorie e, dalle pieghe del tempo, riemerge una serie di meccanismi manuali che non avevi più esercitato, ma certe cose sono cambiate, devi imparare velocemente.

Capita di essere dei rompiscatole sempre alla ricerca della perfezione, lascito di una figura genitoriale che è mancata o che non ti ha fatto sentire accettato, per cui segui un modello di regole rigide che all’inizio sono una sofferenza poi apprezzi perché spingono a fare bene, a costruire una professionalità.

Capita di sentirsi chiedere una mano dal pizzaiolo che aveva notato come spillavi la birra, e di starci per amicizia e attirato dalla sfida. Sfida, sì, perché sei parte della vulgata-web, di quelli che a forza di discutere su forum e blog ha approfondito gli argomenti fino a farne una professione. Che non è un passaggio da poco. Così, capita di riprendere a studiare una materia lontana dal tuo curriculum professionale, cerchi, valuti, paghi, studi, ricerchi, fai pratica, e ogni giorno vedi un cambiamento.

Capita di capire i meccanismi e di rielabolarli proponendo cose nuove, ricette esclusive, metodi diversi perché l’approccio è scientifico non solo sperimentale. Così si colma il gap, si padroneggiano le tecniche, si apprende il linguaggio. Per essere pratici, si azzerano completamente l’olio e i grassi aggiunti nell’impasto della pizza.

Capita che a Rimini si svolga il campionato del mondo della Pizza, e che l’amico pizzaiolo voglia andarci a tutti i costi, per cui la domenica si prepara l’impasto per il martedì successivo, non riesce alla perfezione ma sbaraglia 200 concorrenti e vince.

Capita.

Ma non capita per caso.

E’ anche attraverso strani percorsi come questo che si diventa consulenti di un locale, aiutati da internet a confrontarsi con persone che sono più attente, competenti, critiche, più o meno inconsapevolmente delle “guide”, le cui opinioni diffuse dalla rete contano oggi come quelle dei critici professionisti. La presenza su internet di un locale è importante, lo è diventato anche presidiarne l’immagine, basta poco per perdere la faccia sul web, tutto corre più veloce, specie gli errori.

E’ importante comunicare la qualità, dare il massimo, non ingannare i clienti. Nel servizio in particolare, dove la comunicazione non verbale non è tenuta nella giusta considerazione, infatti gli errori di prossemica si sprecano, inconsapevoli quanto volete.

Capita, anzi, è meglio che capiti, di prestare più attezione alle persone che entrano nei locali. Magari senza demonizzare quelli che scrivono in rete, senza allarmarsi, alla critica sbagliata si risponde perché Internet lo consente. Non è la carta stampata, come può rispondere un ristoratore alla critica di un giornalista della carta stampata? Invece Internet è dialogo e i dialoghi non devono spaventare, anzi aiutano a comprendere meglio le cose.

Capita, ma anche questo non capita per caso.

commenti (9)

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  1. Verissimo. Credo che il motivo della “paura” (la metto tra virgolette perchè ho riserve sul termine) sia dovuta alla mancanza di informazioni. I ristoratori non hanno mai tempo, sono presi da mille cose, internet è l’ultimo dei pensieri. Basterebbe però saperne un po’ di più per arrivare alla conclusione che questo terribile internet è gestibilissimo.

    E un numero crescente di imprese (non solo ristoranti) se ne stanno rendendo conto. Tutti i giorni.

  2. Avatar Oscar ha detto:

    Capita, insomma, anche a “quelli di Internet” di diventare consulenti mescolando il commerciale alla comunicazione e all’informazione.
    Tutto il mondo è paese 😉

    1. Mica tanto.

      Nel mio caso di commerciale c’è poco e niente e, sicuramente c’è molto di impasti fatti sul serio, seguiti come figli, c’è tecnica studiata, ci sono corsi pagati a livello universitario, ci sono notti, prove, tanti sbagli e, soprattutto, tanta passione. Tanta. Quella che mi portò a scrivere le prime righe sui forum di cucina di dieci e più anni fa, che mi ha sempre reso critico e attento a molte cose, che mi fa credere ai sistemi di feedback per migliorare il Sistema con la esse maiuscola, e che mi permette di aiutare qualcuno a migliorare, chiunque esso sia, basta che lo voglia anche lui e capisca lo spirito che anima la cosa.

      Vedo Internet come la migliore occasione che molti settori hanno di “vedere” cosa realmente fanno, di controllare ed avere dei ritorni che diano dei miglioramenti sostanziali, miglioramenti di cui godrà anche la massa silente. Mai un corto circuito del genere si era stabilito, basta saperlo gestire perché altrimenti si fondono i cavi, i canali di comunicazione.

      Nessun travaso, perciò, secondo il vecchio e caro detto: “Chi sa fa, e chi non sa insegna”. Io mi metto in cucina, mi metto direttamente al forno, e vedo cosa so fare. Anzi, l’ho già fatto.

    2. Marco, il tuo impasto è scientifico, niente olio lo so e l’ho assaggiato.
      Davvero unico e geniale.
      Ho un’unica riserva sul sapore, ottimo peraltro; forse è il mio gusto ormai irrimediabilmente alterato da anni di pizza a taglio romana a cercare nella pizza qualcosa di meno panoso. Non trovo altro termine.
      E’ una semplice constatazione. Quella pizza, lo sai, mi è piaciuta moltissimo e ne ri-mangerei i chili.
      Quando n qualcosa è buonissimo si cerca masochisticamente il difetto che non c’è. Vero? eheheheh!!
      😉

      Adesso mi devi raccontare come continua il cosa càpita…
      Da domani forse sono leggermente più libera.
      🙂

    3. Eh, il gusto “panoso”… considera che quella era una specifica voluta dal proprietario, per me cambiare il sapore di un impasto non è un problema, ho abbastanza variabili a disposizione sulle quali intervenire, solo che poi devi trovare la formula che accontenti il più dei clienti e faccia sentire a suo agio il proprietario, anche con le sue capacità di impasto quotidiano.

      Certo che mi ricordo quando lo hai assaggiato, ti ho chiamato apposta perché sei una di cui mi fido dei giudizi e delle valutazioni, eri anche tu come me una bonciaca e sei cresciuta anche tramite internet in maniera piuttosto similare a quanto ho descritto nel thread… se non eri un banco di prova affidabile tu…

      Magari mi capitasse adesso qualcuno che vuole crescere… ho certi impasti da sviluppare che sono la fine del mondo!!!

  3. Avatar delicatissimo... ha detto:

    Oliver Glowig

    forum GR , 8 mar – Chef diventato noto a Capri, è passato per qualche mese a Poggio Antico e ha già chiuso causa litigi con la proprietà […] Non mi sono mai iscritto in questi forum perché secondo me servono solo a fare polemiche. Preferisco di dire le cose in faccia alle persone. Vorrei chiarire che fin ora non mi sono mai litigato con la famiglia Gloder. Anzi, i nostri figli giocavano fin poco tempo fa insieme. Lascio il ristorante per motivi privati e per la offerta del Aldrovandi Palace di Roma dove posso trovare la mia clientela giusta tutto l’anno. Il ristorante di Poggio Antico è un posto meraviglioso altrimenti non lasciavo il Capri Palace. Mica sono un cretino! Continuate pure di scrivere le cazzate… ma a chi servono?

    Cordialmente,
    Oliver Glowig (nome e cognome)


    alla critica sbagliata si risponde ma di certo non così, mo’ chi glielo spiega a Oliver Glowig
    che Roma Capitale è in realtà un paesone e la chiacchiera negativa si sparge come niente?

    (lavorerà per i turisti in un mega-hotel e quindi più al riparo da, ma quando ai romani róde…)