di Maurizio Cortese 7 Aprile 2010

Conoscere Antonio Tubelli è un’esperienza coinvolgente per chi ama la buona cucina. Non so quanti lo conoscono fuori dai confini campani ma per scavare nelle radici gastronomiche napoletane è un vero punto di riferimento. “Un vecchio sessantottino”, come si definisce con il sorriso contagioso, ha lavorato come programmatore elettronico prima e sindacalista dopo, scoprendo la passione per il cibo solo più avanti. Frequentava la “Taverna degli amici” di Tommaso Di Benedetto dal quale ebbe un libro in regalo, “Il cuoco galante”, scritto nel 1773 da Vincenzo Corrado.

Fu la svolta.

Cominciò ad appassionarsi alla storia della gastronomia napoletana non solo legata alle tradizioni cittadine, tiene a precisare, ma a tutto il Regno delle due Sicilie. Territorio contaminato da altre culture gastronomiche a causa delle continue dominazioni, da quella francese a quella spagnola.

“Leggere vecchi libri di grandi narratori, prima ancora che fini gastronomi, come Vincenzo Corrado, come Antonio Latini con lo “Lo scalco alla moderna” (1692) o ancora Ippolito Cavalcanti con il “Trattato tecnico pratico” del 1837, mi ha aperto un mondo. Ho scoperto una cucina ricca, complessa, precorritrice di filoni culinari che sarebbero comparsi solo alcuni secoli dopo. La Nouvelle cuisine già c’era nel 1600, quando la cacciagione veniva accostata ai prodotti del mare sulle ricche tavole delle corti napoletane”.

Tutte queste conoscenze trovarono presto la loro casa nel 1988 quando Antonio, con il fratello Lucio, aprì il circolo arcigola “Il Pozzo”, nel centro di Napoli, primo vero laboratorio gastronomico della città, lontano dall’appiattimento dello “spaghetto alle vongole” ossessivamente presente sulle tavole dei ristoranti cittadini.

Se l’incontro con i sacri testi gli aveva aperto un mondo soltanto teorico, l’incontro con Angelo Paracucchi, uno dei più grandi maestri della cucina italiana, è profondamente servito ad Antonio per scoprire le sue doti di “cuciniere”.

Alla “Locanda dell’angelo” di Sarzana (La Spezia), Antonio apprese tutti i segreti della cucina, facendo il pendolare fra Liguria e Campania per cinque anni, e dal ’95 al ’97 in pianta stabile come executive chef.

Come spesso accade l’esperienza acquisita fece si che, al suo ritorno a Napoli, chiuse il ristorante “Il Pozzo” per aprire nell’ottobre del ’98 “Timpani e tempura”, piccola bottega con otto posti a sedere in pieno centro storico, a pochi passi da Piazza del Gesù.

Qui, sempre con il fratello Lucio, si è dedicato alla riscoperta di prodotti dimenticati, come il pomodoro tigrato o il giallo carolina, ai provoloni, ai pecorini fino al maiale nero casertano. Entrare nella sua piccola bottega è come immergersi nella storia della nostra gastronomia. Gattò, sartù di riso, melenzane a scarpone, scammaro ai friarielli sono solo alcune delle proposte del piccolo “spaccio”, che lavora anche come cucina d’asporto.

“Sto tenendo con grande piacere dei corsi di formazione per i detenuti nel carcere di Lauro, in provincia di Avellino, è una cosa che mi sta arricchendo molto sul piano umano. Il mio sogno è di poter vedere alcuni di questi ragazzi diventare grandi chef.”

In due ore mi ha raccontato la sua vita. Ascoltandolo, ho rimpianto di non avere con me la telecamera. Antonio Tubelli è davvero molto coinvolgente. Ci congediamo. “La prossima volta non venire “già mangiato”, vorrei farti assaggiare il piccione alla salsa dei frutti di mare!”. A presto Antonio!

[Immagini: Maurizio Cortese, Timpani & Tempura]