Conoscere Antonio Tubelli è un’esperienza coinvolgente per chi ama la buona cucina. Non so quanti lo conoscono fuori dai confini campani ma per scavare nelle radici gastronomiche napoletane è un vero punto di riferimento. “Un vecchio sessantottino”, come si definisce con il sorriso contagioso, ha lavorato come programmatore elettronico prima e sindacalista dopo, scoprendo la passione per il cibo solo più avanti. Frequentava la “Taverna degli amici” di Tommaso Di Benedetto dal quale ebbe un libro in regalo, “Il cuoco galante”, scritto nel 1773 da Vincenzo Corrado.

Fu la svolta.

Cominciò ad appassionarsi alla storia della gastronomia napoletana non solo legata alle tradizioni cittadine, tiene a precisare, ma a tutto il Regno delle due Sicilie. Territorio contaminato da altre culture gastronomiche a causa delle continue dominazioni, da quella francese a quella spagnola.

“Leggere vecchi libri di grandi narratori, prima ancora che fini gastronomi, come Vincenzo Corrado, come Antonio Latini con lo “Lo scalco alla moderna” (1692) o ancora Ippolito Cavalcanti con il “Trattato tecnico pratico” del 1837, mi ha aperto un mondo. Ho scoperto una cucina ricca, complessa, precorritrice di filoni culinari che sarebbero comparsi solo alcuni secoli dopo. La Nouvelle cuisine già c’era nel 1600, quando la cacciagione veniva accostata ai prodotti del mare sulle ricche tavole delle corti napoletane”.

Tutte queste conoscenze trovarono presto la loro casa nel 1988 quando Antonio, con il fratello Lucio, aprì il circolo arcigola “Il Pozzo”, nel centro di Napoli, primo vero laboratorio gastronomico della città, lontano dall’appiattimento dello “spaghetto alle vongole” ossessivamente presente sulle tavole dei ristoranti cittadini.

Se l’incontro con i sacri testi gli aveva aperto un mondo soltanto teorico, l’incontro con Angelo Paracucchi, uno dei più grandi maestri della cucina italiana, è profondamente servito ad Antonio per scoprire le sue doti di “cuciniere”.

Alla “Locanda dell’angelo” di Sarzana (La Spezia), Antonio apprese tutti i segreti della cucina, facendo il pendolare fra Liguria e Campania per cinque anni, e dal ’95 al ’97 in pianta stabile come executive chef.

Come spesso accade l’esperienza acquisita fece si che, al suo ritorno a Napoli, chiuse il ristorante “Il Pozzo” per aprire nell’ottobre del ’98 “Timpani e tempura”, piccola bottega con otto posti a sedere in pieno centro storico, a pochi passi da Piazza del Gesù.

Qui, sempre con il fratello Lucio, si è dedicato alla riscoperta di prodotti dimenticati, come il pomodoro tigrato o il giallo carolina, ai provoloni, ai pecorini fino al maiale nero casertano. Entrare nella sua piccola bottega è come immergersi nella storia della nostra gastronomia. Gattò, sartù di riso, melenzane a scarpone, scammaro ai friarielli sono solo alcune delle proposte del piccolo “spaccio”, che lavora anche come cucina d’asporto.

“Sto tenendo con grande piacere dei corsi di formazione per i detenuti nel carcere di Lauro, in provincia di Avellino, è una cosa che mi sta arricchendo molto sul piano umano. Il mio sogno è di poter vedere alcuni di questi ragazzi diventare grandi chef.”

In due ore mi ha raccontato la sua vita. Ascoltandolo, ho rimpianto di non avere con me la telecamera. Antonio Tubelli è davvero molto coinvolgente. Ci congediamo. “La prossima volta non venire “già mangiato”, vorrei farti assaggiare il piccione alla salsa dei frutti di mare!”. A presto Antonio!

[Immagini: Maurizio Cortese, Timpani & Tempura]

commenti (12)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Caro Maurizio, la solta partenopea di Dissapore non poteva essermi più gradita, visto che anche io sono campana. Il difficile sarà mettere in pratica i tuoi consigli nelle mie brevissime visite al sud. Ma prometto di impegnarmici 🙂 Se Dissapore fosse esistito 10 anni fa, la mia svolta gastronomica sarebbe iniziata molto prima, dai tuoi indirizzi napoletani!

  2. Avatar Rossella ha detto:

    … veramente di Antonio Tubelli se n’è occupato anche il “Gambero Rosso Channel”…

  3. Avatar Giampiero Prozzo ha detto:

    Ero sicuro che saresti andato da “Timpani e Tempura” e ti confesso che riguardo la notorietà…
    …sarei andato oltre sostenendo che anche in Campania c’è qualcuno che non conosce quest’uomo e la sua straordinaria “bottega”, tappa imprescindibile sopratutto per i gourmet che cucinano. La teca dei formaggi è davvero uno scrigno di tesori e tra gli scaffali si trovano dei prodotti raramente esposti altrove. Anche per questo molti affermati chef campani continuano a chiamarlo “Maestro Tubelli”.

  4. Avatar Errico ha detto:

    Antonio Tubelli con la sua bottega è uno dei riferimenti della gastronomia Campana.
    Quando posso mi fermo volentieri e non so perchè ma non ci passo mai “già mangiato”.

  5. Avatar mantaray ha detto:

    Il grande Antonio Tubelli non ha ancora avuto tutto il successo che merita. Forse quella piccola bottega non riesce a dare in pieno il senso della sua straordinaria ricerca sulla cultura gatronomica napoletana ma di sicuro rivela tutta l’immensa umanità di chi la porta avanti.

  6. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

    Mi fa davvero molto piacere constatare il consenso che riscuote Antonio Tubelli.
    Mi rendo conto che la maggior parte dei lettori di dissapore non conoscono la sua storia e quindi leggono senza commentare.
    Sarebbe bello pero’ fare emergere i tanti “Antonio Tubelli” che ci sono in Italia. Perché non parlare di loro?

  7. Avatar eggi ha detto:

    non so per l’edizione 2010 ma Antonio Tubelli é stato spesso presente a ‘La strada del cibo di strada’ Squisito – San Patrignano. una splendida e piccola piazzetta di Sampa.

  8. Era il 1998, con Tonia eravamo a Bruxelles in visita da amici. Parlando del prossimo natale dicemmo che avremmo voluto andare a passarlo a Napoli. Chi ci stava ospitando telefona immediatamente ad un suo amico napoletano per sapere se avesse potuto trovarci una sistemazione. Risposta affermativa.
    Arriviamo a Napoli e questo sconosciuto amico del nostro amico che fa ??? Ci lascia casa sua per 5 giorni e va a vivere momentaneamente da sua madre……siamo oltre l’ospitalità !!!
    La sera del 24 dicembre decidiamo di andare a mangiare a ristorante; ma come, ci dicono, stasera è tutto chiuso. Allora sfogliamo avidamente la Guida del Gambero Rosso che recensisce questo locale sospendendone il giudizio perchè aperto da pochissimo. Quel poco scritto comunque attira la nostra attenzione e ci facciamo un salto. Ci troviamo di fronte ad un’apoteosi di preparazioni da asporto pericolosamente invitanti.
    Saccheggiamo il bancone, compriamo un paio di vinelli e ci fiondiamo verso casa.
    Che bel cenone di Natale, buono tanto da ricordarmene oltre un decennio più tardi.
    .
    Ciao