La Guida Ristoranti di Roma di RepubblicaAccadeva ieri a Roma | Presentazione della Guida dei ristoranti di Roma di Repubblica (12,90 €, in edicola) all’Enoteca regionale Palatium. Clima da “Quando il gioco si fa duro…”. Ci sono il cuoco della Pergola Heinz Beck e Antonello Colonna. Giulio Terrinoni (chef dell´Acquolina) e Francesco Apreda (cuocodell´Imagò dell´Hotel Hassler). Pronti a reagire anche Massimo Riccioli, proprietario della Rosetta, Anna Dente dell´Osteria di San Cesareo, Angelo Troiani del Convivio. Reagire a cosa? Maledizione! Alla crisi che ha svuotato i tavoli dei ristoranti romani. Mary Paolillo dell´Enoteca Ferrara annuisce.

Nel frattempo, sempre a Roma… | Un ristoratore di 52 anni è stato aggredito e rapinato la scorsa notte nel garage della propria abitazione al rientro dal lavoro. L’uomo, dopo aver chiuso il ristorante, è stato aggredito da due persone armate di pistola. I malviventi si sono impossessati dell’incasso del ristorante, circa 2.500 euro. Dopo pochi minuti il commerciante è riuscito a liberarsi.

A parte la solidarietà al ristoratore aggredito, volevo chiedervi: come giudicate un incasso da 2.500 euro? Buono, discreto, pessimo? Lo so, non sappiamo dove si trova il ristorante, quanti sono i coperti, se è una pizzeria, un ristorante… Ma si fa per parlare di un argomento spinoso e sicuramente non solo romano: la crisi. Esiste o sono i soliti lamenti dei ristoratori? Quanto ha sottratto al vostro incasso medio? Vedete segni di ripresa?

commenti (57)

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  1. diciamo che per burde è un incasso normale ma a marzo e aprile è stata dura arrivarci.
    In Osteria è l’incasso di una serata così così, in Obika sarebbe circa un terzo di quello che facciamo ogni giorno.
    Ma Firenze, si sa, ha preso una discreta batosta sui turisti…
    Certo se penso ai 10mila euro che fa Cracco in una serata mi piglia male!

    1. Avatar Francesco ha detto:

      Tutti ci dicono che non dobbiamo essere invidiosi dei nostri colleghi, anche se a me, modesto ristoratore di provincia, diecimila euro sembrano un sogno. Capisco che dietro ci sono grandi investimenti, le spese per il personale eccetera, ma con un mese di incassi del genere me ne andrei in ferie felice. Invece, non me le potrò permettermele le ferie, i “ristoranti di mezzo” come il mio, dove si pagano 40 euro per antipasto, primo, secondo e dolce, soffrono moltissimo. Da gennaio 2009 l’incasso del mio locale, comunque inferiore a quello del ristoratore aggredito, si è ridotto del 30% senza che io cambiassi nulla, dal cuoco al personale di sala, ai prezzi, tutto è rimasto uguale. Adesso però cambio, non so bene come ma qualcosa me lo devo inventare

    2. Io pero’ da normale cliente con moglie, figli e kg di troppo 🙂 e’ da tempo che non mi interessa piu’ il menu’ antipasto-primo-secondo-dolce-caffe’.
      magari antipasto e secondo, o ancora meglio un piatto unico e poi magari un dolce ma solo se non e’ uno dei soliti tristi semifreddi/torte.
      Vorrei poi che mi si offrisse dell’acqua del rubinetto gratis

    3. Avatar Buauro ha detto:

      L’idea della “Tap Water” non é male da importare per limare i prezzi… anche se qualcuno va in controtendenza proponendo l’acqua di iceberg a 50 Euri a boccia 🙂
      Aggiungiamoci pure un’abolizione generalizzata del coperto (per chi ancora ce l’ha) e abbiamo già ottenuto 5 Eurozzi di meno a persona.

    4. scuate ma una bottiglia di acqua costa al ristoratore tipo 0,3 euro, con la tap anche se ne spendo 0,1 o 0,2 credete che calerebbero i prezzi? e se tolgo i 2 euro del coperto devo mettere costo del tovagliato, del pane e dei bicchieri dove esattamente?
      considerate che io ho i vini in tavola al prezzo di enoteca…

    5. Avatar gumbo chicken ha detto:

      A Torino c’è un locale cha ha al primo posto in carta fra le bevande l’acqua del sindaco a euro zero. Io la scelgo sempre – generalmente abbinata a un bicchiere di vino. 😉
      (il locale è il Consorzio in via monte di pietà. Sarà il nome della via a influire? :-)))

    6. Avatar max 7 60 ha detto:

      certo tra un pò i ristoratori manderanno gratis a domicilio aragoste e champagne. questo signore vuole andare a ristorante, mangiare un piatto, non pagare l’acqua e che altro ancora. poveri ristoratori che italiani di c….. che siamo!

    7. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Scusa ma che c’è di strano? Se all’estero mangiare un solo piatto, avere l’acqua gratis sul tavolo, bere vino al bicchiere è normale e qui invece s’insiste a pretendere che quelli che vanno al ristorante debbano mangiare come porcelli, passare ore seduti e pagare pure cara l’acqua…non c’è da lamentarsi se qui la gente se ne sta sempre di più a casa a cena!

  2. Io quella cifra la vedo solo se facio due gg di lavoro buono qui a milano settimana scorsa ho fato 29 persone in tutta la settimana con venerdì sera da 0 coperti
    Uno schifo ….anzi diciamo pure un disastro

    1. Avatar Maurizio ha detto:

      Scusi Alfieri, ma come fa un ristorante di elevata qualità come il suo, a sostenere costi di gestione di conseguenza elevati, con incassi così bassi? Non è obbligato a rispondermi, naturalmente

    2. Gentilissimo maurizio da me purtroppo la gente fa fatica a venire non riesc a capire prchè nella mia zona è pieno di ristoranti che ci sono da nni di qualità molto inferiore alla mia ma con prezzi un filino più alti di me che sono pieni quasi tutte le sere , quindi l unica cos che mi viene da pensare è che in questa zona di milano la gente non vuole provare una cucina magari un pò più creativa del solito .

      A mezzogiorno offreo un luncha 15€ con primo secondo acqua e cafè a 15€ e anche li si fa fatica facevo una media di 50 pax a mezzogiorno da gennaio solo ha mezzogiorno ho fatto il 60% in meno e prendevo anche i ticket adesso i ticket non li prendo più perchè sono diventati a tasso da usurai .

      Come faccio a sostenere i costi?? lasciando indietro delle cose come inps nostro (io no ho dipendenti siamo io e la nostra socia in cucina e mia moglie in sala insieme a mio suocero )
      L’ affitto lo pago in ritardo e si va così ma questo non è neanche il periodo di vendere ……….insomma anche io devo prendere elle decisioni grosse se non voglio andare a gambe all aria

  3. Avatar Christian ha detto:

    Come Alfieri confermo le difficoltà, il ristorante per il quale lavoro qui a Milano ha dimezzato la clientela nel giro di un anno. Vedo che adesso per i ristoranti milanesi le cose funzionano come per i compensi degli attori del cinema americano. In pochi guadagnano tantissimo, gli altri infinitamente meno, anzi, diciamo le briciole. Ecco come mi spiego che alcuni ristoranti continuano a lavorare come sempre mentre la maggior parte soffre

    1. Ciao Christian anche te nella soffferenza della ristorazione milanese ma dove lavori ??? Non sei obbligato a rispndere

  4. Avatar Silver Cook ha detto:

    Io la vedo diversamente. La crisi ci libererà di tutti quelli che pensano alla ristorazione come alla gallina dalle uova d’oro, dove magari investire la liquidazione, far lavorare il figlio disoccupato o la moglie brava in cucina. Senza professionalità e una buona esperienza non si va da nessuna parte, una ridimensionata farà bene, dispiace dirlo, ma è così.

    1. Caro Silver Cook, la capacità “igienizzante” del mercato è ben lungi dall’essere dimostrata.
      In altre parole, anche nei momenti di crisi non è affatto scontato che rimangano in pista solo i buoni e vengano scacciati i cattivi-furbetti che fanno ristorazione per sport e senza competenza.
      O meglio: l’impressione è che i momenti di crisi spingano sempre verso consumi rassicuranti e garantiti, che magari non sono quelli dei gourmet, perché è risaputo che non sono loro a tenere in piedi i locali.
      Tradotto ai minimi termini. I ristoranti fiottano, chi più chi meno, chi prima chi dopo, i fast food no. Ogni eccezione conferma la regola. E se un McDonald’s di provincia incassa 40.000 euro in 4 gg di ponte a giugno, purtroppo c’è poco da scervellarsi.

  5. Avatar Marco Gemelli ha detto:

    Per dire le cose come stanno, il turismo a Roma fa campare molti di noi più che degnamente. Se però sei fuori dal centro o sei Giuda Ballerino, nel senso che sei capace di farti trovare, o vai di menù a prezzo fisso a pranzo e… menù a prezzo fisso a cena

  6. Faccio una domanda provocatoria, ma non c’è bisogno di picchiarmi

    I ristoratori si lamentano della crisi ma morire la fava se abbassano i prezzi. Or mi chiedo, non è meglio lavorare e incassare un po’ meno che non avere la sala vuota?

    1. Caro il mio amico fante per forza di cose sarà l prossimo passaggio l unica cosa che non voglio assolutamente fare è abbassare la qualità della materia prima ma se c’ è una diminuzione dei prezzi sostenuta di conseguenza ci va dietro anche la materia prima

    2. purtroppo abbassare i prezzi non serve a molto in tanti casi se non è accompagnato da una adeguata comunicazione e poi d’accordo su alfieri, la materia prima non è che sia calata granchè, anzi…
      diciamo che risparmiando sulla qualità si abbassa parecchio il food cost ma allora non ci lamentiamo del pesce surgelato e dei sughi pronti!

    3. Ma non e’ che a volte il costo della materia prima e’ un po’ mitizzato? Quanto influisce nel conto finale?
      Cioe’, se mi fai pagare 12 euro per un piatto di spaghetti non mi puoi raccontare che dipende dal costo della pasta (manco fosse asciugata a soffio sulle cosce di candide vergini). Mi stai perculando 😀 (non tu te, eh… 😉 )

    4. la formula classica di un piatto al ristorante è food cost moltiplicato 3.
      in generale la materia prima incide per un 20-30$ in un ristorante di livello medio fino al 40-50% in certi piatti di alta ristorazione

    5. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      Abbassare i prezzi può essere controproducente! Sembrerà paradossale, ma è troppo costoso da comunicare o meglio è difficile far passare il messaggio che non è stata abbassata la qualità. Io penso che la soluzione sia un po’ più complicata di un intervento su una delle solite leve del marketing, almeno a giudicare dai post. Occorrerebbe una concentrazione, ma non nel senso di fusione. Concentrazione di idee e di attività per ripartire alcuni costi e spalmarli meglio. Le variazioni di offerta, e non penso di scoprire alcunchè, devono precedere di un attimo le tendenze. Mi sembra che mediamente ci si muova a ruota.

    6. Dipende a chi si vuole rivolgere il ristoratore.
      A me pare che ci siano troppi pochi “gourmet che spendono” rispetto ai ristoranti che li vorrebbero attirare. Su questo pubblico ovviamente diminuire i prezzi non serve.
      Ma la stragrande maggioranza dei ristoranti deve necessariamente mirare al resto dei clienti, per una semplice questione di numeri.
      E su questi cerrrrto che diminuire i prezzi influenza, e come.
      Ma non basta. Si deve anche “modernizzare” l’offerta. Come dicevo prima a me ad esempio la formula standard antipasto+primo+secondo+dolce non interessa piu’
      Mi attirano invece ancora molto i ristoranti etnici. Qualita’ bassa? bah, non peggio di quello che ormai mangiano a casa molti italiani… Se non altro con una Pad Thai o gli spiedini alla salsa di arachidi provi qualche sapore nuovo

    7. Dario ha ragione, si tratta di conquistare quel pubblico che è forse anche abbastanza ampio ancora titubante, non disposto forse a spendere certe cifre ma “curioso”.
      I menù a prezzo fisso crescente alla francese potrebbe essere una soluzione.

    8. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      Ma allora ci vuole un “motivo” per andare a cena. Quali sono i competitor di un ristorante? Gli altri ristoranti? Forse no.

    9. La maggior parte della gente non va al ristorante “perche’ vuole andare proprio li’, ad assaggiare quelle cose li'” ;-).
      Ci va perche’ c’e’ una occasione sociale, perche’ e’ in giro per turismo, perche’ esce dal cinema multisala e ha fame etc…

    10. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      Appunto Bressanini. Questo dice che la leva prezzo entra in gioco solo nel momento della scelta entro due competitori uguali, ristorante A e ristorante B. Ma prima bisogna decidere di andare al ristorante. La domanda sarebbe quindi: quanto deve costare in meno perchè qualcuno decida di andare al ristorante invece che al cinema? E’ così che funziona?

    11. Pagano: non mi sono spiegato. La gente MANGIA FUORI, ma non necessariamente va al ristorante “classico”. Magari va pure da Mac, anche per una questione di prezzo, ma non solo. Nel mio caso specifico, io quando vado al cinema al multisala spesso mi vado a mangiare un bisteccone argentino nella steak house che c’e’ li. E’ un piatto unico (e mi danno il vino al bicchiere). O magari al sushi bar a mangiarmi qualche piattino.
      Oppure vado a prendere qualche cosa al take away cinese. O una piadina. Per me e’ anche una questione di tempo: due ore al ristorante non ce le voglio passare, a meno che ci sia una occasione “social”, ma anche in quel caso cercherei un locale “caratterizzato”, chenneso, “tuttognoccofritto” oppure, appunto, un etnico. Pure al ristorante degli Hare Krisnha sono andato una volta 😀
      Insomma, a mio modesto parere la formula “ristorante standard” antipasto+primo+secondo+contorno+dolce, che ha ovviamente i suoi costi, non ha piu’ molto appeal per il prezzo che chiede.

    12. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Per me tranne rarissimi eventi speciali scelgo piatto unico + dolce, oppure due piatti + dolce.
      Poi acqua (preferibilmente gratis) e se acqua e coperto non mi sembrano già troppo cari o se il prezzo è fisso incluse bevande, allora prendo anche un bicchiere di vino e caffé, se no taglio. Tanto quello che mi interessa davvero è il cibo.

      Quindi in vacanza Francia mangio quasi tutti i giorni in giro – le offerte sono quasi sempre tarate sulle mie esigenze – in Italia molto meno…!

    13. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      ç Bressanini Forse non mi sono spiegato io, perchè penso di aver compreso quello che dice. Lei ha bisogno del motivo “tuttognoccofritto” altrimenti si nutre o decide di andare al cinema/teatro ecc. Nella sua lista di priorità forse il cibo/ristorante non è al primo posto? Al contrario di gumbo che probabilmente effettua deviazioni di percorso!
      🙂

    14. Avatar luca p ha detto:

      dobbiamo fare sicuramente i conti con le abitudini alimentari che cambiano. Il pasto classico (antipasto+primo+secondo+dolce+ecc) è ormai esploso in più occasioni di consumo. Ad esempio l’antipasto coincide con l’aperitivo consumato in un bar, magari al ristorante si mangia un secondo+contorno e si finisce con il dolce+bicchiere di vino in enoteca o birra e patatine al pub. Lavoro con la mia famiglia in un ristorante a l’aquila, uno dei pochi ancora agibili dopo il terremoto. Prima di quel tragico evento la crisi in città era spaventosa. Ora abbiamo dovuto cambiare le nostre politiche di prezzo e menù cercando di venire incontro alle esigenze della città. Vedremo cosa succederà…

    15. Avatar Luca ha detto:

      Caro Fante ti dico solo una cosa: noi abbiamo il menu con i prezzi del 2001!! mai cambiati!! 8 euro un piatto di tortelli fatti a mano con ripieno di ricotta e parmigiano reggiano e conditi con burro e parmigiano.Il problema è che i nostri prezzi sono sempre gli stessi da circa 10 anni ma nel 2001 pagavamo 3500 euro di nettezza urbana all’anno ora ne paghiamo 12 mila!!
      Non siamo noi che abbiamo aumentato i prezzi!! sono quei farabutti che gestiscono le tasse che hanno aumentato in modo spropositato!! E la nettezza urbana è solo una dei mille balzelli che abbianmo e di cui non ci si puo liberare!!!Gia si fa fatica a pagare gli stipendi e gli affitti, immagina te se abbassi i prezzi!! vicino a noi hanno appena aperto l’ikea con un ristorante da 400 coperti! loro si che hanno i prezzi bassi ma sicuramente non gli interessa guadagnare sul food!! è solo uno specchietto per attirare la gente.loro se lo possono permettere,noi no!!

  7. Avatar gianni ha detto:

    Come mai per mangiare da Oldani devo prenotare con largo

    anticipo mentre gli altri……….

    ABBASSARE I PREZZI PLEASE

  8. Avatar nicola a. ha detto:

    Non credo che la crisi ha colpito la ristorazione in modo determinante. Mi spiego. La ristorazione italiana era già in crisi, d’identità, già da tempo. Una marea di ristoranti nell’ultimo decennio si è messa a scimmiottare gli stellati, inserendo dei plus come, tovagliato, piatti, posate, bicchieri, tutto trend chic, carte dei vini come elenchi del telefono,ecc., pur non avendo le compenze valide in cucina = aumento dei prezzi.
    Da qui il ritorno alle trattorie dalle solide radici o a posti dove vai sul sicuro. Si è creata una fascia di mezzo senza arte ne parte e ne futuro. Un vuoto che disorienta – non completamente mentalizzato e percepito da chi va semplicemente al ristorante – che andrà riempito. Non semplicemente con formule low-cost, ma con concetti e contenuti di standard adeguati.
    Tornando al tema, calo del 15%, situazione leggermente in ripresa.

  9. Avatar gianni ha detto:

    ultimamente ho notato che il vino e’ diventato un optional,
    questo si ripercuote come un grosso handicap per il ristorante,
    in parte dovuto ai divieti ma molto di piu’ per ricarichi
    assurdi.
    se poi ci aggiungiamo che mediamente si mangiano due piatti
    diventa complicato far quadrare i bilanci.

    1. Se andiamo io e mia moglie al ristorante, o posso prendere il vino al bicchiere (uno), insieme all’acqua, oppure se mi dicono che non si puo’ allora prendo solo acqua e il ristoratore ha perso un’occasione di guadagno (e magari un cliente la prossima volta)

    2. Avatar gianni ha detto:

      La prego sig. Dario non nascondiamoci dietro un dito, la
      proposta dei vini a bicchiere nei ristoranti di un certo livello e’ alquanto ridicola, sia nella scelta che nella
      qualita’
      A meno che non si e paraculati come VG.

    3. Non capisco la sua obiezione: io semplicemente voglio bere UN solo bicchiere di vino, mia moglie non beve, e non voglio pagare una intera bottiglia. Mica mi frega del calice figo o del vino rinomato. Ne faccio semplicemente una questione di quantita’.

    4. Avatar gianni ha detto:

      Piuttosto di bere una ciofeca di vino aperto mi ordino una mezza
      che mi verra’ stappata al tavolo e se proprio non riusciro’
      a berla tutta la ritappero’ per l’indomani.

    5. Gianni: non c’e’ problema, vuol dire che daro’ i miei soldi a qualcun altro 🙂 se non sbaglio sono i ristoratori che si lamentano dell’aria di crisi….

  10. Guardate, io offro a costo zero la caraffa d’acqua dell’acquedotto, ho eliminato il coperto senza aumentare i costi dei singoli piatti, do il vino a bicchiere con un’ampia scelta di vini, non ho menù fisso quindi ognuno mangia ciò che vuole, si mangia spendendo circa 35 euro (antipasto, primo, secondo e dolce) ma nessuno ormai fa più un pasto completo. Eppure la crisi c’è lo stesso. Basta leggere i giornali e si vede il crollo dei consumi. Secondo me non è un problema di prezzi alti (35 euro non mi sembran molti) è un problema che riguarda si il portafoglio ma anche i clienti che non ragionano, non fanno paragoni, seguono il branco, non leggono, non si informano.
    E poi smettiamola una volta per tutti di dire a noi commercianti di abbassare i prezzi, altrimenti incomincio io a proporre di diminuire gli stipendi dei lavoratori arcisicuri del posto dato che forse molti di loro guadagnano troppo per quello che realmente fanno…..e preferisco fermarmi.
    Ripeto poi quello che secondo me è un dato certo: la ristorazione romana è drogata. Drogata nel senso che gode di una rendita di posizione data da molteplici situazioni valide per i diversi livelli di ristorazione. Milioni di turisti, i palazzi del potere (comune, provincia, regione, parlamento), degli Organismi internazionali, del Clero….etc etc etc.
    Noi in provincia, lontani da tutto ogni cliente ce lo dobbiamo sudare molto più di altri. Noi in provincia, nel sud, al resto dobbiamo sommare anche un reddito pro capite molto basso ed una situazione socio economica a dir poco difficile. Ed alcuni hanno il coraggio di parlar di prezzi ???
    Mah, smetto, altrimenti potrei scrivere un romanzo !!!
    Ciao

    Ciao

    1. Avatar gianni ha detto:

      Per favore mi dica dove si trova questo locale.
      Vede io e mia moglie mangiamo mediamente una decina di volte al mese e le posso assicurare che il conto non e’ mai sotto
      i duecento euri.

    2. Per favore, lei prima sappia interloquire in maniera decente, educata, intelligente e non massimalista con gli altri, poi non ci prenda in giro dicendo che va a mangiare dieci volte al mese e spende complessivamente 200 euro a volta e poi se ne lamenta. Evidentemente può permetterselo, ammesso sia vero, e le piace frequentare posti costosi. In Italia, ovunque, trova posti ben più che dignitosi dove mangiare e bere bene spendendo molto meno dei duecento da lei indicati.
      Ho l’idea, probabilmente sbagliata, che a lei piaccia provocare, ma provocare in maniera banale, non interessante, non piacevole.
      Ciao

    3. Avatar gianni ha detto:

      Non ha risposto alla prima domanda.