Sete post pizza | Il ruggito del cammello

Sei uno qualunque, uscito con gli amici per andare in pizzeria. Ora no, sei un posato padre di famiglia che sceglie la pizzeria invece del ristorante, di questi tempi 50 euro a cranio sono troppi per le persone posate. Cambio di scena: sei lo studente in libera uscita con la sua donatrice d’organi preferita, in pizzeria ci vai perché ti senti a tuo agio. C’è poi la variante: “Vai in pizzeria proprio perché ti piace il disco rosso di pasta”.

Cosa accomuna queste persone? Beh, facile direte voi, la pizza.

Invece no, o meglio, non solo. E’ il cammello. Quel cammello che nella notte continua a reclamare acqua, per cui nel dormiveglia vedi solo bottiglie d’acqua, rubinetti aperti, cascate del Niagara. Alzi la mano chi non ci è mai passato. Di solito si dà la colpa al lievito rapido, o chimico se preferite, ma non è l’unico responsabile dell’effetto cammellizzazione della pizza.

Il problema è invece la farina che il 90% dei pizzaioli italiani usa per fare la pizza o, meglio, il mix di farine e lievito pronto da impastare, spesso oltremodo carico di enzimi aggiunti contenuti nel prodotto, compresi anche altri polisaccaridi come il glucano o l’enzima isolmaltasi. A cosa servono gli enzimi? A trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, nutrimento indispensabile per i lieviti. Nella pizza, il lavoro degli enzimi si conclude quando gli amidi della farina diventano zuccheri semplici e quindi carburante per il lievito. Il lavoro prosegue pure se non sono raggiunti i tempi di maturazione della pizza (le famose 72 ore, tanto per dire), per esempio nell’apparato digerente del nostro stomaco, dove gli enzimi continuano a cercare acqua. Ecco a cosa si deve l’effetto cammellizzazione della pizza.

Di conseguenza, preferite le pizzerie che dichiarano almeno 24 ore di maturazione dell’impasto (chiamata erroneamente lievitazione), 48 sono meglio, 72 il nirvana. E non scandalizzatevi se il prezzo della pizza è un po’ più alto, lo sforzo organizzativo del pizzaiolo lo merita eccome. Pensate solo alle sveglie notturne con annesse interminabili bevute che vi risparmia.

Adesso che sapete il perché e il percome della sete notturna post-pizza, raccontateci che rimedi avete avete escogitato. Vi attaccate alla bottiglia dell’acqua, compagna fedele delle notti insonni? O, sempre di notte, passate direttamente alla Coca Cola? E rimedi tipo Geffer, Domperidone e farmaci svuota stomaco al limite dell’idraulico liquido?

Insomma, come riparate i danni provocati dalla pizza cammellata?

[Crediti | Link: Wikipedia, immagine: Google]

Avatar Marco Lungo

25 Gennaio 2011

commenti (70)

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  1. Avatar TittiCanarinoMannaro ha detto:

    – sete —> acqua gassata per stramazzare le papille, bella fredda, così oltre alla sete mi becco pure na congestione allo stomaco
    – digestione —> cocacola come se piovesse e quindi rutto libero da svegliare tutto il condominio

    8)

    1. La Coca Cola è la salvezza. Tengo quella senza caffeina per poter andare di rutto libero e poi dormire senza problemi….

  2. Avatar Fabio Capacchione ha detto:

    Scelgo le pizzeria che usano far lievitare la pizza per lungo periodo a basse temperature. Se poi capiti la sera sfortunata che
    hanno finito l’impasto e usano quello fresco fatto nel pomeriggio …..allora passo la notte vicino al frigorifero. Succede anche con i panini comunque.

  3. Avatar Enrico Marsili ha detto:

    Non e`per fare lo snob, ma non mi e`ancora successo. Nel senso che bevo la sera, poi dormo come un tronco, pizza o non pizza.
    E mica vado solo da Bonci…

    1. Ma Gabriele non ti farebbe mai una cosa del genere, ci mancherebbe… qui stiamo parlando più di pizza al piatto che di quella a taglio.

      Il guaio grosso sono i preparati, le Catarì professionali, che fanno impastare alle 17 quello che andrà a servizio alle 20. Un dramma che rende molte pizze uguali da locale a locale e le cammella come poche. Il motivo è che il personale lo paghi di meno, altrimenti dovrebbe impastare almeno la mattina alle 6-7 per il servizio serale, ma con i mix catarionici questo si può evitare e si pagano meno ore. Io sono fra quelli che si ribellano a questo e vorrebbero che si ritornasse a dei metodi più consoni al nome “pizza” e ai suoi metodi di lavorazione affermatisi nel tempo. Reclamare, lasciare la pizza, lamentarsi, evita non solo il cammello ma, alla lunga, anche questo essere fregati come tordi che a me, personalmente, ha proprio rotto le scatole…

  4. La mia aggravante e’ ordinarla con le acciughe: di notte ho talmente tanta sete che se lecco una porta ci faccio i trucioli.
    Rimedio? Una bella bottiglia d’acqua a lato del letto e – spesso – una corsia preferenziale verso il bagno per la troppa acqua bevuta.

    1. Beh, se corri al bagno per restituire l’acqua non è che gli enzimi ti rompano più di tanto le scatole, è la salatura e l’uso di condimenti pieni di glutammato che ti frega, tipo i “funghi porcini”…

  5. Avatar stefano ha detto:

    il peggio:sogno di bere a canna ma non mi disseto chiaramente……e dormo!azz

    1. Complimenti. A me la Coca Cola aiuta molto, tengo quella decaffeinata proprio per il burp finale e avere ancora sonno.

      Purtroppo a volte non basta e alle 4 c’è un risveglio quasi automatico per un’altra dose di burpante per terminare il sonno senza sognare le dune del Sahara….

  6. Avatar Marco ha detto:

    Diger seltz, fetta di limone citrosodina e, se capita, una punta di brioschi. agitato non mescolato..

    1. Beh, sì, diminuire l’acidità di stomaco è importante, ma poi il tutto prosegue nell’intestino, dove prima arriva e meglio è.

      Potresti ottenere lo stesso effetto anche con mezzo cucchiaino di bicarbonato mandato giù con l’acqua fredda e frizzate, ad esempio.

    1. Avatar Matilde ha detto:

      Spero tu stia parlando del cotto…

      il crudo sulla pizza rovina il crudo e la rovina la pizza….

      NO AL CRUDO ( di PARMA ovviamente… like me ) SULLA PIZZA!!!!!

      : )

    2. No, assolutamente non di tanto quando la pizza cammellata ci mette del suo… il sale del prosciutto, a forza di acqua, lo diluisci a sufficienza e non colpisce più. Gli enzimi della pizza sono praticamente tutti di categoria EC3, cioè sono le idrolasi, ed hanno bisogno appunto dell’acqua per fare il proprio lavoro. Lì si annida il cammello…

  7. Avatar lucag ha detto:

    bicchiere con metà acqua calda, metà china, mezzo limone spremuto.
    funziona anche come digestivo, in generale

    1. Ma la china dove la trovi? Parli proprio del liquore o hai la corteccia da mettere in infusione? A me piace bella calda, per cui se hai qualche dritta al riguardo, postala che mi serve!!!

    2. Avatar lucag ha detto:

      parlo del liquore. la corteccia è molto difficile da trovare. Sorry.

    3. Avatar ste ha detto:

      la corteccia di china si trova da Bizzarri Via Condotta Firenze….

  8. Avatar svante ha detto:

    questa spiegazione non mi convince per nulla, perchè gli enzimi della farina dovrebbero “richiamare acqua”?
    e come una maturazione maggiore dovrebbe migliorare la situazione?

    p.s. il glucano non è un enzima e l’enzima si chiama isomaltasi.

    1. Avatar Michele ha detto:

      Forse perché l’acqua è necessaria per idrolizzare i carboidrati complessi, a destrine e zuccheri semplici…

    2. Avatar svante ha detto:

      non credo, fosse così tutti i carboidrati dovrebbero far venire sete.
      eppoi anche facendo due conti l’acqua ha peso molecolare 18, il glucosio 180. il che vuol dire che per idrolizzare tutti i legami di 200 grammi di pasta (anche facendo finta siano tutti carboidrati) ci vorrebbero appena 20 grammi di acqua, due bicchierini da grappa in pratica.

    3. Eh, infatti poi rimarrebbe da spiegare come mai la pasta secca assorbe circa il doppio del suo peso di acqua… infatti la pasta non fa venire sete, salvo averla salata oltre misura e/o condita con idrovore di vario genere…

    4. Avatar Michele ha detto:

      Ma 20 g di acqua sono all’incirca pari a 1 mole (18/20), dubito che per idrolizzare un polimero come l’amido, avente anche 1000 residui di glu, basti 1 mole di acqua, contando anche per ogni idrolisi ne occorre una…

    5. Avatar Michele ha detto:

      ….mi scuso, le moli sarebbero 20/18.

    6. Avatar svante ha detto:

      mmmm.. non sono sicuro di aver capito cosa intendi.
      comunque il mio ragionamento era più semplce, per rompere un polimero di 1000 molecole di glucosio servono 1000 molecole di acqua, no?
      999 a dire il vero. eheh.
      quindi per una mole di glucosio, polimerizzata o no è sempre 180 grammi, ci vorrà sempre una mole d’acqua (18g). sbaglio qualcosa?

    7. Avatar Michele ha detto:

      Be’, nel caso delle reazioni chimiche i reagenti si “conteggiano” in base ai loro coefficienti stechiometrici, ergo le moli, non in base alla massa molecolare. Supponendo che l’amido fosse costituito da 1000 monomeri di glu, occorrerebbero per idrolizzarlo 998 mol di acqua, ovvero 999*18=17.982 kg di acqua….ammesso che venga idrolizzato tutto…

    8. Avatar svante ha detto:

      scusa michele, ma mi pare hai fatto un po’ di confusione.

      prendendo la tua catena di 1000 molecole di glucosio, il peso molecolare sarà 1000 * 180 (meno 18 * 999 se volessimo essere precisi e contare l’acqua della condensazione del legame acetalico), dunque alla fine avrai circa PM = 180000.
      se prendi 1 mole di quel polimero dovrà rompersi 1000 volte per ritornare glucosio e quindi dovrà reagire con 1000 moli di acqua, che saranno 18 * 1000 = 18000 grammi di acqua.

      adesso se prendi una mole del tuo polimero sarebbero 180000 grammi che reagiscono con 18000 grammi di acqua (1000 moli). tornando sulla nostra scala facendo una proporzione 180g di amido reagiscono con 18g di acqua. 🙂

      scusa se sono tedioso, ma i conti dovrebbero essere quelli. 🙂
      ciao

      p.s. e grazie alla natura che il PM del glucosio è giusto 10 volte quello dell’acqua, rendendoci così i conti più semplici 😛

    9. Il testo è stato semplificato. Comunque, il glucano viene aggiunto sempre insieme alla alfa-maltasi, che è anch’esso un enzima EC3, cioè di quelli che si attivano con l’acqua. E’ anche considerato un accelerante nel processo di maturazione, in quanto la sua capacità di trasformare polisaccaridi in monosaccaridi è molto alta, ed è più veloce di altri enzimi. Potrei farti l’elenco di quante “farine” usano questo additivo, tanto poi riportano (quando lo riportano) sulle schede solo il Falling Number che riguarda l’attività alfa-amilasica…

      Richiamano acqua perché attivati dalla nostra stessa umidità interna. Se fossimo completamente secchi fino in fondo al tratto digestivo, non partirebbe nulla. Invece, si inizia con la saliva che porta con se e attiva l’alfa-amilasi, per finire nello stomaco dove c’è proprio la festa del cibo a mollo…

      La completa maturazione dell’impasto fa sì che non ci siano polisaccaridi ancora da trattare enzimaticamente, per cui il processo digestivo va avanti senza problemi (ti evito tutta la descrizione dei vari processi, tanto mi sa che la conosci anche tu e pure bene), così come è andato bene prima il processo di lievitazione per la parte produzione zuccheri semplici per la pappa dei lieviti.

      Bada bene, non sto aggiungendo come ulteriore elemento di complessità la proteasi, che ha la sua importanza nell’impasto. Sono comunque altri enzimi che, introdotti senza aver terminato il lavoro prima, continuano, continuano, continuano….

    10. Avatar svante ha detto:

      non sta in piedi lo stesso. intanto EC3 vuol dire semplicemente che sono delle idrolasi, cioè che rompono un legame chimico usando l’acqua come subtrato. non vuol dire che “richiamano” l’acqua, nessun enzima è in grado di richiamare alchunchè e, tra l’altro, l’unico modo in cui si richiama acqua può essere per osmosi o per fenomeni di assorbimento et similia.

      poi fosse così ogni polisaccaride darebbe questo problema e sappiamo che non è vero. e inoltre dai conti ho fatto sopra ti dimostro che di acqua ne serve davvero poca per digerire un po’ di pasta.

      anche la storia della maturazione non quadra, maturando alcuni polisaccaridi potranno anche essere degradati a monosaccaridi, non metto in dubbio che potrà essere anche fondamentale per la proprietà della pasta, ma dal punto di vista quantitativo la farina rimane sempre in stragradande maggioranza fatta da polisaccaridi (anche perchè se fosse tutta in forma di monosaccaridi si trasformebbe in un specie di miele/melassa, non una farina)

    11. Ok, allora diamo per buona la tua teoria, completa così come l’hai esposta, e do per scontato che tu conosca tutti i processi di preparazione di un impasto e che sappia che cosa è il W di una farina.

      Detto questo, che teoria porteresti avanti per spiegare la cammellizzazione della pizza?

      Sulla quantità d’acqua non sono d’accordo, perché le quantità sono comunque maggiori di quello che riporti, ma questo è un altro discorso ancora. Rimaniamo sull’oggetto: perché la pizza fatta male fa bere la notte? Tu che pensiero hai?

    12. Avatar svante ha detto:

      so cos’è la W, e conosco, a spanne, la composizione “chimica” della farina, ma mi manca moltissimo per sapere nel dettaglio come si fa una pasta per bene! però so bene come funziona un enzima e non il ragionamento non mi torna proprio per i motivi che ho spiegato.

      perchè quantità maggiori? forse, più di 200 grammi di farina per una pizza? mi sembrava anzi di essermi tenuto molto abbondante.

      bel quesito!?!? se lo sapessi l’avrei detto subito. eheh.
      la prima cosa che mi viene in mente è il sale, forse chi fa la pizza bene ne usa meno? non saprei.
      oppure qualche meccanismo ancora più complicato, boh, tipo qualche prodotto della fermentazione che interferisce con la ritenzione idrica in maniere diretta.
      non so proprio, ma mi riprometto di indagare!

      intanto, per curiosità, da dove hai preso spunto per la teoria enzimatica?

    13. Dunque… dato che conosci il W di una farina, sai che è l’integrale di Riemann del prodotto P/L, dove P è la tenacità del glutine e L l’elasticità dell’impasto. Questo processo, per chiudere l’area della curva a cui è sotteso il W, nelle farine migliori dura anche 20 minuti, c’è uno strumento, il Brabender, che serve a misurare tra le altre cose il tempo massimo che un impasto può reggere di manipolazione prima di perdere totalmente la tenacità del glutine e distruggere così la maglia glutinica.

      Tutti gli altri processi hanno tempi più lunghi, soprattutto quelli detti di maturazione che noi intendiamo essere principalmente la trasformazione dei polisaccaridi in monosaccaridi. Anche questi dipendono dal W e il tempo di maturazione può essere considerato direttamente proporzionale ad esso. Un W alto può arrivare facilmente a 72 ore di tempo necessario per la maturazione completa. Cosa importante è che maggiore è il tempo di maturazione, maggiore è il tempo necessario affinché si inneschi il processo di regressione degli amidi, sui quali gli enzimi non intervengono più per scinderli nuovamente. Il punto sta qui. I pizzaioli che non rispettano i tempi di maturazione usano spesso farine con alto W ma tempi ridicoli di maturazione, spesso due-tre ore al massimo, se non un quarto d’ora con i lieviti rapidi, per avere rapidamente una maglia glutinica di supporto. Gli amidi (pochi) trasformati regrediscono, gli enzimi trovano a disposizione amidi bloccati e acqua nel tratto digerente, oltre agli amidi non ancora trasformati, sono perciò attivati e lavorano. Ho spiegato la cosa a livello comprensibile, perché se cominciamo con i legami chimici il lettore non segue, e qui cerchiamo anche di fare divulgazione, checché se ne dica. Anche questo discorso è stato semplificato, ma ammetto che non riuscirei a farlo tanto più complesso.
      Spero di essermi capito, insomma… 😉

    14. Avatar svante ha detto:

      eheh, sapevo cos’era la forza ma non tutte le conseguenze, grazie della precisa spiegazione. 🙂
      per farla facile facile potremmo dire che più la farina è forte più va fatta maturare perchè l’impasto venga bene, e più digeribile?
      lo strumento è quello, per capirci, che fa le bolle pasta ne misura la resistenza/elasticità?

    15. No, quello è l’alveografo di Chopin. Insuffla l’aria in un disco di impasto preformato a dimensione standard e ne misura la bolla. Che poi, è uno strumento dei primi decenni del ‘900, datatissimo. Anche il Brabender ha i suoi anni, ma le misure che dà sono notevolmente più utili al giorno d’oggi, decisamente.

      Per la maturazione, invece, la risposta è sì. Un W maggiore richiede una maturazione più lunga, infatti ti obbliga praticamente a fare il fermo lievitazione in frigo a circa 4°C, in modo che continui l’attività enzimatica ma si rallenti quasi al fermo quella lievitante dei saccaromiceti.

    16. Avatar svante ha detto:

      capito. rimango scettico sulla sete ma quello che ci hai raccontanto spiega benissimo perchè alcune pizze, mal lievitate/maturate, sono impossibili da digerire! 😉

    17. @Marco Lungo

      Penso abbia fatto una leggera confusione sui valori P L

      P= tenacia dell’impasto, o della maglia glutinica

      L = estensibilità dell’impasto (non elasticità) anche se non sembra sono differenti

      P/L= elasticità dell’impasto

    18. Ciao Marco,
      il problema è il termine correntemente usato, e deriva poi dalle traduzioni che uno si trova per le mani, così come dalla descrizione che uno fa seguire alla cosa quando insegna.

      Personalmente parlo molto della tenacità del glutine che si mette al servizio (o si trasforma) in elasticità dell’impasto, elasticità che collassa a zero quando hai impastato troppo, tanto per darti un riferimento.

      I miei testi di riferimento al riguardo sono quelli dei corsi della DISTAM, cioè all’Università di Milano, così come anche scritti di Dario Bressanini e altri autori stranieri. Finora, comunque, una precisazione del genere non mi era arrivata manco dai professori, segno evidente che possono essere considerati sinonimi senza grossi problemi.

      Per dirti, la misura dell’estensibilità dell’impasto è la R, secondo la professoressa Elena Vittadini, si misura con tanto di apparecchio chiamato proprio Estensografo e si porta fino al collasso (che poi, a vederlo dal vivo sembra più un sismografo…).

      Tu dove hai appreso questi termini o, almeno, l’uso in quell’ordine? Più che altro, P/L è così ma se ne discute tanto e poi tanto, perché alla fine l’estensibilità di un impasto qualsiasi finisce con la rottura del campione utilizzato, quindi la differenza con la L da sola quale è? Egualmente per la P, che determina un qualcosa che si forma comunque con l’impasto e non con una sua componente. Del tipo: se parlavi solo del glutine, potevo essere d’accordo, ma di fatto tornavi alla mia definizione, no?

    19. @Marco Lungo

      L’immagine qui sopra è tratta dalle dispense della professoressa Elena Vittadini (Università di Parma) da lei citata. Si può ben notare la differenza fra P, L e P/L.

      Stessa cosa sul sito di Bressanini (anche questo citato da lei) http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/

      Disegni con le stesse caratterisiche vengono proposti nelle dispense di Davide Barbanti Università di Parma, e nel testo “I nostri alimenti” di Gino Secchi (Università di Bologna) In entrambi i disegni, il valore “P” è indicato come resistenza o tenacia, mai come elasticità.

      Inoltre nell’immagine sotto si nota che il valore P/L viene riportato nelle schede tecniche delle farine analizzate con l’ausilio dell’alveografo di Chopin.

      P/L è un indice per indicare la qaulità della farina.

      a presto!

    20. Cavolo, hai ragione, io andavo ormai a ricordo e non ricontrollando la cosa punto per punto. L’ho fatto per l’estensografo, cioè per la R, perché mi ricordavo l’esistenza dell’apparecchio apposito. Anzi, ti dirò che per me non è neanche una misura di elasticità vera e propria, perché dovrebbe in qualche modo misurarne l’inerzia residua, cioè quanto un punto tirato da A a B, dove A è in stasi e B è il limite del collasso, rilasciando a B si misura il punto C di ritorno.
      Comunque, è chiaro che sul resto siamo allineati, non è che qui si trovi granché da studiare o corsi da seguire… purtroppo.

      Hai un bel blog, piuttosto! Interessante, molti spunti.

      Grazie per avermi indicato l’imprecisione, mi sono rivisto le mie slides dei corsi e quelli in inglese sono a posto, ho “sbagliato” quelli in italiano…

      Comunque, penso che solo il Brabender ti aiuti veramente a capire che farina hai davanti e come trattarla al meglio… solo che non si trovano quasi mai, se non per le farine dedicate alle produzioni industriali, ma non è capiti di lavorare per Buitoni o altre aziende alimentari del genere, così facilmente…

    21. Nel commento precedente, ho confrontato il valore “P”, (tenacia) invece la “confusione” era in riferimento del valore “L” (estensibilità) con il termine “elasticità”. La cosa non cambia perché come dimostrano i disegni, gli indici di valore hanno tutti gi stessi nomi. (Volevo solo correggere l’errore.)

      @Marco Lungo
      Grazie mille per i complimenti. Purtroppo, quando si è in cucina, non sempre si tiene conto di questi indici, e ci si basa spesso sulla propria esperienza. Uno dei motivi è porpio il fatto che le farine non riportano quasi mai questi valori così importanti.

      Per quanto riguarda il Brabender, non ho mai trovato farine che riportassero i valori corrispondenti al suddetto farinografo. Mi risulta molto difficile constatarne l’efficacia.

      Ora, uso una farina di un mulino vicino casa, portato avanti da una signora. Se dovessi chiedergli questi valori penso che mi guarderebbe storto. Per questo motivo per capire bene che farina ho di fronte, tengo conto dell’assorbimento massimo d’acqua, e della durata di lievitazione. Questi indici sono sufficienti per ottenere un discreto pane.

      Questa conversazione è stata piacevole e interessante, spero se ne possano ripertere delle altre!!!

      Saluti

    22. Ahhh, se uno dovesse stare appresso a questo gioco, dovresti averli tu in laboratorio questi strumenti, e vedere la farina un attimo prima di usarla perché molte cose possono essere cambiate durante l’immagazzinamento, tanto per dirne una.

      Sono io che ringrazio te per le precisazioni e gli interventi! Stiamo sicuramente molto sul tecnico e pochi ci avranno seguiti, però almeno rimane una cosa interessate e utile per me e per chi legge con un minimo di preparazione sulla materia.

      Grazie ancora!

      Marco Lungo