di Antonio Tomacelli 9 Ottobre 2009

Sono a Roma per qualche giorno e trovo il tempo per viaggiare fino a Cinecittà, destinazione Sforno. Uno dei Dioscuri del Lievito per i buongustai romani. L’altro, manco a dirlo, è il Gabriele Bonci di Pizzarium. Grandi aspettative dunque, e tavolo prenotato per le 20,00, il primo turno.

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Cinecittà, a spanne.
Devi volerle certe cose, e cercarle. Il navigatore buca lo spartitraffico in cemento, per cui procedete a istinto su via Palmiro Togliatti. Sforno è in una traversa anonima come il condominio che lo contiene. L’interno è accogliente, nemmeno troppo grande. Il cameriere è un ragazzino sveglio, ribatte colpo su colpo. Non so voi ma quelli che “vado a chiedere in cucina”, io li ammazzerebbe. Birra belga ambrata, per cominciare e patatine fritte in forma di chips, calde e croccanti. Ne arriveranno tre piatti. Vanno via come ciliegie ma, occhio, le ciliegie non sono piccanti.

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Cameriere, supplì.
Pochi minuti dopo l’ordine arriva il primo capolavoro della serata: baccalà in pastella. È lecito dire che è meglio di quello del Pizzarium e del Filettaro messi insieme? Chissenefrega, io lo dico. È sontuoso, succoso e appagante, uno scrigno croccante che racchiude un boccone da urlo. Salutiamo i piatti vuoti con le lacrime agli occhi e ci consoliamo con i supplì, ordinati nelle varianti classico, con la vitella, e alla gricia. Sarà che il ricordo del baccalà ancora brucia, ma non li trovo all’altezza di Sforno. Si salva la gricia. Il riso è slegato, dalle foto si vede che va per fatti suoi, con l’eccezione del supplì ripieno di pecorino fuso, compatto e preciso nel sapore. La frittura è corretta, non unta o invadente.

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Finalmente, la pizza.
Mi concentro sui gusti in carta, sono molti. Come se non bastasse il cameriere snocciola le proposte del giorno. Siamo in sei, ma qui vanno di moda le pizze extralarge. Basterà ordinarne tre per assaggiare (e dividersi) tutto il possibile. La scelta cade su pomodorini pachino e bufala, fior di zucchine con mozzarella e alici più la terza consigliata da Sforno: salsiccia e crema di fagioli. Una non-pizza, praticamente.

Il barocco è servito
Mi capita di pensare al barocco mangiando una pizza, sarò malato? Ma è grande, molto, con un cornicione che è un’unica curva. Per la forma pensi a Bernini, a Caravaggio per i colori. Ce l’ho sotto i denti e capisco subito che questa non è una pizza. (Inizio breve inciso) Chi scrive è abituato a chiamare “pizza” un disco di pasta soffice e di giusto peso, con un cornicione alto e bolle più o meno grandi all’interno. Per capirci, la pizza che si mangia a Napoli Da Michele o Dal Presidente. (Fine breve inciso). Sforno serve qualcosa di meravigliosamente altro. Il bordo è un tunnel vuoto, mentre al centro l’impasto è sottile ma non troppo. Mozzarelle e condimenti sono buonissimi e la cottura è perfetta nonostante le bruciature. Solo che non è la pizza. E’ la pizza di Sforno. Barocca e sontuosa nella forma e nel sapore.

Un difetto? Uno zic* di cedevolezza in più sotto i canini, neanche tanto. L’impasto è leggero, trovo uno spazio per il dolce. Assesto qualche cucchiaiata e anche la delicata crema di mascarpone al vino passito è ripulita. Siamo al conto: per una pizza ci vogliono tra gli 8 e gli 11 euro, non pochissimi ma meritati, mentre le birre hanno ricarichi umani. La nostra Montagnarde da 75 cl. costa 13 euro, le birre nazionali qualcosa meno. Alle 22 scatta il secondo turno, meglio alzarsi, c’è già la fila che attende.

Ci rimettiamo in viaggio verso il centro di Roma, obiettivo una tazza di Gran Crema al caffè Sant’Eustachio. Nella schiuma del caffè ci puoi intingere il pennello, tanto è densa e cremosa. Caravaggio è a due passi. Difficile sfuggire al Barocco nelle notti romane.

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*Zic: unità infinitesima di misura scoperta da S. Caffarri.
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Sforno – Pizza e vino
via Statilio Ottato, 110/116
00175 ROMA
tel. 06.71546118 – chiuso la domenica
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