di Prisca Sacchetti 16 Febbraio 2011

Confessione. Da anni prendo per la gola amici e colleghi con i taralli ma non ho mai detto a nessuno da dove vengono. Ora, messo alle strette, sto per cedere. Ergo, da oggi IL TARALLO PUGLIESE, al pari della Coca Cola, non avrà più segreti. Prima cosa: il tarallo o è pugliese o non è. Quello napoletano è una contraffazione tipo la borsa di luiuitton comprata a Forcella, bene che vada è un’imitazione. E non può fregiarsi del sinonimo “Scaldatiello”, in dialetto scallatidd’, dovuto al passaggio in acqua bollente che dona al tarallo il classico aspetto lucido.

Sistemati i campanili passiamo agli ingredienti. Farina doppio zero, olio extravergine di oliva, vino bianco e sale con l’aggiunta dei semi di finocchio a piacere. Le quantità, come nelle ricette popolari mai codificate cambiano di appartamento in appartamento, la sola variante ammessa è la sostituzione dell’olio con la sugna di maiale, che ha il difetto di irrancidire il tarallo dopo pochi giorni. Ho preso le foto che vedete nel mio tarallificio di fiducia. Intendiamoci, solo qui a Cerignola se ne comprano di buoni in almeno una trentina di forni, ma come dicevo, questi più che taralli sono un’arma segreta.

La mia personale spacciatrice si chiama Daniela Debono. I Debono hanno iniziato l’attività vendendo focaccia al taglio, cui aggiungevano come fanno tutti da queste parti, qualche chilo di taralli. Che in breve, si sono rivelati la vera Killer App dell’attività, al punto che oggi la focaccia dei Debono non è che un ricordo. Della vecchia focacceria è rimasto solo il nome: Il Covo, che continua a campeggiare sulle buste.

Nonostante quel po’ di tecnologia che aiuta, la preparazione nelle sue fasi essenziali si fa ancora a mano. Finito l’impasto, l’occhio lungo delle donne suggerisce la quantità di pasta necessaria a ogni tarallo. Un pizzico di giustezza e si passa velocemente a stiratura e chiusura. Tanto velocemente da sorprendere anche la mia Nikon. Adagiati i taralli sulle gratelle, inizia la fase cruciale della manifattura: la bollitura. Un piccolo argano cala le gratelle nell’acqua bollente per pochi minuti: il tarallo non deve cuocere ma solo scottarsi. Acquisterà lucidità e la giusta resistenza alle nostre voraci mandibole.

Prima di essere imbustati i taralli passano per il forno.

Ma veniamo alla madre di tutte le domande, di cosa sanno? Se fossero un vino parlerei di complessità e armonia. Ingresso in bocca sontuoso mentre già il salato titilla la punta della lingua. La consistenza, pur strizzando l’occhio al pasticcino, è originale, il sapore luuunghissimo. Mai più senza, mai più altri.

[Ora arriva il momento in cui fingo di essere interessato a dove, come e quando avete mangiato i taralli della vita, tanto da pugliese sono equidistante, il vero shock culturale è mangiarli qui, e possibilmente questi]

Allora, ehm, dicevamo, riuscite per un attimo a distogliere lo sguardo dal tempio della cultura nazionalpopolare, tanto so che la sola cosa che vi interessa sono i corpi sanremesi di Belen&Elisabetta, e a dirmi dove, come e quando avete mangiato i taralli della vita?

Io nel frattempo accresco la profonda saudade dei pugliesi che hanno letto fin qui scrivendo di cosa sono fatti i taralli del Tarallificio Il Covo di Daniela Debono in via Maria SS.Ausiliatrice 109 Cerignola (Fg).

Ingredienti: 1kg. di farina tipo “00”, 0.30 l. di vino bianco secco, 0.25 l. di olio extra vergine di oliva, gr. 30 di sale fino, semi di finocchio.

[Crediti | Link: Spigoloso, immagini: Antonio Tomacelli]