di Alessandro Morichetti 23 Dicembre 2010

Abbastanza casualmente gli editor Alessandro Morichetti e Massimo Bernardi hanno cenato all’Osteria Francescana di Massimo Bottura a distanza di poche ore uno dall’altro.

Alessandro | Una strada secondaria del centro di Modena sorveglia la mangiatoia storicizzabile come la più ultimativa degli anni zero. Si chiama Osteria Francescana.
Massimo | Piantala Alessandro, se continui così ho tipo l’impressione che scriverai i soliti pensierini inginocchiati sul risto di Massimo Bottura.
Alessandro | Tesoro della mamma, io lo voglio dire che l’interno del locale è puro buon gusto. Prendi il corridoio che va verso la sala principale, è una soglia di composta precisione estetica.
Massimo | Facciamo così, da questo momento abbiamo il preciso dovere morale di trovare un difetto.
Alessandro | Nel frattempo che ci penso, hai notato il nuovo menù? Qualcuno mi passi il numero della grafica che voglio farci dei bambini qui e ora.
Massimo | La tripartizione non ricorda le pizzerie?
Alessandro | Macchè, spiega con eloquenza elementare le meraviglie che ti aspettano, un percorso fatto di tecnica e suggestioni.
Massimo | Meno lirismo, per favore, non vorrai ormonare per un ristorante. Piuttosto, parliamo di Beppe Palmieri, il sommelier?

Alessandro | Aspetta, prima apriamo il capitolo difetti. I Ravioli di cotechino e lenticchie sono in realtà un pezzo singolo, che avrei chiesto allo chef di spiegarmi come si fa con i bambini di 5 anni, se ci fosse stato. Mentre la Tagliatella al ragù è arrivata in tavola impietosamente tiepida.
Massimo | Ti stimo, fratello. Nell’improvviso deserto di sapore ho pensato che fossero migliori le tagliatelle di mia suocera, pensa un po’. Ma parliamo del sommelier?
Alessandro | Diamo a questi pensierini un minimo di leggibilità: te lo devo dire io che saltare di palo in frasca non è consigliabile per la salute mentale dei lettori? Stiamo sui difetti. Forse manca un po’ di calore relazionale.
Massimo | Calore relazionale, che roba è?
Alessandro | Visto che volevi parlare di Beppe Palmieri, il vero punto G della Francescana, scrutando la sala ho notato che fa da maitre-sommelier, e quando i ruoli coincidono il sovraccarico è un rischio concreto. Peccatucci, che in un posto del genere forse non dovrebbero capitare.
Massimo | Sì, adesso però facciamo sensazionalismo, la solita cosa à la Dissapore. Ti rendi conto che sparliamo di quella che più su hai definito: “mangiatoia storicizzabile come la più ultimativa degli anni zero”?

Alessandro | Okay, it’s capolavori time. Ho scelto il menù degustazione Classici con 8 piatti a 130 euro, con qualche modifica perché attizzato dall’altro: Sensazioni – L’espressione della nostra ricerca. Le creazioni di Massimo Bottura filtrano il localismo con elaborazioni non convenzionali…
Massimo | ALESSANDROOO!!!
Alessandro | Okay, mi taccio. Però le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano sono un vero capolavoro: ci ho trovato il cuore goloso dell’Emilia, la sapienza del tempo che affina i sapori e un’elaborazione che dà tridimensionalità al piatto differenziando le consistenze.
Massimo | Sento che non ce la posso fare.
Alessandro | Il Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di Modena sembra un Magnum Algida alle mandorle per pupazzetti Lego. Delittuosamente goloso, finisce in 3 bocconi e istiga all’ingiuria. Il colpo di coda arriva con la Patata in attesa di diventare tartufo: dessert che fonde caldo e freddo con materie prime prevalentemente non-dolci. 8 cucchiaiate dopo ti trovi a scavare impietosamente una povera patata cui rimane giusto la buccia o neanche quella.
Massimo | Senti Alessandro, io te lo dico, il resto del mondo lo penserà senza dirtelo:  Un’anguilla che risale il Po, è da finale di cempions lig, il campionato va a Una patata in attesa di diventare tartufo, la coppa Italia a Un Macaroun, l’abbiamo anche scritto qui.

Alessandro | E arrivò il momento del sommelier. Se vai all’Osteria Francescana, che va incasellata tra le mangiatoie di lusso, tanto vale che godi fino in fondo, chiedere un vino solo è un po’ sterlizzarsi. Anche perché gli abbinamenti di Beppe Palmieri sono da manuale.
Massimo | Volevo dirlo io, volevo dirlo io…
Alessandro | Questo non è il solito sommelier che riversa testosterone sui clienti, a lui non interessa stupire con effetti speciali e contemporaneamente sfilarti la banconota dal portafoglio. Palmieri prescinde dalla notorietà della griffe, e dà valore alle cose che gli piacciono.
Massimo | Soprattutto senza fare troppe distinzioni tra vini, birre, rabarbari, zibibbi e distillati, in una successione dalla modernità spumeggiante del tipo che ti fa sospirare “ma come cavolo ho bevuto finora?” Io ho avuto:

1) Birra Beltaine doppio malto bionda con castagne affumicate e ginepro.
2) Zibibbo Serragghia secco in anfora 2007 di Gabrio Bini.
3) Succo di rabarbaro Vhan Hamen, un distillatore tedesco.
4) Distillato per macerazione di genziana della distilleria Boroni.
5) Riesling Kabinett 2009 di Egon Muller.

Alessandro | Io invece che ho scelto il percorso da 80 euro (consigliatissimo)

1) Birra Beltaine doppio malto bionda con castagne affumicate e ginepro.
2) Timorasso Derthona Sterpi 2007, Vigneti Massa (in carta a 70 euro).
3) Sabbie di Sopra il bosco 2008, Nanni Copè.
4) Zibibbo Serragghia secco in anfora 2007, Gabrio Bini.
5) Moscato secco Le Petit Domaine de Gimios.
6) Distillato per macerazione di genziana, Distilleria Boroni.

Massimo | Ho chiesto al sommelier le ragioni di queste scelte, soprattuto perché tanti alcol diversi. Mi ha risposto: “sono complementi per una cucina raffinata e così completa da mettere all’angolo qualsiasi sommelier con un impostazione convenzionale. Evviva la rivoluzione!”
Alessandro | E’ il rapporto sommelier/creatività più favorevole del 2010, in effetti, un approccio in qualche modo rivoluzionario. Mai visto girare tanto Lambrusco in un ristorante due stelle Michelin, un vino non gourmet ma valorizzato perché quotidianamente emiliano. Beltaine, Massa, Bini e Boroni sono nomi cari a Palmieri, te ne potrebbe parlare per ore, ma quando prendi ordinazioni, detti il ritmo del servizio con 7 tavoli e una comitiva appena arrivata, il tempo da dedicare ai clienti è necessariamente contingentato.
Massimo | La mia cena è stata offerta.
Alessandro | Noi abbiamo speso 250 euro in due (con un pò di sconto). L’ultimo saluto all’uscita dal locale è per un 18enne dai capelli rossi, elegante, incravattato e orgogliosamente in Francescana da un anno. Vederlo così fiero mette gioia.

[Crediti | Link: Wikipedia, Intravino, Dissapore, Beltaine, Distilleria Genziana, Scharzhof, Walter Massa, Nanni Copè. Immagini: Alessandro Morichetti, La Francescana]