di Massimo Bernardi 31 Marzo 2010

Il problema fondamentale per chi vuole scrivere di cibo in italiano, è che pur essendo una lingua meravigliosamente espressiva per quasi tutto – voglio dire nessun altra lingua si avvicina al numero di parole descrittive che ha l’italiano – è incredibilmente limitata quando si deve raccontare il cibo. In particolare, l’apprezzamento per le cose che mangi. Credo esistano delle spiegazioni culturali, in passato il cibo non era considerato un argomento consono a una conversazione educata. Si pensava che fosse buono così come veniva servito, e parlarne sarebbe stato come dire che non lo era. Un tema poco virile, tra l’altro, più adatto alle donne.

Ciabattoni “mare da bora”, con ostriche crude, succo d’alga e uova di coregone.

Il mio problema è che trovo realmente difficile usare le poche parole disponibili, non scriverò mai che qualcosa è “succulento”. “I sentori aleggianti”. “Irrorare”. “Goduria”. “Acquolinoso”. Non posso scrivere “coccole”. La lingua del menù non si presta a una scrittura seria e neanche divertente. Per questo va trovato un altro modo di parlare del cibo. Ci penso ogni volta che sto per scrivere qualcosa, la verità è che il cibo è la grande metafora della vita. Non c’è niente che non sia stato usato come una similitudine – pane per i nostri denti, il bastone e la carota, il sale della terra – tutto ciò che è cibo è stato riferito alla vita, perché non è possibile il contrario? Perché non posso usare qualsiasi aspetto della vita per alludere al cibo?

Una delle cose che volevo fare scrivendo di cibo era espandere il modo di parlarne. Pensavo che buona parte della scrittura sul cibo e sui ristoranti fosse distante dal suo scopo, una formula fossilizzata sulle competenze. Ma mangiare è tutto. E’ la sola cosa che ogni persona fa su questo pianeta.

Beccaccia alla marchigiana.

Così, oggi, non userò le parole per descrivere una delle cene più consistenti che abbia mai fatto e forse, che mai farò. Ma numeri, solo numeri da 1 a 10. E un paio di fotografie. Un po’ per incoraggiare anche voi a trovare un altro modo di parlare del cibo. Un po’ perché nel raccontare una cena così rispondente alle mie aspettative il rischio di essere banali è alto.

La cena si è svolta nel ristorante di Mauro Uliassi a Senigallia (Ancona), appena riaperto, alternando per volontà dello chef, piatti di pesce a piatti di carne. Curioso. E rischioso. Ma dal risultato ho capito che il rischio era calcolato. Ancora una cosa, i numeri non descrivono il senso di familiarità che si respira nel ristorante marchigiano, l’ingrediente metafisico che non è nelle ricette.

1 – Gelato di riccio, zuppa di cavolfiore e trippe di baccalà | 7
2 – Lonzino affumicato, pere alla grappa e leccia | 6
3 – Sogliola, cardi, salsa fredda di vino bianco e ginepro | 7
4 – Tordi, olive, raguse e cipollotto | 8
5 – Patè di pernice rossa, fichi e noci | 6
6 – Fondente di patate e ragout di merli | 8
7 – Gambero rosso con gelatina di scalogni e pinoli | 7
8 – Colombaccio, cipollotti in agrodolce e acciughe del Cantabrico | 10
9 – Ravioli di patate con rigaglie di selvaggina, burro, salvia e nocciole caramellate | 6
10 – Ciabattoni mare de Bora | 8
11 – Beccaccia | 9
12 – Tirami…Su | 7

Vini: Palio San Fiorano 2002 – Monteschiavo; Friulan 2007 – M. Schiopetto; Orgiolo 2007 – Marotti Campi; Stefano antonucci Marche Rosso 2007; Santa Barbara; Regina del Bosco 2001 – Dezi.

Rivelazione: La cena è stata offerta.