Alfonso Iaccarino nell'orto di famiglia a Punta CampanellaLa colpa è di Ernesto Iaccarino (il figlio). Non ho dubbi. Non ha il fisico. Come lo immaginate un cuoco??? Magro e slanciato? Sì? Allora la colpa non è la sua. Lo stereotipo non funziona. Peccato, pensavo già al titolo: “Un killer in cucina”. Il colpevole bisognerà pur cercarlo tra i 15 metri di un bancone in acciaio lavorato a mano, senza soluzione di continuità, e i cappelli bianchi che si muovono frenetici e ordinati! Una danza che tutti possono osservare dalla finestra che si affaccia nella sala. Spettacolo. Chiudo gli occhi. Per non farmi influenzare dall’ambiente.

L’organizzazione è curata. La stanza delle tecnologie è al piano interrato. Come anche quella del freddo. Il bianco mi abbaglia: le esagone della tradizione erano in cemento grigio, nero, rossiccio. Qui, nello spazioso privé, conservano la forma ma hanno altra sostanza. Forma e sostanza. Quindi la funzione: soddisfare il piacere. Scivolo sulla sedia con Maffi (Giancarlo Maffi, lettore di Dissapore, n.d.r.) che ha già agguantato uno/due assaggini di fiordilatte e un filo di olio autoprodotto da Alfonso Iaccarino (il padre). Abbiamo provato l’intesa gastrofanatica con qualche primo piatto il giorno prima a Roma. E ci siamo preparati al ristorante Baby dell’hotel Aldrovandi la sera.

Scorriamo con calma il menu. I nastri, mi raccomando, che per me sono tradizione. La lista è lunga. L’apertura è affidata al “Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con zuppa tiepida di piselli allo zenzero” (ma il prologo è andato di “tempura” magistrale). Maffi vuole provare a dare un voto in 20mi. Prometto di non lasciarmi andare a facili entusiasmi. Mantengo la promessa per 2 minuti e 30. Il tempo che arrivi il piatto, scatti una foto prima che sia inondato di zuppa (ho un cellulare per fare le foto, mica un banco ottico…) e woow i formaggi si squagliano in un tripudio di mare, zenzero e freschezza di terra. 20, esclamo. Maffi evita di colpirmi. Io ripulisco gli angoli verdi e penso alla taglia dei calamaretti. Come è possibile che riescano a dare tanto gusto. Arriva la provocazione dei veli di cipolla con gamberetti. Non impazzisco anche se mi ristora il senso di alta qualità trasmesso dai gamberetti. Maffi implacabile mi bisbiglia: voto. Apro a ventaglio le due mani, rischio la coltellata del mio commensale e riapro veloce altre 5 dita. Ho già rovinato la mia fragile reputazione di “gastrofanatico in salsa critica”.

Ernesto fa capolino e spiega di un’esercitazione stilistica che sarà abbandonata. Livia Iaccarino (la madre) ci spiega il cous cous di polipetti affogati—la tradizione che diventa nuova sostanza—con la spuma di provola di Termini. Non posso non commuovermi al nome del piccolo centro e appurare che conosco la mano che dà vita a quella provola. Vado e vengo dal passato e rammento il cous cous che a Parigi mi ha consigliato Orianne (era settembre – buono). Ma questo mi manda in estasi e mi scuote tra la luciana e i totani imbottiti di un quarto di secolo fa moltiplicati ed elevati alla 4° potenza. Maffi mi scruta. Io dico 18 – quasi. Mi salva il quasi. Ma sono alla goccia che ha fatto traboccare il vaso, alla scintilla che ha dato fuoco alle micce, al delitto che ha innescato la Prima Guerra Gustosa: arrivano i nastri. Sono pronto al corpo a corpo.

Esco sopraffatto dallo scontro. Ariventi, mi sembro l’omino che fa decollare gli aerei dalle navi a furia di gesticolare. Maffi non può nulla perché arriva il “suo” piatto: riso, granchio e corallo. Affondo il cucchiaio e cerco di ricordare la critica del Maffi che non era pienamente convinto. Sarò corto di memoria mentre sto per ululare. Maffi ha le lacrime ed è in conciliabolo con Ernesto (sempre il figlio). Si parla di modifiche effettuate. Mi guardano in molti (troppi) mentre diligentemente raccolgo l’ultimo granello di quel tesoro. Mezzelune: 2, una non metto su il timo l’altra sì. Mi convinco che sono 2 cose diverse. E che qualcuno studia. Poi mi perdo a ruota delle domande di Livia e di Alfonso (sempre la madre e il padre). Fin quando arrivano i dolci.

Praticamente tutti. Apro con la novità assoluta che non ha nome. Ma tanta sostanza. Svengo tra la fragola in “crosta” che schianta il sapore a mo’ di bomba e l’involtino con fragoline di bosco. La banana è buonissima. Come detto non finisce lì e viene giù un mondo di sapori. Frego il babà e mi arrendo definitivamente al Porto del 1975. Lo stesso anno di quando da bambino giocavo in una piazzetta davanti a un bar con un gatto e aspettavo i genitori con i loro amici per andare a sedermi in un ristorante che esisteva dalla notte dei tempi: Don Alfonso. Riavvolgo il nastro delle sensazioni e guardo la precisione del Maffi che ha messo giù gli appunti. Eccoli appena trascritti.

Il metodo scelto (ma non condiviso) è quello della Guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso. In due abbiamo assaggiato i seguenti piatti:

—“Calamaretto leggermente affumicato ripieno di formaggi locali con zuppa di tiepida di piselli allo zenzero”: piatto dell’anno per me : bello espressivo, perfetto, golosissimo e geniale. Voto: 19/20;
—“Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, pancetta d’ irpinia ed olive nere” : esercitazione stilistica senza futuro : buoni ma dimenticabili : voto 14;
—“Cous cous di polipetti con spuma di provola di termini e cannella”: bello questo gioco: la provola  è un formidabile wasabi de noantri, il resto è notevole: voto 17;
—“Nastri di pasta di grano duro con cozze, bottarga di tonno e maggiorana”, il piatto della discordia con Enzo Vizzari che secondo me qui sbaglia: buono, equilibrato, con una bottarga incredibile per morbidezza di gusto, mantecatura da sogno: voto: 18;
—“Riso carnaroli con granchio e suo corallo al profumo di finocchio selvatico”: provato il 25 marzo, all’apertura della stagione, mi era sembrato piatto inespresso ma con enormi potenzialità. Ernesto l’ha umilmente ed intelligentemente corretto: ora è un piatto di grande livello che ha perso la sabbiosità che gli rovinava l’anima: voto: 17,5 (“ingiudicabile” secondo Enzo Vizzari: boh!)
—“Mezzelune di pasta farcite di fonduta di parmigiano al profumo di timo e ragù di selvaggina”: molto buone ma si potrebbe fare meglio. Manca un profumo o una spezia insomma manca qualcosa, cazzo. Voto: 16,5;
—“Cernia ai sentori di vaniglia con crocchette allo zenzero e zabaione alle acciughe”: materia prima da urlo, esecuzione perfetta e crocchette da gola profonda: voto 18;
—“Stoccafisso leggermente stufato con patate, pomodorini, capperi ed olive nere”: buono, niente più. Voto: 16,5;
—“Faraona di campo farcita di fegato d’oca al profumo di alloro e croccante di cavolo”: fondamentalmente non proprio riuscitissimo: troppo equilibrio finisce in disequilibrio, voto: 14.

—I dolci: non conosco, scusatemi, altro ristorante in Italia che abbia in carta dolci altrettanto golosi (E NON SONO UN AMANTE DI DOLCI). “Fragole e banana”: in realtà non ha nome perché è nuovissimo, voto: 17,5; “Concerto ai profumi e sapori di limone”, voto: 18,5; “Sfogliatella napoletana con salsa di amarene”, voto:18; “Babà con gelatine di frutti di bosco e zabaione alle bollicine: l’ho assaggiato, mi sono girato un attimo e quel bastardo di Vincenzo Pagano (lettore di Dissapore, ndr.) se l’era sbafato, 18; “Rollatina di ricotta con liquirizia Amarelli e cristalli di zucchero”, voto: 18; “Impressionismo di crema e zabaione al caffè”, voto:18; “Soffiato di cioccolato fondente ai tre aromi, voto: 17,5. Aiutoooo. È finita.
Anzi no: ultimo dolce: Barbara de Palma, la fidanzata di Ernesto. Ma questo purtroppo è un dolce che non possiamo gustare!

Maffi docet, ma con Alfonso siamo già in auto. Si va nell’orto di famiglia a Punta Campanella. Altri ricordi. Belle sensazioni. Grande cura per la qualità anche in un semplice filare di melenzane o di pomodori da insalata. Maffi sviene al cospetto del limoneto. Una cassetta ricolma finisce nel portabagagli, destinazione Roma. Punta Campanella merita una riflessione ben più complessa.

Siamo in ritardo, ma una sosta ad un autogrill dopo una giornata intensa è necessaria. Ho fame, abbiamo fame. Spunta la guantiera con le due panelle ricolme di formaggio. Spazzolate nonostante la tarda ora. Anche il formaggio ha una sua storia che Alfonso ci ha raccontato mentre guardavo il laboratorio con le piastrelle in bianco e nero e le sedie modello emeco. La media la faremo il giorno seguente. Sopra Viareggio.

Maffi conclude: Se facciamo una valutazione solo sulla cucina il voto è 17,5. Se teniamo presenti altre condizioni, ambienti, servizio, cantina e l’orto di Punta Campanella il voto è più alto ancora (metodo Gambero Rosso). Io condivido, ma alla fine che sarà questo voto. Metto uno dietro l’altro gli chef della mia personale classifica. Tanto è la mia!

A casa di Maffi ecco la Berkel e il cagnone. Dopo aver sostato al ristorante da Romano a Viareggio e prima di incontrare il giorno seguente un altro chef: Luciano Zazzeri. Ad un suo tavolo si era seduto Maffi con Enzo Vizzari. La settimana scorsa. Il primo cerchio sembra oramai chiuso!

…………………………………

Don Alfonso, Corso Sant’ Agata, Sant’Agata sui Due Golfi, 80064, tel. 081-87.800.26; sito.

Maffi&Pagano: gastro-citizen journalist. O se preferite: gastrofanatici 2.0.

commenti (102)

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  1. Buffo il mondo dell’enogastronomia.
    Avevo ricevuto dai due firmatari di questa recensione la medesima recensione con la/le foto e avevo detto che l’avrei pubblicata oggi ma senza le foto dei piatti (brutte).
    Stamattina, forse perché mi sono svegliato un po’ tardi, me la ritrovo pubblicata qui proprio mentre stavo per pubblicarla anche io.
    Mi ritiro in buon ordine pensando che questo dei gourmet è un mondo ben strano.

    1. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      Maffi è un incontenibile. Questo mio scritto (anzi preciso, nostro poichè la parte “schede” e il commento sul dolce…. è suo) Maffi l’ha inviato anche alla sua prozia in Papuasia. Testimonianza della gita, insomma, che era stata accompagnata da foto (orrende, Bonilli è stato fin troppo gentile) scattate con il telefonino. Maffi sappi che ormai la Berkel è diventata mia! Se avessi compreso l’importanza, avrei almeno tirato sul prezzo…. Invece, pure gratissssssss. Imballa la Berkel che passo a prenderla :-))))

    2. Avatar db9 ha detto:

      la berkel è intoccabile e non si muove da qui. il culatello pero’ è pronto e disponibile.
      sarà bene mettere in calendario altri viaggi, sorrentiniani e no :-))

    3. Avatar Vincenzo Pagano ha detto:

      Allora, alla prossima continui a pagare tu così cominci a ridurre il casino (quanto vale secondo te la berkel? :-)) )

    4. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Uh uh, gastrofanatici troppo zelanti?

  2. Quindi, invece che 16,5, per voi vale 17,5.
    Io, che sono un ingenuo, concludo che quindi in pratica i giudizi concordano.
    Much ado about not very much…

    1. Avatar francesco ha detto:

      In Ventesimi tra 16,5 e 17,5 c’è una sostanziale differenza.

    2. una differenza di cinque punti percentuali, non mi pare “sostanziale”, in centesimi 17.5 e’ “87.5” e 16.5 e’ “82.5”

    3. Avatar Maffi&Pagano ha detto:

      Non ci sembra. Se stessimo a scuola, in decimi, sarebbe la stessa differenza tra 8+ e 9-. Cambia, eccome se cambia.

    4. Avatar Buauro ha detto:

      17.5 é ad un soffio dai “tre cappelli”… però a conti fatti alla fine rimangono sempre 2. Gli stessi del 16.5 🙂

    5. Avatar Ric64 ha detto:

      Concordano nel giudizio positivo, ma fra i due voti c’è una sostanziale differenza, dico anche io. con 16.5 sei in una buona pattuglia di molto bravi, con 17.5 al bordo (sul basso) dell’eccellenza. Vedi Caino, insomma. Tre cappelli invece di due (mi sembra). Ma qui, e son d’accordo con te e con altri, valgono le stelle…
      PS: mi sembra che Apple Jr sul NYT non avesse detto che quei dieci sono i migliori del mondo, ma è una lista delle sue predilezioni…
      PS1 anche fra 19 e 20 ci son cinque centesimi, ma 20 e’ 20! E andando verso l’alto ogni gradino e’ piu’ importante (migliorare nell’eccellenza e’ piu’ faticoso e costa di piu’ che migliorare nei “gradi bassi”, no?)

  3. Altro che strano! Dopo tutto quel ben di Dio che si sono sbafati, i nostri ineffabili gastro-qualcosa avevano ancora fame. Io ne avrei avuto abbastanza per almeno un paio di giorni. Ma cosa gli hanno servito, le fotografie dei piatti?? dosi da Barbie??
    :0

    L.

    1. Viene da chiedersi se alla fine di questo lauto pranzo abbian pagato il conto, tanto per togliere ogni dubbio sulla serenità del giudizio e dei relativi punteggi.
      MG

  4. Ahi ahi ahi ahi ahi, anche questa recensione, che si conclude con 17.5, non credo piazzi il Don Alfonso tra i primi dieci ristoranti del mondo. Ahi ahi ahi. E adesso chi si occupa di indagare nei conflitti di interessi di Maffi e Pagano e nei *veri* motivi di questo giudizio imperfetto?

    Io no, oggi sono impegnato a lavoro.

  5. a viverla come una competizione, c’è la differenza che passa tra il 42mo posto e il 17mo (nella guida del reprobo Vizzari).
    A viverla come per la gente comune c’è la differenza che passa tra un locale dove si mangia “abbastanza bene” e un locale dove si mangia “abbastanza bene, davvero.”

    🙂

    1. voto a questo commento in ventesimi: 9.5
      “A viverla come per la gente comune ” è da intendersi come “A viverla come la gente comune”

      🙁

    2. Avatar Ric64 ha detto:

      Mah, secondo me c’è la gente comune. E poi c’è’ la gente comune che legge le guide, per es. quella dell’espresso. Per questi, fra 16.5 e 17.5 c’è differenza.

    3. Avatar maffi&pagano ha detto:

      gentile Caffari, ammesso e non concesso che possa valere il 17.o posto,17 posto su 3000,per esempio, non credo si possa dire” abbastanza bene ,davvero”. noi diremmo benissimo.
      non so pero’ quali sono i suoi parametri.
      per esempio: Cedroni, che farebbe 17.5 sull’espresso, secondo lei quanto vale?

    4. guarda (posso usare il tu eh, che su internet ci si da del Lei solo quando ci si insulta…) che ho fatto una considerazione di fatto e una di.. costume:
      1) la differenza di piazzamento l’ho presa dalla guida on line dell’Espresso, ed era solo una notazione per dare consistenza all’idea che un punto a quei livelli su quella guida sposta di molto la classifica
      2) che per dei golosi normali, cioè gente disposta a spendere quelle cifre e quindi non propriamente utenti “normali” in senso stretto, quella differenza si potrebbe concretizzare in una leggera sfumatura in un commento al bar…

      Bonariamente però, lasciami dire che “benissimo” è un superlativo assoluto e dovrebbe valere il vertice: che NON è a 17.5.
      Anche se temo che stiamo facendo una sensazionale operazione di mindpipping….

    5. Avatar maffi&pagano ha detto:

      per dovere di informazione devo dire che non sono mai riuscito a provare Pierangelini e Sultano ma se io,maffi, davanti al don alfonso, vedo solo 5 ristoranti cosa devo dire, secondo te, che mangio “abbastanza bene”?
      e tutti quelli dietro cosa faccio? ci vomito sopra?
      di Cedroni cosa devo dire, per esempio, bonariamente:-))
      i miei voti, si pero’ gente io mi DIVERTO non dimenticatelo e non è lavoro, sono stretti?
      si ,sono stretti .
      e allora? e puo’ pure essere che ci stiamo facendo delle seghe mentali, detta in latino Caffari, ma vedo in generale un po’ di puzzette sotto al naso, in generale.
      qui tutti si adontano per mille cazzate e cazzatine: eeeeh non hanno bevuto il vino , eeeh come hanno fatto a mangiare tutta sta robbba.
      il confronto con Pignataro e vizzari l’abbiamo fatto ma mica ci siamo sobbarcati 14 ore di scazzi e piaceri per mangiare due piattini.
      se propio lo vuole sapere, Lizzy, alle 19;30, nel limoneto di Punta campanella io avevo pure un certo languorino e Don Alfonso, che mi è testimone, voleva che restassimo per cena.
      motivo per il quale ci ha rifornito di ottimo pane e formaggio, nella preoccupazione che non arrivassimo fino a roma!!!
      il che ,naturalmente porge a favore della cucina alfonsiana( con quei dolci!!)

    6. quoto tutto. ci sarebbero delle puntualizzazioni che però sono sfumature che alla fine corrono il rischio di ridurre tutto ad una visione meccanicistica del racconto, che è ciò che più di tutto abomino.
      laonde de per cui, divertendomi, ti dico che: A) io da Cedroni ho mangiato “abbastanza bene” e B) quando mangio “benissimo” ci dò un bel [9.x], sempre che non si spenda l’ottavùplo di dove ho mangiato “abbastanza bene”

      🙂

      non era latino, ma spero che fosse ugualmente aulico…

    7. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Maffi, facendo un rapido calcolo, ti ho inopinatamente rotto gli zebedei telefonandoti mentre eri nel limoneto di Punta Campanella. Profanazione ingiustificabile e imperdonabile. Sei svenuto per questo?

    8. Avatar maffi&pagano ha detto:

      @scarpato: come vedi ho fatto finta di niente, per il piacere di conoscerti almeno tele fonicamente:-)) comunque mi sono perso la tua email, nel giardino dell’eden. chiedero’ a leo.
      @caffarri: chapeau: sulla faccenda senigalliese te ne sei uscito con classe ed eleganza:-))

  6. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

    Una cosa è certa: Maffi&Pagano sono golosi. Sapevo che si sarebbero cimentati nell’ardua impresa di ordinare e mangiare quanto Enzo Vizzari aveva gustato un paio di giorni prima insieme a Pignataro, per fare un confronto di valutazione, un Festival di Sanremo dei gurmè.
    Mi sembra, non senza preoccupazione venata di invidia, che i due siano andati ben oltre, mangiando per tre Vizzari e quattro Pignataro, dimenticando o limitando il confronto a uno due piatti, forse.
    Sarebbe comunque interessante, anche per un singolo piatto, conoscere tutte le valutazioni, ben inteso soggettive.
    Comunque complimenti per tutto… quando uno c’ha il fisico…

  7. Avatar nicola a. ha detto:

    Lo Zazzeri. Uno che negli occhi ha il mare e in tavola il PESCE.

  8. Avatar VignereiMaNonPosso ha detto:

    Assenza crudele. Peggio se a tavola. sicuramente nella recensione
    I vini, dove erano, dove sono?
    Immagino che una carta ci fosse, così come sono certa delle competenze di Iaccarino
    Potrete dire che sono di parte, ma questo articolo non è completo
    …a meno che non abbiate bevuto dell’acqua. In quel caso poveretti

    1. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Vizzari e Pignataro avevano bevuto acqua! Non so Maffi e Pagano, i quali, comunque, al di là della performance, hanno ecceduto nei numeri: capisco l’intento e, forse, la provocazione, capisco la somma di sensazione da concentrare in poco(?) spazio, ma manca un po’ di emozione, le persone transitano fuggevoli.
      Maffi sa dipingere meglio una suggestione, una pennellata senza punti e senza virgole. Meglio una racconto a puntate?

    2. Avatar maffi&pagano ha detto:

      rispondo volentieri a te , Scarpato, perchè non leggo punte di acrimonia nei tuoi scritti.
      ebbene si, lo confessiamo, abbiamo bevuto acqua, pero’ gasata:-))
      e solo due assaggi di birra adeguata ai piatti.
      il motivo: è semplice: siamo partiti da roma alle 10, arrivati alle 14 e dovevamo ritornare, in auto.
      quindi pazzi si ,idioti no.
      e poi in certi casi, in cui si voleva si godere, ma rendere anche un servizio e cercare di rispettare tutti, dai cuochi ai critici, ci è sembrato opportuno restare quasi completamente lontani dall’ alcool.
      Pagano ci andava in vacanza da piccolo, in quei luoghi: io ho pensato che le emozioni dovesse trasmetterle lui. e mi sembra pure che ci sia elegantemente riuscito.
      certo , e ti ringrazio, io posso anche piangere realmente davanti ad un limoneto di quella fatta, ma magari sarei troppo “soggettivo”, ed è quello che abbiamo voluto evitare ,in questo tour.

      non siamo certo “transitati fuggevoli”, come dici tu.
      siamo rimasti la 6 ore in totale.
      ma piu’ di cosi’ non si poteva scrivere. altrimenti saremmo stati cassati, non ti pare.
      se vuoi posso regalarti una pennellata: sul banco di quella cucina, che tu dovresti assolutamente vedere, se non l’hai già fatto, con tutti i cuochi intorno rubare un fior di latte appena arrivato, dividerlo in quattro, un filissimo di olio ed una foglia di basilico di Punta Campanella: rollarselo in bocca e lasciarlo esplodere sul palato: una goduria, con organi da chiesa.
      ultima cosa: ovviamente a ciascuno è toccata mezza porzione di tutte le pietanze.
      i dolci pero’ erano comunque abbondanti, e quello stronzo di Pagano mi ha fottuto quasi tutto il baba’.
      noi comunque abbiamo cercato di dimostrare che due appassionati possono fare bene, in umiltà ma anche positiva consapevolezza .

      io, ed anche Pagano, di conflitti di interesse ne abbiamo, ma con le nostre viscere:-))

    3. Avatar VignereiMaNonPosso ha detto:

      ovvero?
      punte di acrimonia? Signori state scherzando? Neanche vi conosco!!! Se vi permettete di fare un pranzo pantagruelico come questo bevendo solo dell’acqua a me viene un po’ da ridere – o da piangere. Credo più in Rabelais che nei gastrofanatici
      Bernardi dovresti sollecitare un po’ più di rispetto per gli altri tuoi editor!!!

      anche questa è una battuta per chi non avesse lo spirito di capirla

    4. Avatar maffi&pagano ha detto:

      allora a lei fa molto ridere o piangere Marchesi, che ha sempre sostenuto che le pietanze andrebbero ” capite” bevendo acqua?

    5. Avatar VignereiMaNonPosso ha detto:

      si in effetti mi fa ridere – o piangere

    6. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

      Francesca, io credo che un vino in un bicchiere sia una storia da raccontare (per chi è bravo e ci riesce): merita perciò di essere protagonista.
      Non dico una bestemmia, perchè sono in buona compagnia, ma mi sto persuadendo che in un pranzo d’alto livello, essendo protagonisti i piatti, il vino deve adattarsi a essere comprimario e addirittura farsi da parte, se il caso. Non mi interessa aprire dei grandi vini per accompagnare delle pietanze: me li voglio godere di più, eventualmente con pietanze più semplici.
      Nel grande pranzo basta poco vino, principalmente per pulire la bocca da grassezza o untuosità.
      E comunque un triplo inchino a Maffi e Pagano, nonchè Vizzari e Pignataro (e non so se rendo) che hanno saputo anche rispettare una regola importante: se si deve guidare, meglio non bere.
      Comunque viva gli editor(s) di Dissapore, specie le signore ;-))))

  9. Avatar paina ha detto:

    ma anche voi con queste menate di voti e punteggi???

    sarebbe questa la diversità di Dissapore?