La ricetta perfetta: ciambellone al cioccolato

Se c’è una cosa che segna l’infanzia, veramente a questo punto ce ne sarebbe più di qualcuna — la Roma come fede, l’Invicta come zaino, Harry Potter come fidanzato– è il ciambellone. Alle elementari io non ero quella con la crostatina del Mulino Bianco, dall’involucro di carta argentata scartavo sempre due fettozze di ciambellone smollicante. […]

ciambellone

Se c’è una cosa che segna l’infanzia, veramente a questo punto ce ne sarebbe più di qualcuna — la Roma come fede, l’Invicta come zaino, Harry Potter come fidanzato– è il ciambellone. Alle elementari io non ero quella con la crostatina del Mulino Bianco, dall’involucro di carta argentata scartavo sempre due fettozze di ciambellone smollicante. Fa parte dei ricordi che non rottamerei, er maghetto invece l’ho rimosso.

Volete la Ricetta Perfetta? Sono sicura che l’avete, ogni famiglia ha la sua, googolando ciambellone ho prodotto 600.000 risultati, una versione per ogni abitante di nonsò, Genova e dintorni. Quella di casa mia prevede tre punti fermi:

— Versione nero Fendi, alias cacao a morirne o con scaglie di cioccolato fondente della dimensione di una noce: tertium non datur;
— Olio misurato al bicchiere e latte a pari merito: burro non pervenuto;
— Bustina di lievito Paneangeli da passare al setaccio, tutto il resto è noia.

Come racconta ogni grande storyteller il trucco vero, a parte le uova a temperatura ambiente, sono le mani di una nonna, tipo la mia, che ancora impasta così. Dovreste provare, tanto leccarsi le dita impastate di cioccolato è smaltibile con poca palestra di mantenimento.

uova sbattute, leccare il dito

A smontare le mie certezze ci pensa Claudio Gatti dell’eccezionale pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Parma), guru del lievitato di ogni forma e dimensione. Il ciambellone, mi dice, è ricetta da declinare a piacere, è come dipingere partendo dai tre colori base. Il pennello ce l’ha lui, io vado dietro: burro a pomata che sa di rassicurante, lievito solo all’ultimo e stampo da tenere in frigorifero dopo averlo imburrato.

ciambellone bicolore, crema, cioccolato

Ciambellone bicolore.
Ingredienti: 350 gr di farina, 100 gr di fecola di patate, 4 uova, 250 gr di zucchero, 100 gr di burro a pomata, una bustina di lievito per dolci, un bicchiere di latte, un pizzico di sale, 50 gr di cacao amaro,

Faccio montare con grazia 150 gr di zucchero con il burro morbido fino a renderlo spumoso, aggiungo le uova intere, una alla volta, e insieme anche lo zucchero che resta. Mentre il composto si amalgama grazie al dio delle fruste, imburro la teglia a ciambella, la cospargo di farina e metto in frigo. Accendo il forno a 190°C.

Una volta montato il composto, aggiungo la farina setacciandola a pioggia e intervallo con il latte, a temperatura ambiente. All’ultimo aggiungo il lievito e, se piace, un goccio di marsala. Infine, serve un pizzico di sale. Recupero la teglia, verso metà del composto e lo tengo da parte. A quello che rimane nella ciotola aggiungo il cacao, e mi assicuro – assaggiando – che il gusto sia forte, deciso. Se necessario, assaggiate fin quando non sarete certi che il sapore sia definibile come cioccolato da competizione.

Ora verso il composto al cacao nello stampo che metto nel forno caldo per circa 45 minuti, il tempo di eliminare le nuvole di farina e pulire a cucchiaiate la ciotola sporca. Sforno e resto in contemplazione finché non si fredda, avvolta nel tepore del forno mi addormento.

Poi di solito quando mi sveglio il ciambellone è finito.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi]

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