La ricetta perfetta: ciambellone al cioccolato

Se c’è una cosa che segna l’infanzia, veramente a questo punto ce ne sarebbe più di qualcuna — la Roma come fede, l’Invicta come zaino, Harry Potter come fidanzato– è il ciambellone. Alle elementari io non ero quella con la crostatina del Mulino Bianco, dall’involucro di carta argentata scartavo sempre due fettozze di ciambellone smollicante. Fa parte dei ricordi che non rottamerei, er maghetto invece l’ho rimosso.

Volete la Ricetta Perfetta? Sono sicura che l’avete, ogni famiglia ha la sua, googolando ciambellone ho prodotto 600.000 risultati, una versione per ogni abitante di nonsò, Genova e dintorni. Quella di casa mia prevede tre punti fermi:

— Versione nero Fendi, alias cacao a morirne o con scaglie di cioccolato fondente della dimensione di una noce: tertium non datur;
— Olio misurato al bicchiere e latte a pari merito: burro non pervenuto;
— Bustina di lievito Paneangeli da passare al setaccio, tutto il resto è noia.

Come racconta ogni grande storyteller il trucco vero, a parte le uova a temperatura ambiente, sono le mani di una nonna, tipo la mia, che ancora impasta così. Dovreste provare, tanto leccarsi le dita impastate di cioccolato è smaltibile con poca palestra di mantenimento.

uova sbattute, leccare il dito

A smontare le mie certezze ci pensa Claudio Gatti dell’eccezionale pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Parma), guru del lievitato di ogni forma e dimensione. Il ciambellone, mi dice, è ricetta da declinare a piacere, è come dipingere partendo dai tre colori base. Il pennello ce l’ha lui, io vado dietro: burro a pomata che sa di rassicurante, lievito solo all’ultimo e stampo da tenere in frigorifero dopo averlo imburrato.

ciambellone bicolore, crema, cioccolato

Ciambellone bicolore.
Ingredienti: 350 gr di farina, 100 gr di fecola di patate, 4 uova, 250 gr di zucchero, 100 gr di burro a pomata, una bustina di lievito per dolci, un bicchiere di latte, un pizzico di sale, 50 gr di cacao amaro,

Faccio montare con grazia 150 gr di zucchero con il burro morbido fino a renderlo spumoso, aggiungo le uova intere, una alla volta, e insieme anche lo zucchero che resta. Mentre il composto si amalgama grazie al dio delle fruste, imburro la teglia a ciambella, la cospargo di farina e metto in frigo. Accendo il forno a 190°C.

Una volta montato il composto, aggiungo la farina setacciandola a pioggia e intervallo con il latte, a temperatura ambiente. All’ultimo aggiungo il lievito e, se piace, un goccio di marsala. Infine, serve un pizzico di sale. Recupero la teglia, verso metà del composto e lo tengo da parte. A quello che rimane nella ciotola aggiungo il cacao, e mi assicuro – assaggiando – che il gusto sia forte, deciso. Se necessario, assaggiate fin quando non sarete certi che il sapore sia definibile come cioccolato da competizione.

Ora verso il composto al cacao nello stampo che metto nel forno caldo per circa 45 minuti, il tempo di eliminare le nuvole di farina e pulire a cucchiaiate la ciotola sporca. Sforno e resto in contemplazione finché non si fredda, avvolta nel tepore del forno mi addormento.

Poi di solito quando mi sveglio il ciambellone è finito.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi]

Avatar Silvia Fratini

10 Ottobre 2012

commenti (39)

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  1. Avatar Kitty ha detto:

    (Secondo me Harry Potter come fidanzato sarebbe noiosissimo, un perfettino che però si lamenta di tutte le sue sfighe :D)

  2. Che sia messo a verbale: Harry Potter come fidanzato é frutto della fantasia distorta dell’editore. Al massimo …. No, nessuno. Forse il padrino.

    1. Avatar alda ha detto:

      Assolutamente no.!! L’ho fatto stasera, ho messo 20 gr in meno di zucchero perché non amo i dolci troppo dolci ed è quasi insipido….

  3. Una dose per un impasto “pesante” ma che si mantiene anche per due settimane una volta cotto è la seguente:
    – 500 burro
    – 500 farina
    – 500 zucchero
    – 6 uova
    – 1 presa lievito
    – sale
    – 50gr cacao se versione al cacao
    Monti il burro ammorbidito con lo zucchero, poi unisci le uova una alla volta, poi il resto. Stampi infarinati, 180° fino a cottura, meglio se in stampi da plum cake.
    Una volta freddo lo incarti in carta cerata e lo conservi benissimo anche per un paio di settimane. Io di solito ci aggiungo dentro un mezzo chilo di cubetti di arancio e limone canditi e prugne secche, e una bella manciata di pinoli (che poi cospargo di zucchero) sulla sommità prima di infornare.

    1. Fatta ieri, strabuona, raffinata, ho utilizzato ananas canditi e pinoli sulla sommita’, un classico (lo diventera’). Grazie!

  4. Avatar Paolo ha detto:

    Intanto mi archivio sia la tua ricetta che quelal di Pistocchi, per fare prova sul campo.
    Unica osservazione e’ su un tuo inciso: “Bustina di lievito paneangeli… tutto il resto e’ noia”. Ebbene qui s-concordo del tutto, dopo avere lungamente studiato e fatto prove con diverse persone molto sensibili al lievito. Sinteticamente: i due agenti lievitanti delle bustine commerciali sono bicarbonato (si, il solito tradizionale bicarbonato) e pirofosfato acido di sodio, variamente declinati. piu’ vanillina ecc.
    Prova invece a farti, qualche volta, il lievito da dolci al momento, utilizzando il cremor tartaro + bicarbonato (dose 12+8 gr rispettivamente). Scoprirai, sia al primo morso che nella persistenza del sapore, che le cose cambiano. e non di poco. Ovviamente non me lo sono inventato io: scoprii la cosa in una vecchia edizione dell’Artusi e ne rimasi molto incuriosito. Ho poi chiesto notizie a un Noto Produttore di lieviti e budini che troviamo nei nostri supermercati: mi ha spiegato che industrialmente e’ questione di costi; producono anche il lievito “ricetta antica” con cremor tartaro per i negozi courmet e bio.

    1. Avatar dink ha detto:

      Confermo la superiorità del cremor tartaro per i lievitati, che poi con mia grande gioia ora trovo facilmente anche alla Coop.

    2. lievito antica ricetta san martino con cremor tartaro, io uso quello mi trovo bene

    3. Avatar Paolo ha detto:

      precisopreciso. Se il cremor tartaro lo trovi a 100 gr la volta in qualche vecchia drogheria, per pochi spiccioli, la composizione del lievito al momento diventa un gioco. conservazione in barattolino chiuso, e aggiunta del bicarbonato che in una casa non manca mai.

    4. Avatar Cate ha detto:

      Infatti io lo compro in una bottega vicino casa dei miei, quando vado a trovarli in Abruzzo

    5. Questa del cremor tartaro l’avevo provata, barattolino trovato a Londra 5 o 6 anni fa, ma non diede grossi risultati, o mi aspettavo io risultati incredibili o semplicemente ho sbagliato le proporzioni. Ora si trova anche alla Coop dite? Ci riprovo, quasi quasi… M’ispira molto 🙂

    6. Avatar Paolo ha detto:

      Beh, Silvia, distinguiamo il “risultato” dalla “distanza rispetto alle aspettative” 🙂 Forse erano eccessive le aspettative? Il prodotto ha la medesima funzione, ugualeuguale: fare le bollicine e rendere la torta di consistenza di una torta. Null’altro. Quello che cambia, a mio parere, e’ il gusto, l’apprezzamento del sapore. Il buon lievito paneangeli ti sforna torta con medesima leggerezza, ci mancherebbe: e’ un ottimo lievito. Ma se ne fai due impasti, la differenza la senti eccome!

    7. Sono d’accordo sulla distinzione tra risultato e aspettative, però riconsci che le seconde possono influenzare infelicemente il giudizio. Ero alle prime prove, da ogni esperimento mi aspettavo miracoli.
      Domani potrei fare come suggerisci: un solo impasto, poi suddiviso sui due lieviti e vediamo che succede 😉

    8. Avatar Paolo ha detto:

      “Sono d’accordo sulla distinzione tra risultato e aspettative, però riconosci che le seconde possono influenzare infelicemente il giudizio.”
      Io mi ero trattenuto, Silvia, ma qui sembra davvero di sentire un(una) coniuge dopo i primi tre mesi di matrimonio… 🙂
      In bocca al lupo per la prova!

    9. Mi stai dando della sposina rompiballe? Guarda, sulla seconda potrei pure darti ragione 😉

    10. Avatar Paolo ha detto:

      no, ci mancherebbe! sto semplicemente ridendo sotto i baffi delle chiacchere post-matrimonio. valide tal quali anche per i maschietti. Sto appunto organizzando la pizza del venerdi’ sera, e l’amico neosposo da’ buca per l’ennesima volta, lamentandosi degli impegni presi dalla moglie! 🙂
      Ma rimaniamo al tema: davvero conto di avere un riscontro della tua prova, per sentire un’altra campana sul tema del lievito. Io prometto che questo w.e. mi dedico alla scorta da colazione: la ciambella romagnola, ok? Ops, a dire la verita’ si chiama Giambella, in lingua 🙂

    11. D’accordo, mi ci metto domani mattina. Sarà felice mio fratello in visita, a svegliarsi di sabato mattina in mezzo ai ciambelloni 🙂

    12. Paolo, avevi pienamente ragione, è stata una prova spettacolare. Ho fatto ad occhio le proporzioni (due cucchiaini scarsi di cremor tartaro ed uno di bicarbonato) perché avevo la bilancia fuori uso, tuttavia l’impasto ha lievitato molto bene in forno (180°C), e il sapore risulta in confronto più rustico, morbido, più ampio. Grazie mille, una dritta apprezzatissima 😉

    13. Avatar Rosi ha detto:

      nella GDO trovi il cremor tartaro nei pressi dei lieviti, spesso c’è anche l’ammoniaca, che però va usata per il biscottame e con grande parsimonia.
      Io ho un contenitore apposito per agenti lievitanti e per addensanti – da San Martino a Rapunzel a contenitori con cose acquistate in grammi in drogherie con commesse che fanno sembrare mia nonna Britney Spears ai tempi d’oro
      Questo si trova più o meno ovunque:
      http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSY-p9oUwv7ubz3eRJjfz2dmJxZ-qWxSeUZf7IkwCDeTxx0SiZs_g

  5. La mia ricetta è questa: vasetto di yogurt neutro (non magro per carità), col vasetto misuro: 3 di farina, uno e mezzo di zucchero, uno di olio. Aggiungo tre uova e una bustina di lievito. Questa è la base.
    Aggiunte: cacao, nocciole, cannella, mele a pezzetti, succo di carota, mandorle, caffè, pistacchi….

  6. Avatar Me Medesimo ha detto:

    Il ciambellone è una delle mie bestie nere. Ho provato tantissime ricette. Masse pesanti, masse leggere, montate di uova, montate di burro e mi viene sempre gnucco. Ora provo pure questa, ma tanto il problema sono io.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Gnucco? sommessamente: la cottura? il forno? Sarebbe discorso lungo, quindi oltre lo scopo dell’articolo, pero’ e’ la prima cosa che mi viene in mente. Immagino avrai provato anche con altre preparazioni. Intanto in bocca al lupo per questa prova!

  7. @Paolo: ho provato partendo dal forno caldo, dal forno freddo, cominciando con temperatura elevata (220 gradi) per poi abbassarla dopo cinque minuti ( 160/150 gradi, forno statico), utilizzando anche un po’ di vapore. Sempre gnucco viene.
    Ora proverò anche questa di mettere lo stampo di cottura in frigo prima di riempirlo con il composto.
    Aggiungo, poi, che oltre ad essere gnucco mi viene sempre poco saporito, anche se ci metto la vaniglia (i semini della bacca), la scorza di limone (mica uno qualsiasi, un gastrofighetto sfusato di Amalfi) e il proverbiale pizzico di sale.
    È proprio il ciambellone che ce l’ha con me!
    Grazie comunque e crepi il lupo .

    1. e te credo ti viene gnucco! con sto shock termico 220° ->150° non ti si alza manco se ci sbricioli del viagra sopra

    2. Quella è stata sono una delle prove. Di solito lo faccio o partendo dal forno freddo o partendo dal forno a 150/160 gradi, mantenendo sempre questa temperatura.
      Comunque si è sempre alzato (il ciambellone intendo).
      Quando dico gnucco, mi riferisco al fatto che non è soffice come lo vorrei e poi è troppo compatto (di quelli che fai un po’ fatica a deglutire, per intenderci).
      P.S. Se non ricordo male, la ricetta del plum cake di Santin prevede proprio questa tecnica: temperatura alta da subito e dopo un po’ più bassa.

    3. E con le chiare montate a neve e poi incorporate al composto, hai provato? Che rapporto di grassi metti rispetto alla farina?
      Diciamo che 150/160°C mi sembrano pochi.

    4. Avatar Me Medesimo ha detto:

      Nel mio forno 160 gradi sono sufficienti.
      La prossima prova sarà con gli albumi montati a neve.
      Grazie per la solidarietà nella mia lotta contro il ciambellone.
      Vi lovvo!