di Silvia Fratini 22 Novembre 2012
Crema pasticcera, ciotola, cucchiaino

Disclaimer: se il diktat che ci siamo imposti in vista delle prossime festività è alleggerire il menu, dunque, niente più barocchismi, soprattutto niente più dolci, questa ricetta perfetta potrebbe distrarci. Altrimenti, se mettersi a dieta preventiva un mese e spiccioli prima di Natale pare francamente prematuro, disimpegnamoci sbloccando la libidine da crema pasticcera. Supporter della chantilly, prego, cambiare canale.

Peraltro, siccome ho studiato più per preparare quattro uova di crema che per la tesi di laurea, importunando persino i familiari, dal punto di vista personale sarebbe una soddisfazione. Mamma riferisce: uova, zucchero, farina, latte, vaniglia o limone. Conta non farla impazzire, non maltrattarla, non stressarla. E a ribadire la consolante fiducia delle madri italiane per la perizia ai fornelli delle loro giovani figlie, ha aggiunto: “forse è meglio se non la fai tu”.

uovauova sbattute,

Ottengo più credito dai libri (etticredo, quelli non giudicano) tuttavia non ricambio: ne leggo tanti dimenticandoli tutti. Va meglio con i consigli dei foodblog, esempio: alternare maizena e farina, lasciare vaniglia e buccia di limone in infusione nel latte per mezz’ora, non montare zucchero e tuorli perché perdiamo l’aria incorporata con la successiva bollitura, proteggere subito la crema pronta con la pellicola, pare sia un campogiochi irresistibile per i batteri anaerobici. Incrocio anche cose curiose, dalla cottura a fuoco vivo (con relative bruciature in agguato) all’uso delle uova intere.

crema pasticcera, fruste, sbattitoreMi appello a Franco Aliberti, alias riccioluto pastry-chef dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Pochi trucchi ma risolutivi, prego prendere nota. La farina si setaccia meglio se mescolata allo zucchero prima di unire quest’ultimo alle uova; non montiamo la pastella a lungo, limitiamoci a mischiarla bene; impediamo alla farina di gelificare formando gli odiati grumi aggiungendo latte tiepido; una volta raffreddata la crema, se vogliamo che sia morbida e lucente, sbattiamola con le fruste.

Crema pasticcera, cucchiainoLa ricetta perfetta.
4 tuorli, 500 ml di latte intero, 40 gr di farina 00, 150 gr di zucchero semolato, un baccello di vaniglia (io voto buccia di limone non trattato), pizzico di sale

Parto dalle basi: pentolino con il latte, un pizzico di sale e la buccia di limone privata della parte bianca amarognola. Porto a leggera ebollizione e lascio freddare con la buccia in infusione per almeno mezz’ora. Niente scorciatoie, cioè niente vanilina, è come rimpiazzare una gita in montagna guidando con l’Arbre Magique.

In una ciotola mischio farina e zucchero, unisco i tuorli e lavoro brevemente la pastella con lo sbattitore elettrico per renderla omogenea.

uova rotte, crema pasticceraAggiungo un po’ di latte tiepido per ammorbidire e non creare grumi nel composto, continuando a lavorarlo con lo sbattitore elettrico. Lo verso nella casseruola dove ho scaldato il latte e accendo la fiamma, a calore moderato.

Lavoro il composto aiutandomi con una frusta o con il cucchiaio di legno per evitare grumi o sedimenti, che altrimenti brucerebbero. Porto a ebollizione e lascio bollire fino a quando il composto non si addensa – tenendo conto che se vogliamo unire altri ingredienti tipo la panna, la struttura deve essere più solida.

Una volta cotta, verso la crema in un vassoio di acciaio e la copro con un foglio di plastica trasparente. Quando si è raffreddata la verso nella planetaria (o rimonto le fruste al frullatore) e lavoro la crema per rompere i legami proteici che si sono formati -causa dell’aspetto gelatinoso- fino a renderla liscia, cremosa e lucente.

scorza di limone, crema pasticcera, oro saiwaMentre raschio il fondo a cucchiaiate, mi sento sì decadente e voluttuosa ma pure “scioglievole” come nella pubblicità. Prossima ricetta pane e cattiveria, mi sa.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Ciliegina sulla torta, Trattoria da Martina, Dolci a gogo, Diario delle mie ricette. Immagini: Silvia Fratini]