di Silvia Fratini 17 Dicembre 2012
panettone, in casa, ricetta

Non so più quale indagine demoscopica divide la vita di una donna in una lista di momenti cruciali: il primo bacio, la prima sigaretta, il primo tacco dodici, il primo panettone. Il panettone non c’era, ma poterlo inserire tra gli obiettivi raggiunti enfatizza l’impresa –va detto subito– assolutamente titanica. Perché è un lievitato che rinnega le scorciatoie, richiede un’impastatrice, oltre a cocciutaggine, precisione e la vena di follia necessaria a fare quattro impasti (4), accudirli per tre giorni (3), convincere i familiari a coprire i turni di cottura.

Il libro.
Le aride cifre non raccontano l’intensità del fenomeno, una trentina di libri sfogliati e, tra panettoni modificati, pizze rustiche, simil-babà con l’aggiunta di uvetta, nulla che facesse al caso mio. Fino a quando, nell’improbabile “Manicomio Giardinetti“, libro della scuola di scrittura Holden, quella di Baricco per capirci, scopro l’impresa del panettone di Adriano Continisio.

L’esperto (1).
Continisio è il blogger (ma prima il maestro panificatore) di Profumo di lievito, sito di culto assoluto tra i patiti per quantità e qualità delle istruzioni. E’ stata la sua ricetta con il lievito di birra a convincermi benché tra i foddblog non ne manchino di buone, ecco un paio di esempi, ma 1) il mio lievito madre non è partito, 2) l’idea di modificare qualcosa nella ricetta del panettone mi terrorizza e con quella di Contisio si va sul sicuro. Se al quarto impasto qualcosa s’inceppa solo perché ho cambiato la sequenza degli ingredienti, chi ricomincia daccapo?

Il metodo Contenisio prevede il lievito di birra per la biga e il poolish, i due impasti che servono a preparare la base del panettone. Seguono le montagne russe dell’impastatrice, con ingredienti da inserire in battere e levare, incordatura (condizione dell’impasto ottenuta dopo una certa lavorazione) fruste a kappa (accessori dell’impastatrice). E un weekend dedicato all’evento, con inevitabile sveglia notturna. Il noleggio di una betoniera per la lavorazione finale non è richiesto. Almeno per ora.

panettone, in casa, passo passoDetto ciò, vorreste anche la ricetta? Ancora un momento: l’idea è quella di dare prima qualche consiglio generale per realizzare il sogno:

— Non l’avrei fatto senza impastatrice.
— Suggerisco di ridurre le quantità: con le dosi di Continisio sono venuti due panettoni grandi da 1,2kg e uno piccolino, ma nell’ultima lavorazione l’impastatrice stava per lasciarci le penne e io le speranze che l’impasto incordasse.
— Fate attenzione al forno: è importante che le temperature siano quelle indicate.
— Non cedete alla tentazione di aggiungere farina nel caso in cui la pasta stenti ad incordare: non va fatto MAI.
— Usate solo farina forte, tipo Manitoba, altrimenti la maglia glutinica necessaria alla crescita dell’impasto non si sviluppa.
— Altre dritte random: ammollate l’uvetta con un goccio di rum; il burro, prima di essere inserito nell’impastatrice dovrebbe essere morbido e leggermente lavorato. A proposito, lavorate sempre l’impasto con le mani imburrate.
— Coprite gli impasti con la pellicola durante le lievitazione per evitare che si secchino, e soprattutto, con queste temperature, trovate un posto riparato dove il lievito possa agire. Un buon trucco per il riposo in frigorifero, nel caso in cui non fosse abbastanza freddo, è quello di avvolgere la ciotola in un panno inumidito.
— Chicca finale: la pirlatura delle forme (non è la cosa più bella che abbiate sentito?). Sarebbe la lavorazione dell’impasto prima di inserirlo nei pirottini di carta, ma fate prima a vedere qui.

panettone, in casa, passo passo

Il maestro (2).
Vi pare che non mi rivolgevo a qualcuno per avere maggiori dettagli? Tra una pausa della sua pizzeria e l’infornata notturna del nuovo panificio, parlo con Gabriele Bonci, il Michelangelo del lievitato. Che mi dice senza se e senza ma: attenzione, non c’è panettone senza lievito madre, in questo caso rinfrescato ogni 4 ore per tre volte prima di essere usato nella preparazione. Altra informazione importante, oltre all’uso della bacca di vaniglia e delle bucce di arancia e limone, è la temperatura di lavorazione dell’impasto, che deve mantenersi intorno ai 26-27 gradi.

Hem, per questo Natale seguiamo il metodo Continisio.

Ingredienti:
1125 gr di farina forte (io manitoba),
5 tuorli,
6 uova,
360 gr di zucchero,
350 gr di burro,
15 gr di sale,
1 cucchiaio di miele d’acacia,
1 cucchiaino di malto d’orzo (ma io no…),
18 gr di lievito di birra,
semi di una bacca di vaniglia,
bucce di 1 arancia e 1 limone grattugiate,
300 gr di uvetta,
200 gr di canditi.

Okay, da qui in poi chi si ferma paga pegno con una bottiglia di Pinot nero di Schuller. Va bene anche uno champagne di Mazet, eh.

panettone, in casa, passo passo

1° round e primo impasto.
Mattina: sveglia puntata alle 8, mi trascino in cucina e impasto la biga, un preimpasto composto da 200 gr di farina, 90 gr di acqua e 2 gr di lievito che, prima di ogni altra cosa, faccio sciogliere in acqua. Lavoro tutto pochi minuti, quanto basta per ottenere un panetto dall’aspetto dignitoso che copro con la pellicola lasciandolo a una temperatura di 18°C.

Sera, ora aperitivo: altro impasto, stavolta si chiama poolish, servono 100 gr di acqua, 50 gr di farina, la buccia grattata di un quarto di arancia e 4 gr di lievito direttamente in una ciotola di vetro, quindi chiudo ermeticamente e lascio in frigorifero a 5°, almeno il tempo per fare aperitivo e cena, visto che sarà l’ultimo sprazzo di vita sociale dei prossimi 2 giorni.

2° round, secondo, terzo e quarto impasto.
Mattina: sveglia di buon’ora – le 7, tiro fuori dal frigorifero il poolish per lasciarlo un’ora a 30°C, il tempo della colazione.

Quindi unisco impastando 100 gr di farina, 10gr zucchero e 1 tuorlo. Copro il panetto con la pellicola, lo lascio al calduccio fino a che non raddoppia (diciamo un’ora, potrei mettere lo smalto al criceto).

Procedo con il secondo impasto: nell’amata impastatrice con frusta a gancio unisco al panetto lievitato la biga del 1° round. Livello difficoltà: 2, i due impasti hanno consistenze diverse, quindi anche la spatola, oltre alla volontà, dovrà essere buona. Superato il primo ostacolo, aggiungo 1 uovo, 50 gr di farina, 20 gr di zucchero e faccio lavorare fino a quando l’impasto incorda, ovvero: si presenta come un blocco unico attorcigliato al gancio della frusta, ancora appiccicoso ma senza attaccarsi alle pareti dell’impastatrice.

Passata una mezz’ora, do il via al terzo – e ultimo – lievito, con 30 gr di acqua tiepida, 25 gr di farina e 12 gr di lievito. Pure lui, sistemato accanto all’impasto a riposare per una mezz’ora. Potreste sedervi anche voi a leggere l’oroscopo, giusto quello, perché poi tocca al terzo impasto.

Prendo il terzo lievitino e lo aggiungo nella ciotola insieme al secondo impasto, poi a seguire il malto (se volete), 1 tuorlo e 1 uovo. Quando si sono assorbiti, aggiungo 150 gr di farina, 30 gr di zucchero e il miele. Poco dopo l’impasto dovrebbe pulire la ciotola, se non è così, fermate tutto e capovolgetelo sul piano di lavoro per poi rimetterlo nell’impastatrice, così aumenta la consistenza – Continisio docet. Fatto l’impasto lo sistemo di nuovo al caldo fino a che non raddoppia. Di riposarsi non se ne parla, bisogna mettere a bagno l’uvetta con acqua e un goccio di rum.

Raddoppiato di volume? Allora, quarto impasto: unisco al panetto 3 tuorli, 150 gr di zucchero, i semi della vaniglia e 100 gr di farina, lascio lavorare l’impastatrice fino a quando l’impasto incorda. Nel frattempo, con il frullatore a immersione, riduco in polvere le scorzette di arancia e limone insieme a 150 gr di zucchero; preparo 4 uova, 300 gr di farina e il sale. Poi procedo così: aggiungo un uovo e lo faccio assorbire fino all’effetto chewingum (dovrà fare i fili, per capirci), aggiungo un po’ di sale e un po’ di farina e lascio ancora incordare, quindi ricomincio dall’uovo fino a esaurimento degli ingredienti.

Quando l’impasto incorda aggiungo il burro morbido e leggermente spatolato. Una volta assorbito, unisco ancora 150 50 gr di farina, facendo lavorare e capovolgendo fino all’incordatura.

Fatto? Allora aggiungo anche l’uvetta e i canditi leggermente infarinati, quindi chiudo tutto ermeticamente e lascio in frigorifero a 4°C. Fino al giorno dopo posso dimenticarmi del panettone.

3° e ultimo round.
Incredibile ma vero, sveglia con calma, in tempo per tirare fuori il pappolone, che inizia ad avere un profumo fantastico. Lo lascio fuori un’ora, il tempo di caffè e giornale.

A questo punto formo i panettoni. Divido in due l’impasto per avere altrettanti pezzi da circa 1200 gr, che lavoro ungendomi le mani di burro. La tecnica da utilizzare è quella della pirlatura (più facile da vedere che da spiegare, vi rimetto il link). Comunque, devo dare agli impasti la classica forma chiudendo bene sotto, per poi sistemarli nei pirottini da panettone, quelli da un chilo. Copro con la pellicola trasparente e metto nel forno spento con la lampadina accesa. La temperatura dovrebbe essere di 30°C, quindi accendo per brevissimi intervalli il forno o in alternativa metto una pentola di acqua bollente. Per arrivare al bordo dovrebbero metterci 4 o 5 ore, i miei hanno impiegato molto di più, sarà stato il freddo?

Quando l’impasto è lievitato fino al bordo tolgo la pellicola e lascio stabilizzare per 30 minuti. Preparo una lametta imburrandone il filo e incido i panettoni sotto pelle, praticando una croce – senza affondare la lama. Divarico i lembi e metto un pezzetto di burro al centro. Nel frattempo ho acceso il forno.

Inforno le creature a 200°C per 15 minuti, quindi abbasso a 160°C per altri 40 minuti, e controllo con lo stecchino.

Rubo alla nonna i ferri da calza, infilzo i panettoni alla base per poi lasciarli freddare a testa in giù. E’ finita, sono esausta. E non posso neanche mangiare subito, meglio lasciarli riposare. “Ti consoli con Mazet” –lo champagne– ma troppo gentili!

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Feltrinelli, Profumo di lievito, Cookaround, Pizze e impasti, YouTube. Immagini: Silvia Fratini]