La ricetta perfetta: torta di mele

Tutte le ricette riuscite sono simili fra loro, ogni ricetta fallita fallisce a modo suo. La mia personale collezione di fallimenti con la torta di mele è così lunga che a volte mi chiedo se è nata prima lei o la sofferenza. Eppure sono stata cordialmente invitata a cucinare la torta di mele per una rubrica che si chiama “La Ricetta Perfetta”. Naturalmente, ho accettato.

Che io mi ricordi, ho sempre voluto fare la torta di mele, per la precisione da quando qualcuno incautamente mi ha regalato il Manuale di Nonna Papera. Che quella non era apple pie, macché, niente cupole di frolla o brisée fumanti, c’erano lievito, uova, latte, farina, zucchero e mele. E tutto italianissimo.

torta di mele, mele, preparazione

Inizio a gugolare e intercetto una di quelle versioni tutte di pancia: zucchero e burro lavorati assieme, oltre a tuorli e chiare dell’uovo montate a neve. Più elaborata l’altra versione: sbattitore per montare zucchero e uova intere, poi farina a pioggia e burro fuso, altrimenti olio, talvolta panna. Panna? Condizione non negoziabile, al massimo una specie di latticello fatto mescolando yogurt e burro fuso, in stile muffin.

E comunque, sbucciare le mele è così noioso da risultare terapeutico, fare il resto della torta diventa un gioco da ragazzi. Sapevatelo.

torta di mele, preparazione,

La ricetta perfetta.
250 gr di farina 00, 200 gr di zucchero semolato, 90 gr di burro a temperatura ambiente, 3 mele (Golden o Renette), 2 uova, una bustina di lievito per dolci (o un mix di cremor tartaro e bicarbonato in rapporto 2 a 1), un limone, un pizzico di sale, 150 ml di latte.

Sbuccio le mele privandole del torsolo e dopo averle divise in quattro, le taglio a fettine dello spessore di circa mezzo centimetro. Cercate di sbolognare ad altri la sbucciatura delle mele in qualunque modo non condannabile da un tribunale. Non fate come me, che per pelare le melette dell’orto sono diventata vecchia. Le raccolgo in una ciotola e faccio cadere qualche goccia di limone. Accendo il forno a 180°C.

Metto nella ciotola anche burro e zucchero, li faccio montare aiutandomi con la frusta (mi vergogno sempre un po’ quando scrivo certe cose), aggiungo i rossi delle uova –già a temperatura ambiente–, la buccia del limone, un pizzico di sale e infine farina setacciata, latte e lievito. In una ciotola pulita faccio montare a neve ferma le chiare, cui aggiungo un cucchiaio di zucchero – ma non il limone, okay?

Unisco la prima parte delle chiare d’uovo al composto per ammorbidirlo, poi il resto, con gesti morbidi dal basso verso l’alto. Infine, aggiungo la maggior parte delle mele. Fodero una tortiera da 26 cm con carta da forno (ma potete anche imburrarla e infarinarla) e verso il composto. Decoro la superficie con le ultime fette, cospargo con una cucchiaiata di zucchero e inforno. Cinquanta minuti dopo, opportunamente riposata, recupero il capolavoro dal forno.

Cosa dite, vi trovate? In attesa delle temute risposte ingentilisco le unghie. Voialtri maschi uno strumento per la simulazione di disinteresse come la limetta per le unghie ve lo sognate.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Formine e mattarello, Anice e Cannella, Fragolelimone]

Avatar Silvia Fratini

25 Ottobre 2012

commenti (24)

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    1. Alda,mi sembra zucchero di canna.Il risultato è bellissimo con gli spicchi a raggiera.
      Come la preferisco.Ma ci sono varianti.
      Complimenti,Silvia

  1. …niente cannella…? La torta di mele senza cannella è come una serata tra amiche senza nemmeno una risata…

    1. Isaia ha usato la cannella,e la panna acida.
      Tu,Eddilo,lasciando da parte l’acidità :)),puoi dirci
      come la usi: se spolverata o con ruhm ecc…
      Ciao

    2. Specifico che la mia torta di mele non è canonica, in quanto è praticamente un ciambellone con pezzetti di mela (se vuoi ti dò la mia ricetta del ciambellone.. ma già l’ho scritta quando se n’è parlato qui). Quindi la cannella va direttamente nell’impasto. La torta qui spiegata mi ispira molto. A proposito, vorrei se possibile fare una domanda: con pezzi di mela così grossi all’interno, non si rischia che la torta non cuocia mai? E Poi, a quanti gradi va il forno? Modalità “sopra e sotto” o “grill”? La teglia va messa al centro, in alto o in basso? Per molti di voi saranno domande cretine, ma necessito di basi solide, grazie

    3. Avatar carla ha detto:

      Al centro, sopra e sotto,180 gradi per 50 55 minuti.
      O 160 e prolunghi un pò.

    1. Avatar mafi ha detto:

      Molto bella complimenti, da provare. Sarà che per me i dolci con le mele chiamano il Calvados (mia madre lo usava anche per le frittelle…che goduria indescrivibile).

  2. La mia ricetta è simile: a spanne (non ricordo le dosi a memoria), credo meno farina, poco più di burro, meno zucchero e niente latte.
    Un cucchiaio di brandy nell’impasto e albumi montati a neve senza zucchero o altro.
    Cannella nell’impasto e cannella spolverata sopra le mele.
    Mele tagliate a dadini più piccoli e sopra disposte a raggera premendole per farle entrare un pochino nell’impasto che gonfiandosi le incorpora “artisticamente”.

  3. Avatar Paolo ha detto:

    Silva, una piccola correzione: il rapporto di composizione del lievito e’ 3:2, non 2:1. altrimenti risulta troppo sbilanciata l’acidita’ (ometto il pippone e i link del caso, vai sulla fiducia).
    Per questa dose da 250 di farina, sarebbero 6 gr. di cremore e 4 gr di bicarbonato. Rispettivamente 12 e 8 sono le dosi per l’usuale mezzo chilo di farina.

    1. Ok.. Possiamo dire che sono 2,5 gr di cremor tartaro e 1,6 gr di bicarbonato ogni 100 gr di farina?

  4. Avatar dink ha detto:

    Le fettine di mela renetta preferisco prima macerarle in rum scuro o calvados, cannella e zucchero, invece niente cannella nell’impasto ma solo buccia di limone: da provare assieme ed alternate mele e pesche, anche sciroppate (ma fatte in casa). Comunque per me la torta di mele perfetta ed assoluta resta la tarte Tatin.

  5. Avatar Viola ha detto:

    io la faccio senza burro, con solo un cucchiaio di olio e senza montare a neve i bianchi; resta leggerissima, molto morbida, squisita e quasi dietetica…..