di Silvia Fratini 22 Gennaio 2013
zuppa di cipolle, ricetta

E’stato il mio compleanno. Ho chiesto regali perfettamente in linea con il Redditometro: tacchi da 12 comodi come ciabatte, dorsini dei libri che non si spezzano sul più bello, aifon meno fragili del “nostro amore”. Da chi voleva regalare altro ho preteso cipolle che non mi facessero piangere. Così, tacco 12 sotto il tavolo, sopra il libro col dorsino, accanto un nuovo aifon ma sempre con le stesse lacrime ho cucinato la zuppa di cipolle.

Tradizionale o mederna?
Dice la mia mamma che meglio dei francesi, sempre loro, non la fa nessuno. Cerco tra i libri i corsi di cucina del Cordon Bleu: cipolle sottilissime, brodo, sale e pepe, burro, gruyère e una sfumata di vino. Ho bisogno di modernità. “Finger Food” di Viviana Lapertosa (in versione nuovo aifon) suggerisce di usare il primo velo delle cipolle per servirci la zuppa. Non fa per me, sono quella che ha sempre bisogno di spazio. Piuttosto, un tocco di Beaufort accanto è un’idea salivante, anche se il formaggio francese di alpeggio, ovviamente a latte crudo, costa quanto un paio di Manolo tacco 12. O quanto l’aifon.

Olio o burro?
Provo a rendermi utile: olio o burro? Melius abundare, la letteratura (fud)bloggarola mette entrambi. Senz’apparente ragione, dentro anche cipolle rosse, parmigiano, in un caso addirittura aglio. Se vale utilizzare qualunque pane allora vale anche “non chiama mai ma risponde sempre”. Il fatto di aver visto inzuppare la qualunque, dallo Schüttelbrot altoatesino alle mafalde siciliane, inclusa l’originaria baguette, non aiuta a fare chiarezza.

cipollecipolla affettatazuppa di cipolle

Il guru della cipolla.
Tra gli happy few della zuppa, ed è chiaro che parliamo di guru, Salvatore Tassa, chef del ristorante Le colline ciociare vicino Roma è il mio personale numero uno. Parlo con lui e i segreti delle cipolle mi si chiariscono più dei nodi studiati di certe pashmine. Usiamole bianche, comuni cipolle bianche da cucina, mentre il burro “abbraccia gli ortaggi meglio dell’olio”. Sfumiamo con il vino ma nel brodo, non insieme alle cipolle. A proposito, prepariamo un brodo aromatico con melissa, timo e dragoncello aggiunte all’ultimo, uniamo un pane cotto a legna –magari di segale– da tostare e servire a parte col formaggio, che sarà tutto fuorché aggressivo, un pecorino toscano è sicuramente okay.

La ricetta perfetta.
500 gr di cipolle bianche, 30 gr di burro, 25 gr di farina 00, ½ litro di brodo vegetale (fatto con cipolla, sedano, carota, mezzo bicchiere di vino bianco e un mazzetto aromatico di quelle disponibili tra melissa, timo e dragoncello in garza da aggiungere a fine cottura), 100 gr di pecorino toscano grattugiato, pagnotta cotta a legna.

Crostino al formaggiozuppa di cipolle

Indosso i guanti da chirurgo per affettare le cipolle sottilmente, in sottofondo i Massive Attack colonna sonora del Dottor House. Sopravvissuta senza quasi lacrimare (non sarò mai abbastanza grata all’inventore dei coltelli in ceramica) accendo un fuoco timido sotto la pentola capiente, e lascio il burro a disfarsi dolcemente per poi inondarlo di cipolle. Mescolo per distribuire il grasso quindi coperchio, lasciando le cipolle appassire quietamente per almeno una ventina di minuti. Controllo e ri-mescolo: devono sfaldarsi senza bruciare. Se il burro sfrigola e temete il peggio, un mestolo di brodo aiuta.

Quando sono pronte unisco la farina e mescolo ancora per distribuirla: aiuta ad addensare il brodo che sto per versare. Aggiungo un mestolo alla volta alzando leggermente il fornello per arrivare a un leggero bollore. Verso tutto il brodo, coperchio lasciando uno spiraglio e lascio cuocere per mezz’ora, o fino a quando la zuppa non raggiunge la consistenza desiderata.

Taglio la pagnotta calcolando un paio di fette per commensale, le metto a tostare sotto il grill. Nel frattempo grattugio il pecorino (grattugia a fori grossi) e, quando le fette di pane sono tostate, lo sistemo sopra. Taglio parte della mollica a dadini, faccio tostare anche questi, li metto nella zuppa un attimo prima di scucchiaiare. Metto la zuppa fumante nella ciotola servendo con i crostini a parte come suggerito da chef Tassa, e i dadini da sgranocchiare.

In fondo, l’unica cosa che poteva minare il mio equilibrio sul tacco 12 era il Gewürztraminer di Schuller che – se proprio volete saperlo – non ci stava male. Per niente.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Gambero Rosso, Con sapienza, La cena nella frateria, Ale only kitchen, Le colline ciociare]