La ricetta perfetta: zuppa di cipolle

E’stato il mio compleanno. Ho chiesto regali perfettamente in linea con il Redditometro: tacchi da 12 comodi come ciabatte, dorsini dei libri che non si spezzano sul più bello, aifon meno fragili del “nostro amore”. Da chi voleva regalare altro ho preteso cipolle che non mi facessero piangere. Così, tacco 12 sotto il tavolo, sopra il libro col dorsino, accanto un nuovo aifon ma sempre con le stesse lacrime ho cucinato la zuppa di cipolle.

Tradizionale o mederna?
Dice la mia mamma che meglio dei francesi, sempre loro, non la fa nessuno. Cerco tra i libri i corsi di cucina del Cordon Bleu: cipolle sottilissime, brodo, sale e pepe, burro, gruyère e una sfumata di vino. Ho bisogno di modernità. “Finger Food” di Viviana Lapertosa (in versione nuovo aifon) suggerisce di usare il primo velo delle cipolle per servirci la zuppa. Non fa per me, sono quella che ha sempre bisogno di spazio. Piuttosto, un tocco di Beaufort accanto è un’idea salivante, anche se il formaggio francese di alpeggio, ovviamente a latte crudo, costa quanto un paio di Manolo tacco 12. O quanto l’aifon.

Olio o burro?
Provo a rendermi utile: olio o burro? Melius abundare, la letteratura (fud)bloggarola mette entrambi. Senz’apparente ragione, dentro anche cipolle rosse, parmigiano, in un caso addirittura aglio. Se vale utilizzare qualunque pane allora vale anche “non chiama mai ma risponde sempre”. Il fatto di aver visto inzuppare la qualunque, dallo Schüttelbrot altoatesino alle mafalde siciliane, inclusa l’originaria baguette, non aiuta a fare chiarezza.

cipollecipolla affettatazuppa di cipolle

Il guru della cipolla.
Tra gli happy few della zuppa, ed è chiaro che parliamo di guru, Salvatore Tassa, chef del ristorante Le colline ciociare vicino Roma è il mio personale numero uno. Parlo con lui e i segreti delle cipolle mi si chiariscono più dei nodi studiati di certe pashmine. Usiamole bianche, comuni cipolle bianche da cucina, mentre il burro “abbraccia gli ortaggi meglio dell’olio”. Sfumiamo con il vino ma nel brodo, non insieme alle cipolle. A proposito, prepariamo un brodo aromatico con melissa, timo e dragoncello aggiunte all’ultimo, uniamo un pane cotto a legna –magari di segale– da tostare e servire a parte col formaggio, che sarà tutto fuorché aggressivo, un pecorino toscano è sicuramente okay.

La ricetta perfetta.
500 gr di cipolle bianche, 30 gr di burro, 25 gr di farina 00, ½ litro di brodo vegetale (fatto con cipolla, sedano, carota, mezzo bicchiere di vino bianco e un mazzetto aromatico di quelle disponibili tra melissa, timo e dragoncello in garza da aggiungere a fine cottura), 100 gr di pecorino toscano grattugiato, pagnotta cotta a legna.

Crostino al formaggiozuppa di cipolle

Indosso i guanti da chirurgo per affettare le cipolle sottilmente, in sottofondo i Massive Attack colonna sonora del Dottor House. Sopravvissuta senza quasi lacrimare (non sarò mai abbastanza grata all’inventore dei coltelli in ceramica) accendo un fuoco timido sotto la pentola capiente, e lascio il burro a disfarsi dolcemente per poi inondarlo di cipolle. Mescolo per distribuire il grasso quindi coperchio, lasciando le cipolle appassire quietamente per almeno una ventina di minuti. Controllo e ri-mescolo: devono sfaldarsi senza bruciare. Se il burro sfrigola e temete il peggio, un mestolo di brodo aiuta.

Quando sono pronte unisco la farina e mescolo ancora per distribuirla: aiuta ad addensare il brodo che sto per versare. Aggiungo un mestolo alla volta alzando leggermente il fornello per arrivare a un leggero bollore. Verso tutto il brodo, coperchio lasciando uno spiraglio e lascio cuocere per mezz’ora, o fino a quando la zuppa non raggiunge la consistenza desiderata.

Taglio la pagnotta calcolando un paio di fette per commensale, le metto a tostare sotto il grill. Nel frattempo grattugio il pecorino (grattugia a fori grossi) e, quando le fette di pane sono tostate, lo sistemo sopra. Taglio parte della mollica a dadini, faccio tostare anche questi, li metto nella zuppa un attimo prima di scucchiaiare. Metto la zuppa fumante nella ciotola servendo con i crostini a parte come suggerito da chef Tassa, e i dadini da sgranocchiare.

In fondo, l’unica cosa che poteva minare il mio equilibrio sul tacco 12 era il Gewürztraminer di Schuller che – se proprio volete saperlo – non ci stava male. Per niente.

[La ricetta perfetta: tutti gli episodi. Crediti | Link: Gambero Rosso, Con sapienza, La cena nella frateria, Ale only kitchen, Le colline ciociare]

Avatar Silvia Fratini

22 Gennaio 2013

commenti (33)

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  1. Davvero credi che il coltello in ceramica prevenga in qualche modo la lacrimazione tagliando le cipolle?
    Ah… la forza della suggestione…

    1. Avatar Marco ha detto:

      Non è necessariamente suggestione è che mediamente il raffronto viene fatto tra coltello in ceramica che non necessita di affilatura e coltello in acciaio che nessuno ha mai sbatta di affilare.

      Più una lama è affilata minore è il “danno” alla struttura cellulare di ciò che si affetta (insomma lo spappoli meno). Meno spappolamento significa meno enzimi liberi di interagire con i composti solforati della cipolla e farti piangere come una fontana. Stesso discorso per l’ossidazione.
      Fondamentalmente avresti lo stesso effetto con una lama affilata magari con filo “singolo” (tipo rasoio).

      L’unico vero modo per ridurre la lacrimazione è bagnare costantemente la lama o tagliare sotto l’acqua corrente. in modo che in corrispondenza dei tagli i composti solforati, molto idrosolubili, vengano allontanati.
      O quello o occhiali da chimico.

    2. esattamente, più affilato è il coltello e meno si piange (indipendentemente dal materiale di cui è fatto).
      se non avete gli occhiali da chimico potete usare anche quelli da piscina 🙂

    3. Non c’è forza al mondo (tanto meno coltelli) che impedisca alle cipolle di sprigionare il loro umore!
      Se ritenete che gli occhiali da chimico o da verniciatore non siano confacenti in cucina, disponetevi a mondare e tagliare le cipolli sotto la cappa aspirante della cucina. . . o all’esterno in una giornata ventilata!
      P.S.
      Detto egiziano:
      “Non si comprende come una cipolla cruda non uccida un uomo sano ed una cotta non ne risusciti uno morto”.

  2. Avatar jade ha detto:

    ma la ricetta riesce solo sui tacchi?
    ditemelo subito, che così non mi ci metto neanche….

    1. Tranquilli, i tacchi li indosso solo a fine preparazione. Votata alla causa ma non masochista.

  3. ma per la zuppa di cipolle si usa il brodo vegetale e con la zuppa di cipolle si beve il Gewürztraminer? E il pane di segale non diventa una pappa collosa?

    1. Il pane l’ho tostato e mangiato a parte. Poi c’erano anche i dadini di pane da inzuppare, ma non è che siano stati così tanto in ammollo da liquefarsi…

  4. Pecorino ?????
    Ma nemmeno per scherzo. Gruyère (non gruviera), Appenzeller, Beaufort, o al massimo Comté. Non capisco perché qui si fanno tante storie (e giustamente) sulla scelta tra pancetta e guanciale nella carbonara, e poi si massacra impunemente un piatto francese. Anche la zuppa di cipolle, per avere il “suo” sapore, ha bisogno dei “suoi” ingredienti.

    1. se vuoi replicare la zuppa alla francese hai ragione tu, ma volendo una zuppa di cipolle si può fare anche all’italiana eh.
      non è che i francesi abbiano il brevetto sulle zuppe, né tanto meno sulle cipolle 🙂
      (tra l’altro sembra che la zuppa di cipolle abbia origini toscane e poi sia stata esportata in francia)

    2. E la carbonara col guanciale è “alla romana” ?
      Un piatto è un piatto, la zuppa di cipolle non è “alla” francese, è francese e basta. Se si pretende di dare la “ricetta perfetta”, poi…..
      La filologia o si applica sempre, o non si applica mai. Non è che si applica solo ai piatti italiani.
      Cheers

    3. se vuoi fare il puntiglioso allora la soupe d’oignons è francese, mentre la zuppa di cipolle è italiana, di origine toscana, e si chiama anche Carabaccia.
      la differenza è che da noi è un piatto povero mentre in francia l’hanno arricchita facendola diventare un piatto raffinato.
      della carbonara non esiste la versione francese, è un piatto romano e basta (in realtà molto influenzato dagli inglesi). il dibattito guanciale vs pancetta non è chiaro nemmeno ai romani, la carbonara è nata con la pancetta poi si è evoluta.
      tutto questo per dire che non c’è bisogno di indignarsi se qualcuno mette un formaggio italiano sopra delle cipolle cotte nel brodo, in fin dei conti qui siamo in italia non siamo in francia e il titolo del post è “zuppa di cipolle” non “soupe d’oignons” (solo in quel caso ci si sarebbe potuti indignare per non aver seguito la ricetta francese)

    4. Puntiglioso per puntiglioso…
      Soupe à l’oignon non soupe d’oignons.
      Che poi sù, questa menata che i Francesi erano cavernicoli finché non è arrivata Caterina de’ Medici a civilizzarli….è una menata, appunto. Ad ogni modo, il piatto è codificato nella cucina francese. La Carabaccia, a quanto leggo, non ha il formaggio, ma le mandorle. Il piatto della Fratini, non una Carabaccia, è invece un’imitazione (per me, impropria, perché con gli ingredienti sbagliati, ma oguno la pensa come vuole) del piatto francese.

    5. originariamente aveva le mandorle, oggi in toscana si fa senza mandorle e con il formaggio (solitamente grana).
      quella della Frattini non mi sembra un’imitazione della francese, in primis perchè il riferimento è Tassa, e poi non credo che per fare la ricetta perfetta della zuppa di cipolle francese avrebbe scelto pecorino e pane toscano, non trovi? secondo me sei tu che hai frainteso.
      praticamente la Frattini ha fatto la zuppa toscana solo che ha sostituito l’olio con il burro, su consiglio di Tassa.
      per chiarirsi meglio le idee
      http://www.youtube.com/watch?v=ch5hPMcTrPA

    6. Appunto, il burro sostituisce l’olio, il formaggio sostituisce le mandorle, ed alla fine ti ritrovi né più né meno che una soupe à l’oignon con il formaggio sbagliato. Cerca un po’ di ricette di Carabaccia oggi, e ne troverai parecchie che dicono, vedi un po’, di mettere il groviera…
      Non starei nemmeno a farla, ‘sta polemica, se non fossimo sul sito che, su altri fronti, professa filologia assoluta …. (es. https://www.dissapore.com/cucina/troviamo-il-modo-di-metterci-daccordo-su-tutto-tranne-la-carbonara-ovvero-imparare-dagli-inglesi/)

    7. non insisto perchè sono stato già più che chiaro, inoltre ti ha risposto anche Silvia, se poi proprio ti vuoi impegnare per non capire, non saprei più come aiutarti
      (le mandorle si usavano nel 500 oggi non le usa più nessuno, anche in toscana si usa il formaggio. l’unica differenza con la Carabaccia è il burro invece dell’olio, ma quello è stato consigliato da Tassa, chef ITALIANO, percè gli chef provano, sperimentano, evolvono le ricette, senza farsi tutti quelle menate che stai facendo te su chi ha il brevetto e chi no, perchè sono inutili).
      e con questo chiudo il discorso se noi poi Bernardi si adira.

    8. “Integralista ad assetto variabile” è esattamente quello che volevo rimarcare io, senza, a quanto pare, riuscire a spiegarmi in modo sufficientemente chiaro. Thanks

    9. ti sei spiegato benissimo ed è proprio per quello che ho cercato di spiegarti più volte che questa non è la zuppa francese, che Silvia non voleva fare la zuppa francese, francamente più dio così non saprei che fare.
      la conferma diretta dell’autrice inoltre ha tolto qualsiasi ulteriore dubbio.
      se poi vuoi per forza credere di aver fatto lo scoop del tipo “sono l’unico ad aver capito che questa è una zuppa francese sbagliata” fai pure, ma in ogni caso non è così.
      l’integralista, che sia ad assetto fisso o variabile, è comunque una brutta razza.

    10. No, l’ho capito, certo. Faccio un’ultima precisazione e poi mi taccio. Per me il discorso era ed è lievemente diverso: ogni ricetta ha ed avrà sempre delle varianti, ma esiste comunque “una” ricetta di riferimento, cui si dovrebbe guardare, no ? Per la pizza il riferimento è Napoli, per i tortellini Bologna, per le formiche, Copenaghen 🙂 e così via. Penso che se tu chiedessi in giro per il mondo “la” ricetta della zuppa di cipolle, sia pure tradotto in una lingua qualsiasi, “una” sarebbe la risposta.
      La ricetta della Fratini non è altro che questa ricetta precisa, ma non con il formaggio che essa prevede. E così com’è, potrebbe essere paragonata, chessò, ad una carbonara su cui sia grattato il gruyère al posto del pecorino romano. Questa ricetta usa in Toscana ? E vabbé, in Polonia usa la pizza col ketchup. Ma non si può essere integralisti con le ricette di casa propria e, diciamo, molto liberali con quelle degli altri. Solo questo volevo dire.

    11. ho capito il concetto (che in parte condivido) ma secondo me sei un pò troppo rigido sulla ricetta di riferimento, perchè se la pizza fosse solo quella napoletana allora Bonci o Padoan non sarebbero più pizzaioli, se tu fossi un modenese non diresti che i tortellini sono bolognesi. ecc…ecc…..
      e quindi in Italia secondo me possiamo mettere il parmigiano o il grana nella zuppa di cipolle senza accuse di eresia, perché mi sembra assurdo pensare che su delle cipolle lessate nel brodo sia plausibile utilizzare solo formaggio francese.
      se voglio fare una zuppa francese il tuo ragionamento non fa una piega, se voglio fare una generica zuppa di cipolle secondo me invece non regge (questo discorso mi ricorda quelli già fatti sulla pizza, esiste la pizza napoletana, la pizza romana, la pizza pugliese,ecc..ecc….per quale dannato motivo la pizza giusta dovrebbe essere solo quella napoletana? lo stesso discorso lo puoi fare riferito a questa zuppa)

    12. Ora è il mio turno di condividere, almeno in parte il tuo concetto. In realtà sono tutte griglie concettuali applicate ad un materiale (il cibo) variabile e fluttuante quanto altri mai. Dov’è il confine tra una tipologia di preparazione sufficientemente generica da tollerare varianti, ad una preparazione che definiamo “un piatto” e che quindi vorremmo codificare in modo più stringente ? E chi lo sa ? E’ un dato culturale ben difficile da definire, sicuramente variabile a seconda della latitudine, dell’etnia, dell’appartenenza sociale, delle esperienze fatte … quello che posso dire è che per me la soupe à l’oignon è “un piatto”, come la carbonara, che ho preso a paragone per chiarire il concetto, per altri; che ha un sapore per me ben definito, identificabile, inconfondibile, quindi quelle che considero varianti non le gradisco alla stessa maniera.

    13. quello che dici è interessante e condivisibile, anzi sto scoprendo che alla fine sul concetto generale siamo perfettamente d’accordo, solo che non troviamo l’accordo su queste dannate cipolle perchè tu la vedi come una ricetta della soupe à l’oignon (e quindi dal tuo punto di vista quello che dici è sacrosanto, la soupe ha il suo sapore e quello dev’essere) mentre per me è una generica zuppa di cipolle e quindi va bene un pò tutto.
      facciamo così, lasciamo perdere le cipolle e stringiamoci la mano 🙂

  5. A dire il vero, non ho scritto da nessuna parte di voler replicare a piè pari la zuppa alla francese, quella era la mia genitrice. Non avrei chiamato Tassa, altrimenti 🙂

    1. eh……..appunto! e sì che leggendo il testo parrebbe anche piuttosto chiaro 🙂

  6. Avatar Klaus ha detto:

    Per non piangere quando si affettano le cipolle è sufficiente respirare con la bocca e non con il naso. Tutto qui.
    Ciao e complimenti per il sito, stasera mi faccio una bella zuppa di cipolle!

  7. per affettare le cipolle evitando la lacrimazione dell’occhio( seppur a detta di medici specialisti all’occhio fa bene piangere )tagliatele sotto la cappa aspirante della vostra cucina!oppure dove ci sia una discreta corrente d’aria,vicino a due finestre aperte per esempio.

    1. Avatar Daniela ha detto:

      Per tagliare le cipolle senza piangere bisogna avere le lenti a contatto. Non si sente più assolutamente nulla.
      Peccato che sia stata operata di cataratta e non abbia più bisogno delle lenti…cosí adesso piango tutte le mie lacrime…

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