di Prisca Sacchetti 31 Agosto 2012
sushi, fatto in casa

Forse non tutti sanno che il pesce crudo quando è fresco, cioè appena pescato, è illegale. Mi spiego, andando al ristorante per mangiare una tartare di tonno, un carpaccio di pesce spada, le alici marinate, oppure il sushi, chiediamo e pretendiamo che il pesce sia fresco. Nel caso in cui, sentendosi rispondere dal ristoratore ‘Certo, è fresco, freschissimo’, abbiamo la sensazione che stia succedendo qualcosa alle nostre spalle, probabilmente non siamo diventati all’improvviso pazzi e paranoici. Quel ristoratore sta dicendo una balla o mette a rischio la nostra salute.

Per saperlo, bastava leggere il decretone sugli stili di vita del ministro Balduzzi. Ma vai a immaginare che, una volta arrivati alla tassa sulle bibite gassate, buona parte di noi avrebbe giustamente pensato “sparisci, sgorbio”.

Eppure, tra quei provvedimenti, ce n’è uno che può, non dico incrinare il nostro flirt col pesce crudo, ma almeno confutare una leggenda dura a morire: “il pesce è buono e fa bene solo se mangiato fresco, quando ancora si muove”.

“Pesce fresco e i cefalopodi (seppie ad esempio): il commerciante dovrà informare il cliente con appositi cartelli che, prima di mettersi a tavola, dovrà prendere alcune precauzioni. Sanzioni da 600 a 3.500 euro per chi non rispetta l’obbligo del cartello”.

In pratica, il decretone del ministro Balduzzi chiede di rendere esplicita una legge italiana anti-infezione in vigore da almeno 15 anni, che obbliga chi somministra o consuma prodotti ittici crudi a usare pesce congelato o a congelarlo per 24 ore a meno 20 gradi. Solo dopo può essere mangiato (ecco perché nelle cucine dei ristoranti è comparso l’abbattitore, il congelatore che abbatte la temperatura del pesce in tempi rapidissimi).

Quindi, di fatto, il consumo di pesce crudo fresco a casa è fortemente sconsigliato dal momento che i freezer casalinghi arrivano solo a -10°. Stessa cosa per il pesce di lago.

Cosa rischiamo altrimenti?

Infezioni da parassiti. Aumentate di pari passo col successo del pesce fresco, compreso ovviamente il sushi. Ormai tutte le carni possono essere infestate: tonni, salmoni, sardine, merluzzi, naselli, acciughe. Uno dei più pericolosi perché colpisce l’intestino è l’Anisakis, una larva viva che può arrivare allo stomaco provocando vomito, diarrea ed è molto doloroso. Quando viene individuata si rimuove con un endoscopio e dal momento che non si riproduce non crea ulteriori problemi.

Al momento, il decretone sanità non gode di buona salute. L’esame del testo, previsto per il 31 agosto, è slittato al 5 settembre tra dubbi di costituzionalità e di copertura. Disabituarsi al mito del pesce che “è buono e fa bene solo se mangiato fresco, quando ancora si muove”, potrebbe essere un buon modo per impiegare l’attesa.

[Crediti | Link: Corriere.it. Immagine: Luxirare]