Il ristorante La Popote, ristorante di cucina francese del Cheshire, regione dell’Inghilterra settentrionale, è segnalato -pur senza riconoscimenti- nella Michelin, in virtù della sua cucina in cui “sono evidenti gli anni passati dallo chef a lavorare a Parigi”, impreziosita da una carta dei vini con circa 140 referenze.
Un locale moderno ma che certo non esplora l’avanguardia, ma che ora stupisce tutta l’Inghilterra con una mossa decisamente audace: lo chef e proprietario Joseph Williams ha infatti deciso di introdurre la prima carta delle acque del Regno Unito, per offrire un’alternativa di qualità a quella crescente parte della clientela che vuole ridurre o eliminare il consumo di alcool.
Ecco, questa sarebbe la notizia, se fossimo più o meno a ridosso del primo decennio degli anni duemila. Eppure, sembra che nel Regno Unito non abbiano mai visto una carta delle acque.
La carta delle acque nella ristorazione
Con un tempismo degno di Internet Explorer, chef Williams è stato folgorato sulla via delle acque minerali da Doran Binder, “water sommelier” inglese certificato dalla Fine Water Academy (ente esistente in UK dal 2008), che già forniva l’acqua della casa al ristorante con il suo marchio Crag Spring Water.
Una proposta a cui, raccontano gli interessati, il titolare de La Popote aveva risposto inizialmente con una fragorosa risata, ma Binder non ha desistito e lo ha invitato ad una degustazione nel suo “water bar”, lasciando lo chef sbalordito: “l’acqua non è solo acqua” ha dichiarato dopo l’esperienza “in una seconda degustazione abbiamo abbinato le stesse acque con determinati cibi – formaggio Manchego e Comté, cioccolato, prosciutto di Parma, olive. Come con il vino, i sapori cambiavano”.
Ecco quindi che la carta delle acque de La Popote offre ai commensali la scelta tra tre diverse bottiglie di acqua naturale e quattro frizzanti, oltre all’acqua di rubinetto gratuita. Binder ha curato personalmente la carte, che presenta una selezione di acque provenienti da tutta Europa, inclusi Regno Unito, Francia, Spagna e Portogallo, con prezzi che variano dalle 5 sterline per una bottiglia grande del suo marchio Crag alle 19 sterline per The Palace of Vidago, un’acqua frizzante portoghese.
Ora, nulla da dire sul fatto che a livello degustativo l’acqua abbia una sua influenza, ma l’idea che nel Regno Unito una carte delle acque faccia notizia nel 2025, quando in Italia (e non solo) il tema sia ormai abbandonato da un decennio ci fa abbastanza sorridere.
Ovviamente la moda c’è stata anche qui, e con i ristoratori che frequentavano i primi corsi da idrosommelier le carte delle acque hanno avuto il loro timido e fugace momento di gloria: adottate con entusiasmo, nella stragrande maggioranza dei casi sono state rapidamente abbandonate.
La carta delle acque resiste da più di 20 anni alla Pergola di Heinz Beck, uno dei simboli della grandissima attenzione al servizio di quel fuoriclasse di Simone Pinoli, in un ristorante in cui esiste una selezione di tutto, dai sali (in un carrello copiatissimo e dimenticato con altrettanta rapidità) alle erbe fresche per le tisane di fine pasto, ma se l’idea era quella di offrire alternative analcoliche, ormai le opzioni sono infinite: dai centrifugati a fermentati fatti in casa, ai proxy wines agli spirits analcolici, offerti in percorsi al calice sempre più ambiziosi.
In attesa che qualche storico ristoratore inglese rivendichi la paternità della prima carta delle acque inglese, godiamoci per una volta l’essere avanti all’Inghilterra di un buon decennio.