di Massimo Bernardi 28 Febbraio 2019

I cuochi, un tempo responsabili di mostrificanti abbuffate, oggi cucinano l’aria fritta.

L–e–t–t–e–r–a–l–m–e–n–t–e.

Per i moralisti è colpa delle due pietanze con cui ci sfama la tivù: come prima portata i programmi coi cuochi e come seconda i programmi sui cuochi.

Io, che moralista non lo sono abbastanza, contemplo con insistenza, attenzione e meraviglia “Aria fritta”, il piatto del ristorante Feva di Castelfranco, stella Michelin dal 2015, ideato dallo chef e proprietario Nicola Dinato.

Che ci spiega, perfettamente a suo agio e senza imbarazzi di sorta: “è un benvenuto di riflessione per far capire ai nostri clienti che stiamo vivendo un momento storico dove il nulla è sempre più importante”.

I moralisti punterebbero sulle dolenti conseguenze che queste parole avranno sui giovani cuochi, sempre più inconsapevoli di cosa sia la vera cucina professionale, non l’impegno svogliato tra un piatto strambo e l’altro senza soluzione di continuità. Ma sangue, sudore e lacrime.

Gli risponderete che Dinato, prima di aprire il suo ristorante, è passato per cucine serie e blasonate –El Bulli (chef Ferran Adrià), Alinea (chef Grant Achatz), Louis XV (chef Alain Ducasse)– e che della nuvola ariosa e croccante che va sotto il nome di “Aria fritta” si è appena occupato perfino il New York Post.

Capisco, è una provocazione, Dinato ha la dinamite che serve per stare nelle convenzioni, uscendone. Mi chiedo però se saranno tutti contenti di spendere tra 70 e 120 euro per mangiare “Aria fritta”, oggi parte del menu degustazione “Soul” da sei portate?

E la critica gastronomica italiana, o insomma quel che ne rimane, cosa dovrebbe scrivere? Ditemi, chi pensa che non si possa prolungare un bluff in eterno, è un moralista?

P.S. Per i più curiosi: Dinato ha spiegato al quotidiano La Tribuna di Treviso come si fa “Aria fritta”.

“Per friggere l’aria abbiamo pensato a una nuvola di tapioca, che andiamo a cucinare in forno e poi successivamente a friggere. Poi andiamo ad avvolgerla nella carta assorbente, in modo da eliminare tutti i grassi”. “La cosa simpatica è che per dare quel tocco di aria andremo a inserire un po’ di ozono. Dopo dieci minuti di posa per l’inserimento dell’ozono, si possono servire quelle che sembrano palle trasparenti. Leggere, inconsistenti. Come l’aria”.

[Crediti | New York Post, la Tribuna di Treviso]