di Cinzia Alfè 25 Febbraio 2017
bottarga di muggine

Pregiata bottarga sarda? Certo, ma prodotta in Mauritania, e poi soltanto confezionata e etichettata in Sardegna.

Questo è il prodotto che la maggior parte delle volte finisce per condire i nostri spaghetti di mare, insieme a quello proveniente da Brasile o Stati Uniti.

Eppure, la bottarga, cioè uova di tonno e di muggine che vengono salate e essiccate con procedimenti tradizionali, è un prodotto tipico della Sardegna, dove viene realizzato fin dal 1386. Peccato che le quantità siano talmente esigue da non riuscire a sostenere la domanda:  ecco il motivo per cui si ricorre a bottarga non nazionale.

In Sardegna, la migliore bottarga locale viene prodotta in laguna, a Cabras, in quel di Oristano, dove regna il muggine, da cui vengono estratte le preziose uova.

“La pesca e la lavorazione avvengono dai primi di agosto a metà settembre – ha raccontato a Gazza Golosa (non online) Antonello Satta, responsabile commerciale del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis e titolare di un ristorante sul mare – e da tre chili di muggine si estraggono mezzo chilo di uova. Le mettiamo poi in salagione, dalle due alle quattro ore a seconda della grandezza, poi vengono tirate fuori dal sale e fatte asciugare”.

Asciugatura a cui un tempo provvedeva semplicemente il vento, mentre oggi, continua Satta “ci vogliono cinque o sei giorni in un laboratorio ventilato”.

Una volta pronta la bottarga, si provvede a confezionare e a etichettare. “Ne realizziamo 24 quintali l’anno – continua Satta – e la vendiamo oltre i 200 euro al chilo”. Un prezzo che però si abbassa se ci si rivolge alla bottarga straniera: “quella straniera, che comunque è buona, costa intorno ai 130 euro al chilo”

Ma come si può distinguere la bottarga locale dalla più economica bottarga straniera? E’ semplice, sarà sufficiente guardare l’etichetta: la bottarga prodotta con muggini nazionali è arancione e riporta la scritta “pescato nella laguna di Cabras”, mentre quella solamente lavorata in Sardegna ha l’etichetta azzurra, senza nessuna indicazione del luogo di pesca.

Un prodotto pregiato, la bottarga sarda, il cui prezzo tempo fa superava anche i 300 euro al chilo e che, per quanto ora si aggiri su valori minori, rimane comunque un prodotto per consumatori di fascia medio alta, che acquistano la maggior parte di prodotto appunto da Mauritania, Stati Uniti e Brasile.

“In Italia acquistano in pochi – continua Satta –, vendiamo più che altro in Germania e Giappone”.

Persino a Cagliari, dove si sarebbe legittimamente autorizzati a pensare di consumare la nostrana bottarga di Cabras, esiste soltanto una pizzeria gourmet, Framento, che utilizza bottarga proveniente dalla cooperativa, e anche nella stessa Cabras sono in pochissimi a produrla con uova di muggini locali.

“La nostra viene da uno stagno salmastro e ha un sapore particolare: se la mangi godi”- conclude Satta – Noi vorremmo un disciplinare di produzione. Stiamo chiedendo il marchio DOP e teniamo alla nostra unicità”.

Ma anche in Toscana, a Orbetello, viene prodotta un’ottima bottarga, che poco ha da invidiare a quella sarda: è quella della Cooperativa Pesca Lagunare, Presidio Slow Food, che è anche possibile gustare nel ristorante della Cooperativa stessa:

“Abbiamo insegnato noi di Orbetello alle donne mauritane a fare la bottarga: un corso da noi e due da loro, che hanno molto pesce”, spiega Massimo Bernacchini, vice presidente toscano di Slow Food.

Riuscendo così a coniugare materia prima straniera e know how nazionale. Per una bottarga che più “global” non si può. Per fortuna, o purtroppo.

[Crediti | Gazza Golosa]