Parlando di bresaola, parecchi di noi si figurano mucche che pascolano beate tra i verdi boschi della Valtellina. Sono pochi, anche se per fortuna in aumento, a sapere che le carni impiegate per produrre il celebre insaccato provengono da zebù brasiliani.
Ma ora, la bresaola di zebù pare avere le ore contante grazie ad un accordo tra Coldiretti e Rigamonti, azienda leader nella produzione di bresaola, che prevede l’utilizzo di soli bovini italiani al posto degli zebù brasiliani.
Per ora, l’accordo prevede soltanto un numero di 30.000 capi nel giro di tre anni, ma l’obiettivo è quello di arrivare presto a 500.000 bovini l’anno.
“Si creerà lavoro e verrà riconosciuta la filiera della carne italiana, ormai quasi del tutto scomparsa”, dicono i portavoce di Coldiretti.
La bresaola italiana, infatti, è prodotta per la maggior parte con la carne di zebù allevati in Brasilie, bovini che forniscono una carne più tenera e magra rispetto a quelli nostrani, anche perché gli zebù hanno a disposizione diversi ettari di spazio su cui pascolare, anzi, ogni capo ha un’area di pascolo a sua disposizione.
Per la produzione della bresaola s’impiegano i quarti posteriori del bovino, la punta d’anca, e per ottenere 18.000 tonnellate di bresaola occorrono circa 35.000 tonnellate di carne, in quanto essicazione e stagionatura riducono il peso del prodotto iniziale di circa la metà.
La bresaola che finisce sulle nostre tavole è per il 97% proveniente dall’estero, Brasile e Sudamerica e, in misura minore, da Francia, Irlanda e Germania.
In Italia, il maggiore produttore di bresaola è la Valtellina, con 18.000 tonnellate prodotte nel 2016, di cui 12.700 con indicazione IGP.
La bresaola è un salume particolarmente gradito ai palati italiani, tanto che negli ultimi 15 anni i consumi sono aumentati di ben il 43%.
Percentuale che sicuramente aumenterà quando potremo avere a disposizione una bresaola completamente nazionale.
[Crediti | Link: Il Giorno]