Eccolo, un altro che dice che il fine dining è morto. Solo che stavolta non è mica uno qualunque. A dirlo, stavolta, è uno dei più grandi cuochi di fine dining al mondo, Bruno Verjus. Uno sulla cui vittoria alla The World’s 50 Best Restaurant l’anno scorso avrei potuto personalmente scommettere, e invece è arrivato ottavo. Ma, insomma, parliamo comunque di uno dei più grandi chef del mondo, e del suo ristorante parigino, Table, meta del fine dining internazionale che ora improvvisamente annuncia l’addio all’alta cucina. Basta, fine, stop, chiuso: il fine dining è morto. E se lo dice pure Bruno Verjus, forse tocca credergli.
Chi è Bruno Verjus
Autodidatta in cucina, prima di essere un cuoco Bruno Verjus è stato mille altre cose, quindi è uno a cui, evidentemente, piace cambiare. Critico gastronomico che è passato dall’altra parte della barricata, è stato anche imprenditore in Cina, ma è pure un intellettuale, lui che scrive, fotografa, commenta.
In tutto questo percorso, Bruno Verjus in cucina c’è arrivato tardino, all’età di 54 anni, quando ha aperto il suo ristorante Table a Parigi nel 2013. Che poi, alla fine, era un ristorante di puro istinto – cosa non usuale in un paese così improntato alla tecnica come la Francia: ma Verjus non aveva una vera formazione in cucina, andava dove lo portava il cuore. Eppure, il suo ristorante ha conquistato la critica, ottenendo due stelle Michelin, la stella verde (quando ancora c’era) e ha scalto la The World’s 50 Best Restaurants.
La filosofia di Bruno Verjus
Bruno Verjus ha sempre definito l cucinare come un “atto assoluto di nutrimento e di amore” verso l’ospite. Insomma, colui che mangia è al centro, esattamente come lo è la materia prima, e il cuoco è solamente colui che fa da “intermediario” tra i piccoli produttori artigianali (pescatori, allevatori, agricoltori) e colui che riceve il piatto e ne gode.
I piatti di Bruno Verjus rispecchiano la sua filosofia incentrata sull’ingrediente puro, cotto istantaneamente e spesso accostato in modi sorprendenti, all’interno di un menu che varia davvero quotidianamente sulla base della disponibilità del mercato.
Ne sono nati così però alcuni piatti rimasti nella storia, come la Madeleine all’olio d’oliva, l’Astice “Mi-Cru, Mi-Cuit” e soprattutto il suo piatto più famoso (e più “copiato” e “citato” in qualsiasi genere di ristorazione, diventando realmente un’icona), la crostata al cioccolato, capperi e caviale.
Quanto costa(va) mangiare da Bruno Verjus
Quello servito da Bruno Verjus al Table di Parigi era un menu “al buio” da circa 10/15 portate, servito al costo di 480 euro a persona, bevande escluse. Trecento euro erano da aggiungere per l’abbinamento vini, e duecento euro a persona era la cifra trattenuta come acconto non rimborsabile al momento della prenotazione, giusto per evitare no show, ché non si sa mai. Nonostante il prezzo importante e le regole rigide, i tavoli di Table erano richiestissimi, e le prenotazioni si aprivano online di tre mesi in tre mesi.
Perché Bruno Verjus chiude?
All’improvviso, del Table di Parigi tocca parlarne al passato. O almeno, toccherà farlo a brevissimo, perché Bruno Verjus ha annunciato che chiuderà prestissimo il suo ristorante di fine dining. L’ultimo servizio è previsto per il 22 dicembre 2026, poi basta, dopo quattordici anni, due stelle Michelin, e il raggiungimento della terza posizione alla The World’s 50 Best Restaurant 2024.
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“Il fine dining è morto” dice Bruno Verjus in un video nostalgico in bianco e nero postato sui suoi social. Esordisce così, chiaro e tondo, con questa frase che abbiamo sentito pronunciare tante volte nell’ultimo periodo, da tanti attori diversi che viene difficile pensare che non ci sia qualcosa di vero.
“Non mi sento più a mio agio a escludere le persone dalla mia tavola”, prosegue Bruno Verjus spiegando le ragioni dietro alla sua decisione. “L’idea del fine dining porta le persone a scoprire cibi straordinari, con un servizio straordinario, e io di volta in volta sentivo di fare cose che appartenevano al passato”.
“Dobbiamo andare avanti in un modo diverso”, dice, facendo intendere che Table ha finito, ma lui no. “Voglio nutrire le persone, ma non solo poche persone. Voglio nutrire le persone il più possibile con la mia conoscenza, con i grandi ingredienti che abbiamo a disposizione, con il grande talento della mia squadra di lavoro, ma in un modo totalmente diverso”.
Tutto ha un senso, in effetti, e di certo farà discutere molto questo veloce addio di Bruno Verjus all’alta cucina. Ora, però, resta da sperare che al posto di Table non apra un’hamburgeria.