Come può un cameriere guadagnare 16.500 franchi (un po’ più di 17mila euro) in un mese? Semplice: lavora in Svizzera dove un ristorante ha introdotto un nuovo modello salariale. I locali di Michel Peclard e Florian Weber, infatti, hanno deciso di pagare i camerieri in base agli incassi del ristorante. Mance escluse, si intende.
Come funziona il nuovo modello salariale per camerieri in Svizzera?
Solitamente in Svizzera un cameriere guadagna meno di 4mila franchi al mese (meno di 4.200 euro al mese). Tuttavia i locali di Michel Peclards e Florian Weber, durante la stagione estiva, hanno deciso di provare a pagare il personale in base alle vendite. I camerieri, in pratica, guadagnano il 7-8% dell’importo totale incassato, IVA esclusa (gli anni passati, invece, pagavano 4.500 franchi al mese più gli straordinari).
Secondo Peclard, con questo sistema i salari dei loro dipendenti variano dagli 8mila ai 12mila franchi al mese, con un picco di 16.500 franchi, ma si è trattato di un’eccezione.
Per i proprietari dei ristoranti, anche i locali hanno beneficiato di questo nuovo sistema. Le vendite, infatti, sono aumentate notevolmente e, nonostante i salari più alti, il rapporto fra incasso e salario è stato migliore rispetto a quando pagavano uno stipendio fisso.
Perché? Semplice: lavorando a percentuale ecco che i dipendenti lavorano come se l’azienda appartenesse anche a loro. Questo nuovo sistema è stato introdotto per contrastare un problema che, a quanto pare, non è presente solo qui da noi: la mancanza di personale qualificato.
I camerieri hanno beneficiato di questo sistema, anche perché hanno adottato la tecnica dell’upselling: dare ai clienti ciò che chiedono, ma spingendo i prodotti più cari.
Tutto rose e fiori? Non proprio. Chi ha già lavorato da qualche parte a percentuale sa bene che questo sistema nasconde anche delle falle. Le stesse sottolineate da Roger Lang, rappresentante dell’associazione Hotel&Gastro Union.
Con il sistema a percentuale, infatti, se le cose vanno bene si guadagna, ma se le cose vanno male, il salario è bassissimo. Un sistema del genere vuol dire trasferire in parte il rischio imprenditoriale anche sul dipendente. Per ovviare al problema, se il dipendente è d’accordo, bisogna comunque fissare un salario minimo, al di sotto del quale non andare.
Matthias Molleney, economista e professore, ha poi sollevato un interrogativo interessante. Se io, cliente, so di andare in un ristorante dove il cameriere, per vedere aumentate le sue provigioni, vuole farmi ordinare i piatti e i vini più cari, allora mi sentirò trattato equamente? E che dire poi, degli eventuali problemi con il personale di cucina? Perché qui si parla solamente di camerieri, non di chef, cuochi e lavapiatti.