di Nunzia Clemente 30 Dicembre 2015
cappuccino

Possiamo anche provare a fare finta di niente ma lo schiaffo del New York Times è arrivato: il cappuccino, la bevanda inventata secondo il mito dal frate dell’ordine dei cappuccini Marco da Aviano nel 1683, e che gli italiani hanno reso uno stile di vita, è in crisi d’identità. 

Eppure l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (ebbene sì, esiste!) stabilisce regole precise:

25 millilitri di caffè su cui si adagiano 100 millilitri tra latte e schiuma di latte, in modo tale da avere una tazza da 125 millilitri di piacere mattutino, esportabile praticamente ovunque, più ancora dell’espresso perché dolce.

A stravolgere l’idea del cappuccino così come lo conosciamo concorrono diversi fattori.

Il primo: le misure. Negli Stati Uniti il cappuccino è in tazza piccola, media o grande, un abominio. Che fine fa il sapore peculiare se si perdono le proporzioni auree, rabbrividiscono i compunti esperti italiani dell’INEI?

La responsabilità è delle tante catene americane, capostipite Starbucks, che pure al cappuccino dovrebbe qualche diritto, colpevoli di avere stravolto l’idea originale con immense e scipite cup che superano anche il mezzo litro.

Anche la decisione della SCAA, Speciality of Coffee American Association, di raccomandare un centimetro di schiuma, viene molto contestata. Solo un centimetro? Non è cappuccino ma una tazza di latte.

Altri puntano sulla perfetta esecuzione italian-style, oggi praticamente introvabile.

“L’obiettivo è quello di creare tre strati distinti: caffè, latte caldo e schiuma spumeggiante (non densa)”, precisa lo chef-star di origini italiane Mario Batali, “ma per berlo come gli italiani occorre agitare la bevanda in modo che i tre strati diventino una cosa sola”. 

E’ così, agitando i diversi strati, che si dovrebbe notare nel cappuccino il tipico colore rosso/marrone delle vesti indossate dai frati cappuccini, accreditati di aver dato il nome alla bevanda (ma Batali predica bene e razzola male visto che indica l’Autogrill come luogo di perfezione del cappuccino).

C’è infine la scuola di pensiero che incolpa la degenerazione della latte art, un modo artistico di decorare il cappuccino (addirittura con colori alimentari) che lo ha reso un muscolare oggetto da competizione snaturandone il senso. Per i baristi è tempo di smetterla con i cappuccini in versione Instagram.

A darci manforte lo scrittore Oliver Strand, esperto caffeinomane: il cappuccino perfetto è di quattro once (più o meno cento grammi) e la parola d’ordine è consistenza.

Ma come dev’essere oggi la bevanda per potersi chiamare cappuccino?

Caffè corposo, latte cremoso, schiuma eterea: non è più tempo di brodaglie.

[Crediti | Link e immagine: New York Times]

commenti (25)

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  1. Avatar riccardo passoni ha detto:

    Saper montare latte bene e difficile…quanti “baristi” sanno la corretta temperatura del latte?quante volte sentite orribili rumori venire dallo steamers?I cappuccini tt bolle?life is so sad

  2. Avatar Graziano ha detto:

    Un articolo e un titolo che di primo acchito sembrano rivolti agli italiani, ma subito si legge che si riferisce ad un articolo del NY Times il quale si riferiva ai cappuccini che fanno in USA…poi si legge pure il nome di Starbucks, che in Italia non ha ancora aperto alcun locale per ora…
    Che poi pure in Italia non tutti facciano cappuccini perfetti è un altro discorso.

  3. Avatar Ciro ha detto:

    gli americani di cibo non hanno mai capito e non capiranno mai Nulla

  4. Avatar Territorio Segreto ha detto:

    Ovviamente degli americani e delle loro brodaglie non ne stiamo neanche a parlare. Il disastro dei bar Italiani è sotto l’occhio di tutti. Il cappuccino italiano certificato come giustamente diceva Nunzia ha un disciplinare ben preciso e 1 su 1000 riesce a farlo. Ne parlo nella mia pagina facebook Territorio Segreto. Sarebbe importante intavolare un discorso serio e porre il sistema ai ripari magari sviluppando il lavoro eccellente svolto dai pizzaioli Campani negli ultimi 10 anni.

    Alessandro Capotorto
    Consulente bar, pasticcerie e gelateria d’eccellenza

    P.s. Riccardo vogliamo parlare del latte (magari a lunga conservazione) messo li a morire sul bancone per tutta la mattinata?

  5. Avatar Stefano magagnin ha detto:

    Se si parla di cappuccino si parla di Italia. L’ho ordinato in Spagna, in Inghilterra, negli states, in Australia, nel resto d’Europa. Mai, ribadisco, mai bevuto uno neanche avviccinabile al peggiore bevuto in Italia(stazione Cadorna).caffè decente si, macchine Gaggia ovunque ma il cappuccio fuori dai confini è impossibile!

    1. Avatar Cristina ha detto:

      Ti dirò che ho bevuto un ottimo cappuccino a Berlino, al Barcomi’s di Kreuzberg.

  6. Avatar luca63 ha detto:

    Agli americani dovrebbe essere proibito esprimersi su moltissimi argomenti.Figuriamoci cappuccino e gastronomia inn generale.

    1. Avatar Mauro ha detto:

      LOL
      Se non si esprimessero su tutto, non sarebbero il sacro americano impero

  7. Avatar gumbo chicken ha detto:

    Pensare che in USA non ci sia nessuno in grado di fare un buon cappuccino o di giudicarlo è eccessivo. Di certo però ora sappiamo che Batali non ha idea di cosa sia un ottimo cappuccino!

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Gumbo, Batali è di formazione statunitense anche lui. Al di là dell’ottimo, temo che abbia proprio una idea diversa di cappuccino.
      Non deve sorprendere la sua preferenza per Autogrill, il regno del caffè bruciato: gusti forestieri apprezzano prodotti per forestieri 🙂

    2. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Batali è statunitense e nonostante la potenziale formazione gastronomica internazionale non ha avuto effetto (questo era il senso della mia battuta). Però come all’autogrill anche nella maggior parte dei bar italiani i caffè e cappuccini fanno schifo. Mentre in USA in alcune grandi città il cappuccino buono e la gente che lo apprezza lo puoi trovare.
      P.s. per stare in tema stamattina ho allungato di più di 2 km il mio tragitto a piedi a biella per provare una colazione di cui avevo sentito parlare molto bene.vale sempre la pena…anche rischiare di arrivare tardi al lavoro. 😉 e c’erano pure i Creedence di sottofondo!

    3. Avatar Paolo ha detto:

      Se un bar mi mette i CCR come colonna sonora, io mi sciolgo più veloce dello zucchero nel cappuccino 🙂

  8. Avatar ivan ha detto:

    Era ora di aggiornarsi anche nel mondo del caffè, avremo pure inventato il cappuccino solo che altri paesi nel corso degli anni si sono documentati ed è provato che il modo di fare il caffe nella maggior parte dei bar italiani è sbagliato. Facciamo ancora i caffè come cinquantanni fa. Ben venga l’innovazione anche nel mondo del caffè! !

  9. Avatar Alessio ha detto:

    Quando la gente smetterà di dar retta alle multinazionali americane in fatto di cibo, il mondo sara’ un posto migliore. Starbucks vende prodotti orrendi, i loro dipendenti per svariati motivi non sanno nemmeno cosa sia un caffe’. Eliminata l’esaltazione da vacanza negli States, avete valutato la qualità’ del caffe’ e dei croissant industriali? Avete mai provato l’espresso che e’ praticamente caffe’ americano servito su una tazza di cartone più’ piccola? Avete osservato che per servire un caffe’ ci servono almeno due dipendenti e minuti di attesa indipendentemente da quanti clienti ci siano? Se chiedete una tazzina di ceramica vi guardano come alieni? E’ così’ bello andare in giro con una tazza di cartone in mano per ore?

    Da quando Batali e’ un guru internazionale, ma lo avete mai seguito? E’ semplicemente un imprenditore americano che fa cibo (forse faceva) per americani e che e’ pure stato condannato per aver rubato le mance ai suoi dipendenti. Se il problema e’ non fare prodotti che si adeguano alla globalizzazione, forse e’ meglio non risolverlo questo problema.

    Chi se ne frega di cosa dicono questi, per favore ignoriamo i loro vaneggiamenti. Preserviamo il nostro cappuccino così com’e’. Per finire ricordo che negli Stati Uniti il cappuccino e’ regolarmente “gustato” dopo pranzo…

  10. Avatar BWC ha detto:

    I’ve been a coffee specialist for the past 10 years.

    It always chuckles me when people refer to the SCAA or some barista champions in America as the bible of espresso knowledge.
    They even claim to make the most premium espresso machines, that cost triple of a Italian made.
    You can find many products and seminars by their celebrity baristas.

    How can anyone not remember that Americans DON’T drink espresso? Not even 5 percent of their drinkers drink it that way..
    How can anyone say Cappuccino and Cafe Lattes are the same with different names?

    Cappuccino is a foamy drink, there’s less amount of milk used as the milk had been volumised from the frothing.
    The froth, being lighter, will not merge with the liquid espresso as easily but stays on top.
    When someone put her mouth to the cup, she can feel the richness of the foam as well as taste the character of the espresso.

    A cafe latte, is basically espresso with huge amount of hot liquid milk with very little froth.
    It is a milky drink, with the espresso heavily diluted. It is less foamy with little texture.

    I’ve to agree that Latte art has a huge impact and erodes the identity of the great drinks.
    I was amused when people tells me that latte art shows the dedication of the barista.
    Come on! The art does not contribute anything to the taste!.
    Instead, it gets the ratios wrong, the consistency bad and destroys the drink!

    To do a nice looking latte art, many American baristas turn to heavy dosing with above 18 grams for their drink.
    Reason? To have a thick crema. The thick crema is their canvas for their latte art.
    Thus latte art not only destroyed their perception of a good cappuccino, it also destroys the basic espresso.

    Many baristas also misunderstood from the “crema test” that having very thick crema is crucial.
    Crema is not everything and should not be formed by adding more coffee powder and destroy the taste.

    I spoke to an Italian educator at a University and he explains something right.
    That Italians have a language barrier and can’t speak English well enough to explain their point.

    1. Avatar gumbo chicken ha detto:

      Let’s start with some vocabulary tests. 😀
      Italian word latte = plain milk
      Italian cappuccino = espresso + hot milk, medium size “tazza”, layer of thick foam on top (except in case of special request”senza schiuma” which means “without foam”)
      Italian caffelatte = hot milk + moka coffee in large bowl
      Italian latte macchiato = american latte, that is espresso + warm/hot milk with or without foam on top
      Same for you…or not?

    2. Avatar luca63 ha detto:

      Se vuoi imparare a fare cappuccini o quant’altro d’italiano e non conosci l’italiano LA BARRIERA LINGUISTICA E’ LA TUA,non la nostra.

    3. Avatar Detchema ha detto:

      @BWC: I don’t mean to be rude, mate, but your English is so appalling that my retinas are bleeding after reading your little tirade. Are you sure you’re an American coffee specialist, or are you just – pardon my French – taking the piss with a little help from Google Translate?