spaghetti alla carbonara

Giura e spergiura di averlo fatto per difendere la cucina italiana in Francia, in particolare quella dei bolognesi. Che dovrebbero ricordarsi di lui, specie quelli che amano frequentare le osterie della città emiliana.

Per 15 anni, infatti, Maurizio Landi ha gestito l’osteria Divinis in via del Battibecco, vicinissima a Palazzo d’Accursio, per poi trasferirsi in Francia quando le cose si sono messe male.

Non era il caso di abbattersi, anche per l’amore che il 56enne Landi nutre da sempre per quella terra di vini insuperabili, così, quando nel 2015 il Divinis chiude i battenti, il cuoco e ristoratore bolognese, appassionato del buon bere, decise di coronare il suo sogno.

Logico ritrovarlo poco tempo dopo nel Beaujolais, regione AOC (appellation d’origine contrôlée, analoga all’italiana DOC), nei pressi di Lione, celebre per aver dato il nome di battesimo a un diffuso vino rosso.

Landi ha trovato lavoro in quell’area dove tutto gli parla dell’amato vino, in un bistrot dalla cantina ben fornita, con annessa locanda per i turisti che si fermano numerosi.

Certo, sulla cucina bisogna adattarsi, sulla cottura della pasta poi c’è chiudere più di un occhio.

Il bolognese se ne accorge quando decide di cucinare alla maniera italiana, cioè con gli spaghetti cotti al dente, un bella carbonara per quattro habitué del bistrot.

I clienti non sembrano troppo convinti, infatti, poco dopo aver iniziato a mangiare lasciano la pasta nel piatto lanciandosi occhiate furtive.

Il verdetto non si fa attendere: gli spaghetti sono crudi.

Come sarebbe, pensa Landi, la pasta è il simbolo dell’Italia culinaria, anche se per i francesi è in sostanza un contorno del piatto principale –al pari del riso– non posso servirla scotta. Decide quindi di continuare in quella che ormai ritiene la sua missione, educare i clienti del bistrot alla cottura della pasta in stile italiano.

Il finale è inevitabile: altri avventori non gradiscono e pochi giorni dopo il titolare manda a chiamare Landi.

Licenziamento in tronco.

Racconta il cuoco bolognese al Corriere Bologna —: dovevo essere assunto il 4 agosto a tempo indeterminato, ma non sono arrivato a finire il quarto mese di prova. Mi hanno chiesto molte volte di fare gli spaghetti alla bolognese e io non mi sono mai prestato: lasciavo pronto il ragù alla bolognese e lo usavano durante il mio giorno di riposo con gli spaghetti, a nulla serviva dire che quel piatto non esiste e che per il ragù ci vogliono le tagliatelle”.

Come dire, difendere le abitudini italiane, salvare l’onore della cucina bolognese è quel che conta veramente, più che adattarsi ai gusti del posto. Lo conferma anche il lieto fine di questa storia.

Senza neanche doversi spostare troppo il cuoco bolognese ha trovato un nuovo posto di lavoro. a Belleville, dipartimento e regione del Rodano,

Dove ha chiarito subito che non intende snaturare le proprie origini, tantomeno le abitudini alimentari da buon bolognese. Insomma, cucinerà la pasta ma lo farà solo e sempre al dente.

Cari francesi, i vini non si discutono, ma la carbonara esiste solo al dente.

[Crediti | Link: Corriere Bologna]

commenti (13)

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  1. Avatar Marco Lorenzi ha detto:

    Se io entro in un ristorante e chiedo una carbonara scotta, ci sono tre possibili outcome:
    1- Ti rifiuti di servirmi.
    2- Me la servi e mi fai contento.
    3- Me la servi comunque al dente.

    La prima opzione puo’ avere un suo perché, soprattutto nel caso di cucine particolarmente ragionate e di livello.
    Tuttavia, la seconda opzione é:
    a) a mio avviso la piu’ corretta in senso generale. Io sono un cliente pagante, ti pago e tu mi dai cio’ che chiedo, nel limite del possibile e del decente ovviamente.
    b) l’unica opzione valida per un cuoco che lavora nel ristorante di qualcun’altro.

    La persona di cui si parla ha scelto l’opzione 3, quella meno rispettosa del cliente, lo ha fatto compromettendo i guadagni e la nomea del ristorante di un altro e si sorprende del licenziamento come se fosse un’affronto alla sua pia opera di difesa delle tradizioni italiane.

    Siamo a posto.

    1. Avatar ovoallacoque ha detto:

      La carbonara scotta é ben oltre quello che tu stesso definisci “nel limite del possibile e del decente” Ovviamente. Se tu vieni nel mio locale (ossia nel locale dove qualcuno mi ha chiamato per come io cucino) mangi come dico io. Altrimenti se mi devo adeguare al cliente che magari vuole le orecchiette con il curry lo mando ad un vero ristorante francese… Della serie: sono un cuoco, non sono una squillo!

  2. Avatar MAurizio ha detto:

    Non è buono cio’ che è buono ma è buono cio’ che piace. Se stai tenendo un corso per insegnare la cucina italica o gestisci uno stand nell’ambito di una manifestazione gastronomica devi attenerti all’ortodossia culinaria o al disciplinare. Ma se sei dipendente di un locale, perdippiu’ all’estero, devi attaccare il somaro dove dice il padrone, ovvero soddisfare la clientela. O sopportarne le conseguenze. Per altro, facendo un commento cattivo, il protagonista di questa storia è reduce da un’esperienza negativa in patria. Sono tutti gli altri che sbagliano o c’e’ qualcosa che non va ?

  3. Avatar Antonio ha detto:

    Caro Landi. Non sempre il marchio Italiano all’estero significa che si accetti il nostro modo di cucinare . Spaghetti alla bolognese e ” fettuccini Alfredo ” sono un must che non manca mai nelle carte dei ristoranti sedicenti italiani. D’altro canto non ci si può aspettare un apprezzamento da chi come primo nazionale propone dei passati di verdura

    1. Avatar ovoallacoque ha detto:

      Ma che razza di risposte! E allora perché rompete tanto le scatole sulle contraffazioni degli alimenti italiani e sulle porcate italian sound? Anche quelle sono attaccare il somaro dove vuole il padrone? I “fettuccini Alfredo” sono un must solo per chi sopra ci mette il parmesan cheese! Ma per favore!

  4. Avatar Pier63 ha detto:

    Sapete perché non ci sono i “mondiali” di arroganza culinaria? Perché la finale sarebbe sempre fra Italia e Francia, arrivando ai rigori ad oltranza.
    Mi domando se i ristoranti etnici in Italia applicano la loro cucina ortodossa senza concessioni, alla Landi. Io dico di no!
    Ma anche al nostro interno non scherziamo:
    “Mi porta un bel piatto di tortellini al ragù!”
    “Prendo la zuppa di pesce…. ma mi raccomando: senza spine per carità!”

  5. Avatar SaleEPepe ha detto:

    Senza entrare nel caso specifico, anch’io, italianissimo e, scusate l’immodestia, con una certa esperienza culinaria, trovo che spesso si esagera con la cottura al dente. Scotta no, ma neanche cruda. Riscontro questo difetto particolarmente nella cottura del riso.

  6. Avatar smaug ha detto:

    Anche molti italiani vogliono mangiare pasta e riso stracotti.

  7. Avatar SaleEPepe ha detto:

    Senza volere entrare nel merito di quanto accaduto in Francia, anche a me, italianissimo e, senza falsa modestia, con trentennale buona esperienza culinaria, succede non di rado di imbattermi in cotture della pasta esageratamente al dente. Quasi che più è al dente, meglio è. E più il cuoco dimostra di sapere il fatto suo. Con il riso, poi, mi succede ancora più spesso.

  8. Avatar prospettiva ha detto:

    hanno fatto bene a cacciarlo, uomo di una spocchia insopportabile

  9. Avatar Antonio Borrelli ha detto:

    Nell’articolo non c’è scritto che i clienti hanno chiesto la carbonara ben cotta. Perché se c’è una richiesta in tal senso è ovvio che il cuoco deve accontentare il cliente. Se non c’è nessuna richiesta specifica allora può essere al dente. Ma comunque all’estero deve essere un al dente con 1 minuto in più.

  10. Avatar Paolo ha detto:

    mah … io ho mangiato delle carbonare agghiaccianti all’ Estero da presunti chef o cuochi, Italiani, che per fare i fenomeni te la servivano cruda…
    Forse questo e’ uno di quei casi dove lo Chef (magari cuoco dai…) va a casa degli altri a comandare… ci vuole sempre il rispetto per chi paga per il cliente… chiunque tu sia… (vedi i “veri” grandi Chef!).
    Alla fine sono contento che abbia trovato il lavoro e che non se ne sia tornato in Italia.
    PS: una volta … tantissimi anni fa… mia madre non aveva piu’ tagliatelle in casa, e ha usato il sugo alla bolognese con degli spaghetti… da allora non gli parlo!?!