Carne fresca o carne stagionata? Cambia ben poco, in termini di sicurezza. Questa, in poche parole, è la conclusione a cui è giunta l’Efsa, ossia l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha esposto la propria tesi in un rapporto intitolato Aged meat not riskier than fresh meat – che per l’appunto potremmo tradurre grossomodo in “la carne stagionata non è più rischiosa di quella fresca” – in cui viene sostenuto che “la carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se viene stagionata in condizioni controllate”. Una conclusione potenzialmente controversa, che di fatto è stata raggiunta esaminando le pratiche correnti e identificando i numerosi agenti patogeni e batteri che vanno a svilupparsi durante il processo di invecchiamento.
Carne fresca e stagionata: lo studio dell’Efsa
Alcuni di questi batteri sono in realtà volti ben noti: si tratta di E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp – tutti agenti che, in un modo o nell’altro, tendono ad apparire nella cronaca gastronomica con una certa regolarità per casi di contaminazioni o intossicazioni alimentari.
“Negli ultimi anni la carne stagionata è diventata sempre più popolare nell’industria alimentare e nei i ristoranti, ma fino ad oggi non si conosceva bene la sua sicurezza” ha commentato Kostas Koutsoumanis, presidente del team di esperti scientifici sui pericoli biologici dell’Efsa. “Il parere contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per la produzione di carne stagionata sicura”.
Il rapporto ha naturalmente preso in esame entrambi i metodi più comunemente utilizzati nell’invecchiamento della carne: la stagionatura a umido e la stagionatura a secco. “La stagionatura a umido viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello” spiega il report dell’Efsa “che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto, mentre la carne di manzo stagionata a secco viene refrigerata senza confezione, ottenendo una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione”.
Come brevemente accennato, la chiave per evitare rischi aggiuntivi sta nel pieno rispetto delle combinazioni di “tempo e temperatura indicate nel parere scientifico”. Qualche esempio pratico? Beh, prendiamo la carne bovina stagionata a secco, che di fatto può essere considerata sicura quanto quella fresca solamente se il processo di stagionatura occupa un arco di massimo 35 giorni a una temperatura uguale o minore dei 3 gradi centigradi.
“A temperature più elevate” si legge nel report “sulla superficie della carne secca stagionata potrebbero crescere delle muffe, alcune delle quali producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute”.