Che il costo della vita stia aumentando è sotto gli occhi di tutti. In alcune città la faccenda è più importante che in altre, ad esempio a New York City; qualche settimana fa sul New York Times ci si chiedeva se un pollo allo spiedo a New York City potesse costare oltre 40 dollari. Indubbiamente stiamo parlando di uno dei posti più cari del mondo.
Ora però si sono indignati anche i newyorkesi, e il casus belli è l’apertura di un forno in centro: il 10 settembre ha aperto infatti il panificio del panettiere austriaco Martin Auer, il cui nome è Rye (segale) e che sta in Lafayette Street. Il panettiere è diventato virale sui social perché la sua pagnotta di segale con lievito madre costa 60 dollari. Il co-proprietario e figlio Tim Auer ha dichiarato a Fox News Digital che il pane è fatto con «farina di segale biologica austriaca, acqua, sale e molto tempo durante il processo, perché ci vuole molto tempo per fare il pane».
E ha poi continuato raccontando il processo di preparazione delle loro pagnotte, prima con un giorno di preparazione del lievito madre e poi il giorno del pane, per cui l’impasto viene mescolato, lasciato riposare, formato e fatto nuovamente fermentare (il tutto dura altre 24 ore) prima di trascorrere circa 70 minuti in forno. Dopo la cottura, il pane di segale deve riposare per almeno 8 ore prima di poter essere affettato correttamente.
Se si fa un calcolo rapido quanto semplicistico, per cui per produrre una pagnotta da 60 dollari sono necessarie circa 57 ore di lavoro (2 giorni di lievitazione e 9 ore tra cottura e riposo), si può addirittura dire che il costo orario del panettiere è poco più di un dollaro l’ora. Inutile dire che sarebbe utile sapere quante pagnotte produce Auer in quelle 57 ore per fare un calcolo veritiero. Pensa se dovessero mettere in conto anche gli anni di fermentazione del lievito madre, il loro è stato infatti portato dall’Austria e appartiene alla famiglia di Auer da 50 anni.
Martin Auer è un panettiere austriaco di terza generazione e oggi guida l’azienda di famiglia con sede a Graz, una realtà che affonda le proprie radici in una panetteria attiva almeno dal 1688. Auer ha preso in mano l’attività nel 2011 e l’ha trasformata in un gruppo con decine di punti vendita, mantenendo però una forte attenzione al lavoro artigianale e alla sperimentazione. Il progetto newyorkese RYE, realizzato insieme al figlio Tim, rappresenta la prima espansione dell’azienda fuori dall’Austria.
Quanto si spende da Rye e quanto dovrebbe costare il pane
Ogni pagnotta pesa 1,5 kg e costa 60 dollari, cioè 40 dollari al kg. Se ne può comprare anche solo metà o addirittura un quarto, per la modica cifra di 15 dollari. Nel forno non si vende altro, ovvero non è possibile acquistare altro pane se non quello prodotto con farina di segale e lievito madre. Al limite, per uno snack sul posto, si possono acquistare delle fette del suddetto pane condite in vario modo, che vengono proposte tra i 6 e i 14 dollari.
A parte il costo orario, Auer però fa notare che nel suo forno gli ingredienti sono particolari, a partire dalla farina di segale, che arriva dall’Austria coltivata in un territorio che il fornaio stesso ha definito al New York Post «ancestrale». E qui ovviamente c’è il punto, in una città in cui un pollo arrosto costa 40 dollari, così come una pizza al formaggio e un hot dog arriva anche a 28 dollari, una pagnotta ne può costare 60, se è ben narrata, perché ovviamente c’è qualcuno che la compra.
La pagnotta di Auer è comunque un prodotto che nel panorama delle bakery contemporanee è innovativo e in qualche modo coraggioso, proprio per l’uso della segale, che conferisce al pane una consistenza umida, quasi gommosa, che non garantisce un grande sviluppo in cottura (un giornalista del New York Post ha descritto questa pagnotta come una torta, da tanto è bassa) e se non si ha un coltello professionale non si riesce a tagliarla perché la crosta è tenace, e non viene incisa perché comunque il pane non si aprirebbe in cottura. Insomma, non è nemmeno un pane per tutti.
L’opinione più diffusa tra i detrattori di Auer è che il pane è un prodotto semplice, che deve avere un prezzo popolare. Francamente, quel discorso, lo abbiamo già superato tanti anni fa, oggi un pane artigianale con lievito madre viene circa 10-11 euro al kg in Italia, e più o meno 14 dollari al kg nelle altre bakery di NYC. Ma sono cifre ancora affrontabili, magari non per tutte le mense tutti i giorni, ma è un costo che coincide, almeno nella percezione comune, con una ricerca maggiore sulla qualità e sulla lavorazione. Inoltre quelle cifre sono state accettate perché il pane artigianale con il lievito madre era un prodotto totalmente diverso da quello industriale a cassetta, e anche da quello cosiddetto a pasta dura della tradizione dei forni italiani.
Se il pane da 40 dollari al kg sfonderà, dovrà dimostrare di essere un’altra cosa rispetto alla pagnotta fragrante con la mollica dolce che Tartine Bakery ha reso celebre nel lontano 2002. Vedremo.