È una piccola rivoluzione per la celiachia e per tutti coloro che ne soffrono. La scienza ha infatti ottenuto il primo pane di grano “gluten free”: un pane a tutti gli effetti, che ha però un contenuto di glutine così basso (inferiore alle 20 parti per milione) da poterlo ufficialmente classificare come “privo di glutine”, secondo quanto stabilito dalla normativa in vigore.
La scoperta, alla base di uno studio pubblicato sulla rivista Food Frontiers, è stata realizzata nei laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Avellino, dopo anni di studi che hanno portato a una tecnologia enzimatica brevettata.
Cos’è e quanto colpisce la celiachia
La celiachia, da molti considerata erroneamente una moda o un capriccio, è in realtà una malattia con cui c’è poco da scherzare: un’enteropatia infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità e interessamento sistemico che colpisce soggetti geneticamente predisposti. In loro, l’ingestione di glutine ( frazione proteica alcol-solubile di grano, orzo e segale) scatena una risposta infiammatoria cronica che, se sottovalutata, può portare a importanti complicanze per la salute.
E no, non è una “cosa moderna”, come vorrebbe pensare chi appunto la considera un po’ una moda della contemporaneità: la celiachia infatti viene nominata per la prima volta da Areto di Cappadocia nel 250 d.C.. Insomma, non esattamente l’altro ieri.
Eppure è vero che i casi di celiachia aumentano: oggi, in Italia, i soggetti celiaci diagnosticati sono circa 280 mila (85.238 sono maschi e 194.274 femmine). L’aumento è anche sicuramente il risultato di una consapevolezza diversa, e di più diagnosi, soprattutto dopo che nel 2023 è stato introdotto lo screening per l’individuazione precoce dei casi di celiachia in età pediatrica.
Il pane di grano “senza glutine”
Anche per questo si annuncia come rivoluzionaria la scoperta del team di ricercatori italiani che ha realizzato, su un impianto pilota, questo prototipo di pane di grano praticamente “privo di glutine”.
Il prodotto è frutto di una tecnologia che prevede un trattamento enzimatico della farina di grano con un enzima di grado alimentare, la transglutaminasi microbica, seguito dal recupero differenziale del glutine detossificato. In pratica, si detossifica il glutine e poi lo si reintegra con l’amido di frumento, per ottenere una farina di grano gluten free, con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina. Tanto più che, secondo alcuni studi effettuati, questa farina sarebbe superiore con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina.
“Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine”, spiega Mauro Rossi, coordinatore della ricerca. “I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti”.