Ci risiamo. Pare che febbraio 2026 sarà ricordato come il mese delle chiusure illustri. Anche il ristorante Sustànza di Napoli chiude: il 28 febbraio sarà l’ultima data di servizio, l’ultimo turno di sala, l’ultimo menu degustazione servito sotto le volte della Galleria Principe. La notizia arriva a un giorno di distanza da quella della chiusura di Lido 84.
«Sustànza è stata una casa di pensiero prima ancora che un ristorante: un posto in cui la cucina poteva prendersi la libertà di essere cultura, identità, gesto politico e umano. Chiudere non significa cancellare, significa proteggere ciò che è stato e preparare il terreno a un nuovo capitolo».
Il virgolettato che si legge nel comunicato stampa che annuncia la chiusura mi fa pensare alle parabole di certi sportivi che sanno ritirarsi al culmine della carriera, scegliendo il momento esatto in cui uscire di scena, per farsi ricordare come supereroi prima che l’età li condanni a un ruolo subalterno.
Chi sono Chef Marco Ambrosino e il ristorante Sustanza
Sustanza è uno di quei ristoranti presenti nel radar di chi segue il fine dining cercando, non tanto il blasone, quanto la chicca, la sperimentazione, la cucina che verrà. Spesso si tratta di ristoranti che la stella Michelin ancora non ce l’hanno, ma di cui tutti pensano che dovrebbero averla.
Non è, ovviamente, dato sapere se l’ennesima delusione di non essere stati inseriti nella Rossa, nonostante i vari riconoscimenti che il suo chef Marco Ambrosino ha ottenuto in questi anni, sia tra i motivi che hanno fatto decidere per la chiusura. Con lui c’era Federico Andreini, pastry chef che nel 2026 ha avuto il riconoscimento tra i migliori pastry chef dal Gambero Rosso, a conferma di una squadra che funzionava, almeno sul piano del talento.
Ambrosino ha il cursus honorum degli chef che contano negli anni 2000: ha lavorato nei ristoranti fin dalla pubertà, ha fatto l’imprescindibile stage al Noma. Il successo lo ha raggiunto a Milano con l’esperienza del ristorante 28 Posti, in cui la sua cucina di ricerca ha cominciato a delinearsi con maggiore nitidezza.
Le caratteristiche di uno chef figlio del suo tempo sono indubbiamente la spinta sull’acidità, le fermentazioni, le cotture alla brace. A cui si sommano gli spunti personali: ingredienti mediterranei non scontati (foglia di olivo, lentisco, agrumi amari), un grande lavoro sui cereali, soprattutto quelli antichi, e una prevalenza del pesce del Mediterraneo sulla carne.
Nel 2019 Ambrosino ha fondato il Collettivo Mediterraneo, un progetto politico prima ancora che gastronomico: chef, antropologi, giornalisti, architetti e artisti che riflettono sulla cultura mediterranea restituendone un’immagine non stereotipata ma approfondita, stratificata, complessa. Al centro non solo i prodotti, ma uno stile di vita, una mescolanza culturale data dalle continue migrazioni, dalle rotte commerciali, dalle contaminazioni che questo mare ha generato nei secoli.
Il ristorante Sustanza ha aperto nel 2023 a Napoli (Ambrosino è di Procida), nella Galleria Principe di Napoli, precisamente in ScottoJonno, progetto di ristrutturazione culturale all’interno degli spazi dell’ex Tesoreria Comunale del Banco di Napoli: biblioteca, spazi lettura, caffè, cocktail bar e ristorazione. Sustanza occupava il primo piano, raggiungibile con l’ascensore, e negli arredi – bellissimi – rispettava lo stile liberty del palazzo primigenio.
Non resta che attendere il prossimo progetto.