Il 27 febbraio 2026 segna una data significativa per uno dei tesori gastronomici più preziosi dell’arco alpino e della tradizione casearia italiano come la Fontina DOP: il nuovo disciplinare di produzione, il cui decreto è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale vede infatti delle modifiche sostanziali, che hanno tutte le potenzialità per apportare una vera rivoluzione.
Queste modifiche, che riguardano in particolare le fasi di trasformazione e stagionatura del prodotto, sono state approvate all’unanimità dall’Assemblea straordinaria del Consorzio, il cui obiettivo dichiarato è quello agire sia sull’operatività che sulla sostenibilità sociale, economica dell’intera filiera produttiva.
Il nuovo disciplinare della Fontina DOP
Uno dei pilastri di questo aggiornamento è la tutela del benessere dei produttori e della qualità del loro lavoro manuale: la Fontina DOP è un formaggio dalle caratteristiche uniche che può essere prodotto solo ed esclusivamente nel territorio montano della Valle d’Aosta, un ambiente affascinante ma estremamente complesso dove i siti produttivi si trovano spesso oltre i 2500 metri di altitudine.
In un ecosistema così morfologicamente difficile, i ritmi di lavoro rigidi imposti dalle esigenze del bestiame e i recenti aumenti dei costi di gestione hanno rischiato di allontanare le nuove generazioni: con le nuove norme, l’allevatore non sarà più obbligato, ad esempio, a mungere in piena notte per garantire la consegna del latte alle prime luci dell’alba, un approccio che mira a mettere un freno alla fuga dei giovani dalla filiera, incentivando la continuità delle imprese familiari sul territorio.
Dal punto di vista della produzione, l’articolo 3 del disciplinare introduce innovazioni fondamentali. I produttori hanno ora la possibilità di refrigerare la materia prima direttamente in stalla, mantenendo il latte a una temperatura controllata tra i 2 e i 6 gradi centigradi. Questa modifica permette di raccogliere e trasformare il latte proveniente da più mungiture consecutive, a condizione che la lavorazione inizi entro 40 ore dalla prima mungitura: questo cambiamento permetterà di slegare gli orari della stalla da quelli dei caseifici, portando a una gestione più efficiente dei giri di raccolta. Il risultato sperato è quello di una riduzione significativa dei trasporti e dei chilometri percorsi, con un conseguente risparmio di carburante e una diminuzione delle emissioni inquinanti.
Un altro aspetto centrale riguarda l’introduzione della termizzazione del latte. Il disciplinare prevede ora che il latte possa essere riscaldato a un minimo di 64 gradi per almeno 40 secondi, un trattamento utile a ridurre la carica microbica di batteri patogeni e anticaseari. Per garantire che il latte mantenga intatte le sue proprietà naturali e la sua vitalità, è stato stabilito che debba comunque presentare valori di fosfatasi positiva dopo il trattamento: questo enzima è infatti termolabile, e la sua presenza che una pastorizzazione totale non è avvenuta.
Anche per quanto riguarda la stagionatura, regolata dall’articolo 6, è stata introdotta la possibilità di sottoporre le forme già certificate o idonee a un trattamento ad alte pressioni, denominato HPP (High Pressure Processing, un metodo di pastorizzazione a freddo), prima della loro commercializzazione.
Il futuro della Fontina DOP
Per l’appassionato, il primo dubbio andrà sicuramente verso il gusto: come influiranno questi trattamenti sul profilo organolettico? Il Consorzio sembra averci pensato, avendo collaborato con la Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza per condurre ricerche approfondite. Gli studi hanno confermato che né la termizzazione né il trattamento HPP alterano le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche o sensoriali che rendono che fanno della Fontina DOP un prodotto così amato.
Le conseguenze che queste novità avranno per il mercato sono invece ancora tutte da scoprire, ma almeno un’ipotesi possiamo azzardarla. In un momento storico in cui il dibattito sul latte crudo è ancora argomento polarizzante, il Consorzio ha pensato bene di aprire una possibilità ai suoi 62 soci produttori per avvicinarsi a un pubblico più ampio, ma sicuramente resterà chi vorrà fare della lavorazione tradizionale motivo di orgoglio e oggetto di comunicazione e marketing, cosa che richiederà uno sforzo ulteriore per chiarire le idee ai consumatori.
La Fontina DOP è l’ottavo formaggio di latte vaccino per importanza tra le DOP nazionali, e la sua filiera ne produce ogni anno circa 400 mila forme, per un valore al consumo che supera i 50 milioni di euro, e le novità introdotte sembrano tutte protese ad assicurare un futuro più sostenibile a questo prodotto, che proprio trent’anni fa otteneva il prestigioso riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta.