Notizia di questi giorni: l’erbazzone sta per diventare IGP: entro la fine di febbraio, se nessuno solleverà opposizioni alla domanda pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea nell’ottobre 2025.
Per chi non sapesse di cosa stiamo parlando, l’erbazzone è una torta salata preparata con una pasta a base di strutto e farcita con spinaci rosolati con lardo e cipollotto, il tutto condito con abbondante Parmigiano Reggiano. La superficie, prima di andare in forno, viene cosparsa di pezzetti di lardo.
L’IGP è un riconoscimento ufficiale dell’Unione Europea che tutela prodotti agroalimentari legati a un territorio specifico: almeno una delle fasi (produzione, trasformazione o elaborazione) deve avvenire nell’area geografica indicata ma ovviamente se si tratta di una ricetta il vincolo è più rigido: deve essere preparata nel territorio della IGP.
Come si diventa IGP
Per ottenere una IGP, più produttori di uno stesso territorio devono presentare insieme una richiesta: non può farlo un singolo. Il passaggio centrale è la stesura del disciplinare di produzione, in cui si definiscono in modo preciso il prodotto, il metodo di lavorazione, l’area geografica e il legame con il territorio.
La domanda viene poi esaminata dal Ministero dell’Agricoltura e, se ritenuta valida, pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale italiana, aprendo un periodo di opposizione. Superata questa fase, il dossier passa alla Commissione Europea, che lo pubblica sulla Gazzetta UE per un’ulteriore verifica. Se non emergono opposizioni fondate, il prodotto viene registrato come IGP e il nome diventa legalmente protetto in tutta l’Unione Europea.
Le ricette e le IGP
Se una ricetta è storicamente legata a un territorio, è riconosciuta come tipica ed è prodotta in quell’area, può diventare dunque un prodotto IGP, ma sempre come bene collettivo, non come proprietà di un singolo. Nessuno potrà usare quel nome al di fuori del disciplinare, nemmeno chi ha “una ricetta simile”.
In realtà esisterebbe un riconoscimento più appropriato: quello delle STG, le Specialità Tradizionali Garantite. La STG tutela una ricetta o un metodo tradizionale, non un territorio: la ricetta viene protetta, ma può essere prodotta ovunque, purché si rispettino ingredienti e procedimento.
Sono, ad esempio, STG la Pizza Napoletana, perché può essere preparata ovunque e non necessariamente a Napoli, e la pasta all’amatriciana, che si può chiamare così anche se non viene cucinata ad Amatrice. È invece IGP un’altra ricetta riconducibile all’Emilia-Romagna: la Piadina Romagnola.
La richiesta dell’IGP per la piadina deriva dal fatto che la piada veniva spesso mistificata in varie parti d’Italia. L’erbazzone non ha subito la stessa sorte e la richiesta dell’IGP dipende probabilmente dal desiderio di sottolineare quanto sia identitario per un territorio, quello di Reggio Emilia: cioè di anteporre l’aspetto culturale a quello pratico della realizzazione. All’articolo 3 del disciplinare infatti si legge: La zona di produzione dell’IGP “Erbazzone Reggiano” è costituita dall’intero territorio della
Provincia di Reggio Emilia.
C’è però già chi teme che il disciplinare, standardizzando la ricetta, possa dare adito a un’appropriazione industriale di un prodotto che invece è storicamente casalingo e tipico dei forni artigianali, ognuno con la propria variante prediletta. Inoltre c’è il problema di quelle aree del modenese, che condividono la tradizione reggiana e che non saranno più autorizzate a chiamare la loro torta salata con il suo nome.
Peccato, perché formalmente, quando farò l’erbazzone per gli amici, io Modenese espatriata a Venezia, non so più come dovrò chiamarlo.