Dall’oriente a Reggio Emilia, Kuriso è il primo aceto artigianale di riso nero

Acetaia San Giacomo ha portato a compimento un progetto maturato anni, realizzando in Italia un pregiato aceto scuro di cereali.

Dall’oriente a Reggio Emilia, Kuriso è il primo aceto artigianale di riso nero

Ad Andrea Bezzecchi, mente e palato dietro l’Acetaia San Giacomo, il ruolo di “semplice” ambasciatore dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ormai sta decisamente stretto. Il suo approccio fatto di rigore scientifico e continua ricerca ha preso corpo in un’iniziativa come Acetyca, vera e propria “accademia dell’acidità” che esplora le potenzialità e l’impatto culturale del “sour” ben al di fuori dei confini dell’Emilia, usando l’aceto come mezzo per creare ponti culturali tra i continenti.

Da qui nasce il progetto “Kuriso”, primo aceto di riso nero italiano ottenuto da fermentazione artigianale di almeno 2 anni, che verrà presentato in questi giorni negli Stati Uniti, prima al Fancy Food do New York e poi in una masteclass dedicata Eleven Madison Park, per anni migliore ristorante al mondo e attualmente 3 stelle Michelin.

Il progetto Kuriso

kuriso aceto san giacomo

Come per ogni buon aceto, Kuriso ha richiesto tempo. Tutto è iniziato con la partecipazione, insieme all’Università di Modena e Reggio Emilia, ad un congresso scientifico sugli acetobatteri presso la regione cinese di Taiyuan, famosa per i suoi pregiati aceti scuri di cereali, a cui sono seguiti anni di approfondimento sulla tradizione del Giappone, dove l’aceto di riso nero è un ingrediente tradizionalissimo, visitando i produttori artigianale migliori della nazione.

Il nome deriva proprio dalla tradizione del Sol Levante, gioco di parole su “Kurosu” da kuro- che significa “nero” e “-su” che significa “aceto”.

Il riso nero integrale è piemontese, quello de Gli Aironi, l’azienda della provincia di Vercelli di Michele Perinotti, tecnologo alimentare e coltivatore di terza generazione e, se non è la prima volta che viene prodotto un aceto simile in Italia, l’unicità di Kuriso è l’essere ottenuto tramite fermentazione spontanea, senza utilizzo di inoculi di batteri acetici, e con una seconda, lentissima acetificazione statica superficiale di almeno due anni, a cui segue un ulteriore periodo di affinamento di un anno in barili di legno (castagno e rovere) già utilizzati in acetaia per fare altri aceti.

L’aceto balsamico di 100 anni non esiste, eppure si vende carissimo L’aceto balsamico di 100 anni non esiste, eppure si vende carissimo

Il risultato di questa lavorazione è un prodotto con profumi inaspettati di lampone e banana matura, che colpisce per la morbida acidità, più bassa rispetto ai classici aceti vino, edè caratterizzato da un profilo aromatico che esce dai nostri standard perché ha note di malto, tostate e quasi affumicate.

Ovviamente diversi grandi chef ne sono già stati conquistati: i Malinverno dello storico Caffè La Crepa di Isola Dovarese; Jacopo Ticchi che da Lucio a Rimini sta rivoluzionando la cucina da mare, e Matias Perdomo e Simon Press di Contraste, che si sono fatti riservare una botte una botte che conteneva Bourbon del Kentucky.