Nel 2017, lo chef Daniel Humm ha portato il titolo di Migliore ristorante al mondo all’Eleven Madison Park di New York. In questi ultimi anni, tuttavia, le cose per lui e il proprio modo di cucinare sono profondamente cambiate, perché ha infatti trasformato tutto il suo concept di ristorazione in alta cucina 100% vegetale. Ebbene, a quanto pare ha trovato il grasso perfetto per cucinare in quest’ottica, ed è molto interessante: l’olio di alga.
Lo ha dichiarato non solo per la testata Food&Wine ma anche su The Strategist, ed è definito dallo chef Humm “The mother of all cooking oils“. Capiamo meglio, perché l’olio di alga non è una novità ma è sicuramente poco conosciuto, soprattutto se associato all’alta cucina negli stellati.
Daniel Humm e la cucina vegetale
L’Eleven Madison Park resterà per sempre uno dei migliori ristoranti al mondo, in grado di mantenere tre stelle Michelin nonostante il radicale passaggio da haute cuisine classica a haute cuisine vegetale. Quindi, insomma, Daniel Humm ha certamente un certo peso quando si tratta di indicare strade diverse e innovative che può prendere la cucina. E la strada indicata ora dallo chef, a quanto pare, è quella dell’olio di alga. 
“We have been searching for a neutral cooking oil that can achieve the highest clarity of flavor and texture, and we have finally found it” (Stavamo cercando un olio da cucina neutro, che potesse raggiungere la massima esaltazione di sapore e consistenza, e finalmente l’abbiamo trovato): ecco come si esprime Humm su quest’olio di alga. Continua, su Food&Wine: “I like that it doesn’t overpower delicate flavours – it tastes like what you are cooking” (mi piace il fatto che non sovrasta gli alimenti dal sapore delicato, ha il sapore di ciò che si sta cucinando). In più, appartiene a una filosofia vegetale etica da ogni punto di vista: territoriale, ambientale, sostenibile.
L’olio di alga per l’haute cuisine
Daniel Humm ha parlato dell’olio di alga citando un brand specifico ovvero Algae Cooking Club, che ha “brevettato” lo Chef-grade Algae Cooking Oil. Questo olio di alga in particolare, scelto ufficialmente dallo chef, è descritto come innovativo per molte ragioni: è considerato anche migliore dell’olio di oliva, per sapore e per il punto di fumo altissimo, ovvero circa 280°C (l’olio di oliva bricia a 200°C al massimo, l’alto oleico a 240°C al massimo). Dalla pagina ufficiale Instagram dell’azienda si legge che “algae cooking oil has an unparalleled purity of good-for-cooking and good-for-you Omega-9 fat. With a light, slightly buttery essence, it beautifully enhances flavors. It quickly became our favorite chef-grade everything cooking oil”.
Ha una purezza senza precedenti di grassi Omega-9, un’essenza leggera leggermente burrosa, esalta magnificamente i sapori. È diventato rapidamente l’olio da cucina preferito per tutti gli chef. Chef Daniel Humm, racconta Algae Cooking Club, avrebbe testato questo olio di alga in particolare per oltre un anno prima di confermare la sua scelta nei suoi confronti: “for over a year, he and his team have put the oil to the test: from frying to baking to infusing oils, and more” – lui e la brigata hanno usato l’olio di alga per friggere, cuocere in forno, oli infusi e non solo. Il prezzo per il momento è elevatissimo e oggettivamente poco accessibile per un uso quotidiano, ma inizialmente lo è qualsiasi novità.