Torniamo a parlare di DOP, perché anche la Colatura di alici di Cetara diventa Denominazione di Origine Protetta. La Commissione Europea, infatti, ha accettato la domanda di iscrizione della Colatura di Alici proveniente dalla provincia di Salerno nel registro delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP).
Se vi interessano i numeri, è la specialità alimentazione nazionale numero 308 a essere protetta dall’UE come prodotto a indicazione geografica. Nelle note si legge che la Colatura di alici di Cetara è un elemento assai apprezzato nella gastronomia italiana e, in parecchi casi, questo ingrediente unico della cucina locale della Costiera Amalfitana ha oltrepassato i confini nazionali.
La Colatura di alici di Cetara viene prodotta nel borgo marinaro di Cetara: è una salsa liquida e trasparente, dal tipico colore ambrato che si ottiene seguendo un preciso procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici utilizzate per creare la Colatura devono essere pescate nella zona della Costiera Amalfitana dal 25 marzo al 22 luglio.
Nello stesso Disciplinare della Regione Campania che si intitola “Disciplinare di Produzione della colatura di alici di Cetara DOP” si trova la modalità esatta di preparazione. Ma in cosa consiste la preparazione?
In pratica le alici, subito dopo essere state pescate, vengono private di testa e interiora e quindi vengono tenute per 24 ore in contenitori con sale marino. Successivamente vengono trasferite nelle terzigni, delle piccole botti fatte di legno di castagno o rovere: qui vengono alternate con strati di sale e ricoperte infine con un disco di legno sul quale si aggiungono dei mesi, sempre minori man mano che passano i giorni. A causa della pressione e della maturazione del pesce, ecco che in superficie affiora il liquido che, quando si preparano le alici sotto sale, viene eliminato.
Questo liquido, però, diventa la base per realizzare la colatura di alici. Il liquido viene conservato in vasi di vetro e esposto alla luce del sole: evaporando l’acqua, aumenta la concentrazione. Passati 4-5 mesi ecco che il liquido viene riversato nelle botti con le alici e fatto colare fra i diversi strati di pesce, per recuperare ancora più sapore. Infine viene filtrato tramite teli di lino: solo ora è pronto per essere utilizzato in cucina.